Про пирожки с историей
Всем читателям искреннее спасибо за вчерашние поздравления от меня и именинницы. А в качестве благодарности - продолжение прекрасной статьи известного русского кулинара Ф.Зеста в журнале "Наша пища" за декабрь 1893 года.
Ф.Зест (фото 1890-х годов)
Помимо своих гастрономических талантов он известен еще и тем, что был наставником Пелагеи Александровой-Игнатьевой - автора знаменитого учебника «Практические основы кулинарного искусства» (документальный рассказ о ее трагической судьбе я приводил осенью). Но сегодня, - про хорошее. Итак, снова про пирожки. И снова старый текст с ятями:
Описанная нами защипка практикуется не только для пирожковъ вида, изображенная на рисункъ 9, но и въ весьма многихъ другихъ случаяхъ.
Такъ нередко дълаютъ пирожки треугольной формы, изображенной на рис. I. Такой пирожокъ защипывается также изъ кружка текста, причемъ его сощипываютъ въ гребешокъ не пополамъ, какъ было описано выше, а загнувъ тъсто съ трехъ сторонъ.
Подобная же защипка употребляется и при изготовления растягаевъ, какь это видно изь рисунка 2. Середина растягая остается совершенно незащипанной и не только края тъста не сощипываются даже въ «гребешокъ», но еще слегка раздвигаются и отгибаются въ стороны такъ, что посрединъ растягая остается круглое отверстie, какъ это и изображено на рисунке.
Въ статье «Недорогой столъ»» нышъшняго номера показана наичаще употребительная форма «курника». Какъ видно изъ рисунковъ, при защипкъ его верхняго края употребляется этотъ же самый прiем. Словомъ, описанный прiемъ защипки можетъ быть употребляемъ на сдобномъ (и кисломъ) тъсте почти всюду, гдъ приходится сощипывать края тъста.
Иногда дълаютъ чту защипку какь бы двойною. Внъшнiй видъ ея изображенъ, на рис. 3. Такая защипка защипывается совершенно тъмь же прiемомъ, какъ и описанная нами раньше. Вся разница состоить лишь въ томъ, что при защипыванiи описанной pанее защипки большой палецъ одной руки заходитъ при загибанiи витушки за большой палецъ другой руки: конецъ завитка одной стороны гребешка закрывается завиткомъ другой,-тогда какъ при «двойной» защипкъ завитки одной стороны не заходятъ за завитки другой и между ними поэтому остается даже некоторое разстоянiе въ виде узкаго желобка, раздъляющаго защипку на двъ стороны.
На нашъ взглядъ она кажется несколько грузною, тяжелою, не столь элегантною, какъ обыкновенная, описанная нами выше (см.рис 15-21). Къ тому же двойная защипка мъшкотнъе, мельче и несколько труднее, такъ какъ требуетъ уже сравнительно более навыка, если хотятъ сделать ее аккуратною.
Двойную защипку, конечно, можно применять почти во всъхъ случаяхъ, гдъ употребляется простая (не двойная) защипка.
Чтобы закончить нашу статью о наиболее употребительныхъ формахь защипки пирожковь, упомянемъ еще объ одномъ весьма распространенномъ сорте пирожковъ изъ блинчиковь, хотя, въ сущности, въ этихъ пирожкахъ нетъ никакой защипки.
Такiе пирожки приготовляются следующим образомъ: напекши тонкихъ (молочныхъ) блинковъ на сравнительно обширныхъ сковородахъ (чтобы блиночки были не менъе 4-5 вершковъ въ диаметръ), выръзаютъ изъ нихъ ножемъ широкия (2 - 2 1/2 вершка) ленты. Разложивъ по срединъ ихъ тонкимъ слоемъ приготовленный для пирожковъ фаршъ, загибаютъ длинные края этой ленты такт, какъ показано на рисункъ 4. Затъмъь сложеную указаннымъ образомъ ленту завертываютъ рулетомъ, скатываютъ, какъ холстъ (см. рис. 5).
Чтобы пирожокъ не развертывался, край ленты смазываютъ снутри яйцомъ; точно также съ самаго конца ленты слъдуетъ удалить весь фаршъ, а отъ загнутыхъ концовъ ея лучше даже срезать уголки, чтобы въ мъстъ приклеиванiя ленты оне не приходились вдвое.
Заклеивъ такой пирожокъ, обмазываютъ его снаружи яйцомъ и, обвалявъ въ сухаряхъ, жарятъ. Въ совершенно готовомъ къ жаренью видъ пирожокъ этотъ изображенъ на рисункъ 5.
Вотъ, въ главныхъ чертахъ, наиболее употребительныя формы различныхъ пирожковъ. Конечно, оговариваемся еще разъ, нами приведены далеко не всъ, но приведенныя включаютъ въ себъ главнъйшiе пpieмы защипки. Разнообразить же форму можно, какъ угодно.
Ф. Зестъ.
Ф.Зест (фото 1890-х годов)
Помимо своих гастрономических талантов он известен еще и тем, что был наставником Пелагеи Александровой-Игнатьевой - автора знаменитого учебника «Практические основы кулинарного искусства» (документальный рассказ о ее трагической судьбе я приводил осенью). Но сегодня, - про хорошее. Итак, снова про пирожки. И снова старый текст с ятями:
Описанная нами защипка практикуется не только для пирожковъ вида, изображенная на рисункъ 9, но и въ весьма многихъ другихъ случаяхъ.
Такъ нередко дълаютъ пирожки треугольной формы, изображенной на рис. I. Такой пирожокъ защипывается также изъ кружка текста, причемъ его сощипываютъ въ гребешокъ не пополамъ, какъ было описано выше, а загнувъ тъсто съ трехъ сторонъ.
Подобная же защипка употребляется и при изготовления растягаевъ, какь это видно изь рисунка 2. Середина растягая остается совершенно незащипанной и не только края тъста не сощипываются даже въ «гребешокъ», но еще слегка раздвигаются и отгибаются въ стороны такъ, что посрединъ растягая остается круглое отверстie, какъ это и изображено на рисунке.
Въ статье «Недорогой столъ»» нышъшняго номера показана наичаще употребительная форма «курника». Какъ видно изъ рисунковъ, при защипкъ его верхняго края употребляется этотъ же самый прiем. Словомъ, описанный прiемъ защипки можетъ быть употребляемъ на сдобномъ (и кисломъ) тъсте почти всюду, гдъ приходится сощипывать края тъста.
Иногда дълаютъ чту защипку какь бы двойною. Внъшнiй видъ ея изображенъ, на рис. 3. Такая защипка защипывается совершенно тъмь же прiемомъ, какъ и описанная нами раньше. Вся разница состоить лишь въ томъ, что при защипыванiи описанной pанее защипки большой палецъ одной руки заходитъ при загибанiи витушки за большой палецъ другой руки: конецъ завитка одной стороны гребешка закрывается завиткомъ другой,-тогда какъ при «двойной» защипкъ завитки одной стороны не заходятъ за завитки другой и между ними поэтому остается даже некоторое разстоянiе въ виде узкаго желобка, раздъляющаго защипку на двъ стороны.
На нашъ взглядъ она кажется несколько грузною, тяжелою, не столь элегантною, какъ обыкновенная, описанная нами выше (см.рис 15-21). Къ тому же двойная защипка мъшкотнъе, мельче и несколько труднее, такъ какъ требуетъ уже сравнительно более навыка, если хотятъ сделать ее аккуратною.
Двойную защипку, конечно, можно применять почти во всъхъ случаяхъ, гдъ употребляется простая (не двойная) защипка.
Чтобы закончить нашу статью о наиболее употребительныхъ формахь защипки пирожковь, упомянемъ еще объ одномъ весьма распространенномъ сорте пирожковъ изъ блинчиковь, хотя, въ сущности, въ этихъ пирожкахъ нетъ никакой защипки.
Такiе пирожки приготовляются следующим образомъ: напекши тонкихъ (молочныхъ) блинковъ на сравнительно обширныхъ сковородахъ (чтобы блиночки были не менъе 4-5 вершковъ въ диаметръ), выръзаютъ изъ нихъ ножемъ широкия (2 - 2 1/2 вершка) ленты. Разложивъ по срединъ ихъ тонкимъ слоемъ приготовленный для пирожковъ фаршъ, загибаютъ длинные края этой ленты такт, какъ показано на рисункъ 4. Затъмъь сложеную указаннымъ образомъ ленту завертываютъ рулетомъ, скатываютъ, какъ холстъ (см. рис. 5).
Чтобы пирожокъ не развертывался, край ленты смазываютъ снутри яйцомъ; точно также съ самаго конца ленты слъдуетъ удалить весь фаршъ, а отъ загнутыхъ концовъ ея лучше даже срезать уголки, чтобы въ мъстъ приклеиванiя ленты оне не приходились вдвое.
Заклеивъ такой пирожокъ, обмазываютъ его снаружи яйцомъ и, обвалявъ въ сухаряхъ, жарятъ. Въ совершенно готовомъ къ жаренью видъ пирожокъ этотъ изображенъ на рисункъ 5.
Вотъ, въ главныхъ чертахъ, наиболее употребительныя формы различныхъ пирожковъ. Конечно, оговариваемся еще разъ, нами приведены далеко не всъ, но приведенныя включаютъ въ себъ главнъйшiе пpieмы защипки. Разнообразить же форму можно, какъ угодно.
Ф. Зестъ.