До Нового года считанные дни. А значит, пора задуматься о праздничном оливье. Его не случайно во многих странах называют «русским салатом». Это совсем не из-за нашей докторской колбасы или соленого огурчика.
Павел, ну вы все в кучу свалили ) Нет, Русский салат не имеет никакого отношения к салату Оливье. По одной из версий его Карем изобрел после возвращения из России еще в 1820-е годы. По другой - еще во время пребывания русских войск в Париже какой-то повар его придумал. По крайней мере в британских и даже американских источниках русский салат присутствует аж в середине 19-го века, когда достопочтенный Оливье не только не открыл ресторана, но и вообще пешком под стол ходил.
Нет, в ресторане Эрмитаж при Оливье никакого салата Оливье никто никогда не подавал. В меню присутствовал майонез из дичи. Если вы посмотрите первоисточники, ну ту же Молоховец или Александрову-Игнатьеву, то разных видов майонеза (блюда, а не соуса) у них там несколько. И это ни разу не салат, это типа заливного. Каким образом заливное превратилось в салат уже после смерти Оливье- история забавная, но ни разу не загадочная для тех, кому случалось работать в ресторане.
Ну и да, извращения в виде трюфеля и черной икры - уже гораздо более поздняя история. Изначально
( ... )
Ну вы же знаете, что в это время сам Оливье давно умер, поэтому написать можно было совершенно что угодно? И не будете спорить с тем, что при Оливье в меню ресторана Эрмитаж не было салата Оливье, а был именно майонез из дичи? Зачем же плодить сущности? Снимаем с полки книгу Молоховец и смотрим на рецепт майонеза вообще, и майонеза из дичи, кстати они прямо в разделе "заливное и майонез":
Ну вот видите, вы сами же все процитировали. Я по-прежнему не понимаю, зачем плодить сущности - майонез в русской кухне второй половины 19 века - это блюдо типа заливного. Тому есть десятки свидетельств в кулинарных книгах того времени. Если бы Оливье под видом заливного подавал салат, да еще по вашим словам не заправленный - согласитесь, все бы очень сильно удивились. А вот принести блюдо, если оно недостаточно застыло, просто потому что спрос в конкретный день был слишком большой, и кухня не справлялась - это вполне похоже на правду. Судя по всему, это прекрасно прокатило, после чего технологический процесс резко упростился. Только называть это майонезом стало невозможно, потому что безусловно все тогда отлично знали, что такое майонез ) Так сначала появилась закуска Оливье, а потом и салат.
Павел, ну вы все в кучу свалили ) Нет, Русский салат не имеет никакого отношения к салату Оливье. По одной из версий его Карем изобрел после возвращения из России еще в 1820-е годы. По другой - еще во время пребывания русских войск в Париже какой-то повар его придумал. По крайней мере в британских и даже американских источниках русский салат присутствует аж в середине 19-го века, когда достопочтенный Оливье не только не открыл ресторана, но и вообще пешком под стол ходил.
Нет, в ресторане Эрмитаж при Оливье никакого салата Оливье никто никогда не подавал. В меню присутствовал майонез из дичи. Если вы посмотрите первоисточники, ну ту же Молоховец или Александрову-Игнатьеву, то разных видов майонеза (блюда, а не соуса) у них там несколько. И это ни разу не салат, это типа заливного. Каким образом заливное превратилось в салат уже после смерти Оливье- история забавная, но ни разу не загадочная для тех, кому случалось работать в ресторане.
Ну и да, извращения в виде трюфеля и черной икры - уже гораздо более поздняя история. Изначально ( ... )
Reply
Ну, вот первое упоминание о салате (закуске) оливье в журнале "Наша пища". Где тут заливное?
( ... )
Reply
Ну вы же знаете, что в это время сам Оливье давно умер, поэтому написать можно было совершенно что угодно? И не будете спорить с тем, что при Оливье в меню ресторана Эрмитаж не было салата Оливье, а был именно майонез из дичи? Зачем же плодить сущности? Снимаем с полки книгу Молоховец и смотрим на рецепт майонеза вообще, и майонеза из дичи, кстати они прямо в разделе "заливное и майонез":
( ... )
Reply
А вообще про эволюцию оливье мы подробно писали здесь:
Оливье, как высшая форма майонеза
И продолжение:
Майонез, раки и революция
Reply
Ну вот видите, вы сами же все процитировали. Я по-прежнему не понимаю, зачем плодить сущности - майонез в русской кухне второй половины 19 века - это блюдо типа заливного. Тому есть десятки свидетельств в кулинарных книгах того времени. Если бы Оливье под видом заливного подавал салат, да еще по вашим словам не заправленный - согласитесь, все бы очень сильно удивились. А вот принести блюдо, если оно недостаточно застыло, просто потому что спрос в конкретный день был слишком большой, и кухня не справлялась - это вполне похоже на правду. Судя по всему, это прекрасно прокатило, после чего технологический процесс резко упростился. Только называть это майонезом стало невозможно, потому что безусловно все тогда отлично знали, что такое майонез ) Так сначала появилась закуска Оливье, а потом и салат.
Reply
Leave a comment