Рыбный день по косточкам
Рыбный четверг давно стал частью культурного кода нашей страны. Но история этой традиции, пришедшей из Советского Союза, овеяна множеством мифов. Зачем он вообще нужен был? Почему пропал на 40 лет? Появится ли снова с учетом возврата в святой СССР?
Портал food.ru поговорил с историком русской кухни Павлом Сюткиным и разобрал рыбный день по косточкам. Я же здесь дам полную версию этого моего интервью, которое по понятным причинам не могло поместиться на сайте.
- Когда и по каким причинам в СССР был впервые введен рыбный день?
- Впервые рыбный день был введен 12 сентября 1932 года приказом Наркомснаба СССР «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». То есть это был лишь ведомственный документ, регулирующий работу столовых. И кстати, отменен он был уже через два года, когда Наркомснаб был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности (во главе которого и остался Микоян).
Причиной введения рыбного дня стал хронический дефицит мясной продукции, ставший очевидным уже к началу 1930-х годов. На этой почве возникла иллюзия того, что рыба станет хорошей заменой мясу. Характерен диалог, который Микоян привел в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище». «В 1933 году товарищ Сталин задал мне вопрос: а продают ли у нас где-нибудь живую рыбу? - писал нарком. - После этого мы на это дело нажали, и теперь имеем прекрасные магазины в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы». Увы, тогда этими двумя городами и ограничилось рыбное «изобилие». Живая рыба в советской торговле и общепите и в те годы, и позже приживалась с трудом. А что касается замороженной и рыбных консервов, то лишь к началу 1940-х годов удалось наладить их массовое производство. Впрочем, про рыбный день тогда уже забыли.
- Почему на такой долгий срок он был забыт?
- Начавшаяся война и восстановление после нее надолго отодвинули в сторону реформы отечественной пищевой промышленности. А когда до них дошли руки в 1960-х годах, оказалось, что и с рыбой у нас все далеко не ладно. Речная рыба и сегодня непростой продукт для торговли и общепита. А тогда врожденные пороки советской торговли, дефицит качественных торговых баз, промышленных холодильников и вовсе делали ее почти экзотикой для далеких от рек городов. Отдельной проблемой стало строительство каскадов ГЭС на Волге и на Дону, резко сокративших поголовье осетровых. Вот тогда-то и было принято важное решение. Министр рыбной промышленности Александр Ишков вышел с инициативой строительства в ГДР больших морозильных траулеров, предназначенных для ловли рыбы в отрытом море. Вскоре отрядами по 15-20 кораблей эти суда начали выходить в океан, вести промысел по полгода и больше. А СССР вырвался в мировые лидеры по количеству пойманной океанической рыбы. На этикетках появились невиданные ранее рыбные названия: хек, макрурус, нототения, минтай.
Океаническую рыбу тогда плохо умели готовить. Продавали ее со шкурой, а она горчила при приготовлении. Знаменитая фраза из фильма 1975 года - «Какая гадость эта ваша заливная рыба» - как раз про эти эксперименты советских хозяек. Впрочем, и общепит не отличался в этом особым изяществом.
- Когда рыбный день был возвращен в общепит СССР?
- К середине 1970-х возникла странная ситуация. С продуктами становилось все хуже. Но огромный резерв добычи океанической рыбы использовался не очень эффективно. Начавшие открываться во многих городах с 1976 года магазины «Океан» резко увеличили сбыт этой рыбы для домашнего приготовления. А вот общепит отставал.
Результатом дискуссий в руководстве страны стал выход 26 октября 1976 года постановления ЦК КПСС и Совмина СССР № 868 «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами». Вопреки существующему сегодня мнению, слов «рыбный день» в этом документе не было. Однако содержались поручения министерствам и ведомствам «повысить, расширить, углубить» производство и потребление рыбы. Видимо, как ответ на это в системе Минторга и родилась инициатива о возрождении рыбного дня.
- Почему все-таки четверг? Есть несколько версий, но какую Вы считаете наиболее правдоподобной?
- Нельзя сказать, что день этот был выбран произвольно. В печати тогда приводилось немало аргументов, статистических данных, призванных подтвердить: реализация рыбы именно в четверг будет максимальной. Есть и версия о том, что четверг выбрали, чтобы сбить православный календарь. Среда и пятница там чаще всего постные дни, а тут четверг. Впрочем, такая осведомленность в религии руководящих работников Минторга кажется мне сомнительной. Вероятнее всего, выбор определялся технологическими причинами. Вместительные морозильники для поставляемой рыбы были не в каждой столовой. Вот почему в начале недели получали новую партию, ее размораживали, что-то начинали готовить (ведь какие-то блюда из рыбы предлагали во все дни недели). А в четверг - апофеоз, рыбное меню. Ну, и пятница, чтобы доесть остатки, до понедельника истечет срок хранения.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!