Загадочное тверское молоко
Мало кто знает, но по нашим старинным источникам - летописям, приходным книгам, всяким росписям кушаний - разбросаны настоящие загадки. Что за продукты или блюда скрываются за странными названиями, смысл которых давно утрачен? И далеко не каждую эту интригу удается разгадать. Вот хороший пример.
Продукты из кислого молока в разных видах - привычная пища россиян. Кислое молоко, сметана, творог, ряженка, варенец - это только самые старые из них. Я уже не говорю про всякие йогурты, ацидофилин и прочие названия, появившиеся сравнительно недавно.
Но удалившись от сегодняшнего дня на полтысячи лет, рядом с варенцом и ряженкой можно обнаружить загадочное «тверское молоко». Мы говорим «загадочное», поскольку о его рецепте можно только догадываться. Оно упоминается в «Домострое»: «на сырной неделе в стол еству подают: … молоко тверское, варенцы». По существу, цитируя «Домострой», пишет о нем и историк Иван Забелин, приводя просто название, без всяких комментариев.
В.В.Похлебкин, не утруждая себя аргументами, говорит просто «Молоко тверское - это принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII-XVIII вв». Между тем, никаких исторических сведений об этом молоке, по сути, нет. А употребление его в «Домострое» через запятую среди самых различных продуктов - кисель овсяный, сыр губчатый, варенец - наталкивает на мысль, что с варенцом он явно не совпадает по смыслу, не является синонимом.
Возможно, интригу «тверского молока» помогают раскрыть более поздние источники. «Сыворотка [после получения творога] хранится для выделки кислого молока посредством смешение ея с свежим топленым молоком, - рассказывает в 1854 году тверской историк-краевед Василий Преображенский в книге «Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении». - Для дворни в это молоко ничего не прибавляется; а для продовольствия помещичьяго семейства прибавляют в оное творог и сметану».
Схожее описание блюда можно обнаружить и в изданной в 1872 году работе профессора Ильи Чернопятова «Скотоводство в северных и средних губерниях России». «Сыворотка, отделяющаяся при добывании творога, - пишет он, - употребляется для приготовления довольно вкусного кислаго молока, для чего смешивают ее с свежим топленым молоком. Чем более будет прибавлено топленаго молока к сыворотке, тем вкуснее выдет кислое молоко. Подобным же образом приготовляется в некоторых местах Тверской губернии так называемое обливное молоко. Для получения такого молока: свежий творог разбавляется сывороткою, приблизительно половина на половину по объему, и на каждые 3 ведра этой смеси наливают одну кринку или 10 фунтов цельнаго топленаго молока».
К сожалению, недостатки наших средневековых источников (как в плане их количества, так и подробности описания) приводят к тому, что особенности тех или иных старинных блюд мы можем восстановить только с помощью более поздних работ этнографов, кулинаров, прикладных специалистов. Тверское молоко - яркое свидетельство такой ситуации, когда только междисциплинарный подход позволяет приблизиться к исторической правде.
***
Не забывайте, что больше новостей и мнений о жизни в России, войне и кризисе можно найти в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь и будьте в курсе!