Ржаная Закваска - 100%
Ржаную закваску, которую я использую в выпечке хлеба, я делала по рецепту с www.carina-forum.com .
Слова автора:
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
* 4 ст.л. ржаной муки (мелкого помола)
* 4 ст.л. воды комнатной температуры
* Соединить воду с мукой, тщательно перемешать.
* Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место (24 - 26 С) на 48 часов
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
* 2 ст.л. ржаной муки
* 2 ст.л. воды комнатной температуры
* Добавить муку и воду в закваску, тщательно перемешать
* Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место еще на 24 часа
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
В отличие от закваски на пшеничной муке, ржаная не пенится. На поверхности появятся лишь небольшие пузыри, и закваска немного увеличится в объеме (примерно 1. 5 раза). Ржаная закваска имеет легкий кисловатый запах и консистенцией напоминает густую сметану. Закваску должна находится на период брожения в теплом месте, в противном случае закваска просто не получится.
Готовую закваску выложить в стеклянную посуду, плотно закрыть и поставить в холодильник. Одни раз в неделю необходимо произвести подкормку закваски. Удалить из банки 2 ст. л. закваски и добавить 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды. Оставить закваску в теплом помещение на 24 часа, затем накрыть и поставить в холодильник.
На третий день после подкормки закваска увеличилась вдвое/втрое ровно через 3 часа; по фото видно, что закваска 'тихая'; никаких бурлящих пузырей на поверхности, вся 'жизнь' у нее внутри - так и должно быть....
Т.к. закваска очень бурно реагировала на подкормку и не было речи о ее выдержке третьи сутки, я приняла решение - половину выбросила и опять подкормила 2 ст.л. муки/воды; через 5 часов она опять увеличилась почти в три раза - на этом этапе я ее начала использовать.
С февраля месяца процесс подкормки я сохранила - равные пропорции воды/ржаной муки (влажность 100%).
Подкармливаю половину рабочей закваски ржаной мукой за 12 часов до предполагаемого замеса опары на хлеб, если хлеб ржаной или из нескольких видов муки.
Если я хочу испечь пшеничный хлеб, то освежаю рабочую закваску пшеничной мукой за сутки в 2 этапа.
Закваска не имеет кислого запаха/вкуса.
Вторую половину (рабочую закваску ~15-20 гр) подле подкормки только! ржаной мукой я держу при комнатной Т 2-3 часа, затем убираю в холодильник до следующей выпечки.
Закваску надо подкармливать еженедельно, даже, если не печете.
Половину выбрасываете в этом случае, а вторую подкармливаете с равном соотношении к закваске.
Если подкормить забыли, то ничего страшного нет. Оставьте минимум - 3-5 грамм (остальное выбросите) и начните подкормку, желательно несколько раз подряд через 12-24 часа. Затем опять в холодильник.
Вот так вкратце:)
UPD (March 21, 2010): На данный момент я пользуюсь 50% пшеничной закваской, которую НЕ храню в холодильнике; подробности здесь.
Слова автора:
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
* 4 ст.л. ржаной муки (мелкого помола)
* 4 ст.л. воды комнатной температуры
* Соединить воду с мукой, тщательно перемешать.
* Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место (24 - 26 С) на 48 часов
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
* 2 ст.л. ржаной муки
* 2 ст.л. воды комнатной температуры
* Добавить муку и воду в закваску, тщательно перемешать
* Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место еще на 24 часа
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.
В отличие от закваски на пшеничной муке, ржаная не пенится. На поверхности появятся лишь небольшие пузыри, и закваска немного увеличится в объеме (примерно 1. 5 раза). Ржаная закваска имеет легкий кисловатый запах и консистенцией напоминает густую сметану. Закваску должна находится на период брожения в теплом месте, в противном случае закваска просто не получится.
Готовую закваску выложить в стеклянную посуду, плотно закрыть и поставить в холодильник. Одни раз в неделю необходимо произвести подкормку закваски. Удалить из банки 2 ст. л. закваски и добавить 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды. Оставить закваску в теплом помещение на 24 часа, затем накрыть и поставить в холодильник.
На третий день после подкормки закваска увеличилась вдвое/втрое ровно через 3 часа; по фото видно, что закваска 'тихая'; никаких бурлящих пузырей на поверхности, вся 'жизнь' у нее внутри - так и должно быть....
Т.к. закваска очень бурно реагировала на подкормку и не было речи о ее выдержке третьи сутки, я приняла решение - половину выбросила и опять подкормила 2 ст.л. муки/воды; через 5 часов она опять увеличилась почти в три раза - на этом этапе я ее начала использовать.
С февраля месяца процесс подкормки я сохранила - равные пропорции воды/ржаной муки (влажность 100%).
Подкармливаю половину рабочей закваски ржаной мукой за 12 часов до предполагаемого замеса опары на хлеб, если хлеб ржаной или из нескольких видов муки.
Если я хочу испечь пшеничный хлеб, то освежаю рабочую закваску пшеничной мукой за сутки в 2 этапа.
Закваска не имеет кислого запаха/вкуса.
Вторую половину (рабочую закваску ~15-20 гр) подле подкормки только! ржаной мукой я держу при комнатной Т 2-3 часа, затем убираю в холодильник до следующей выпечки.
Закваску надо подкармливать еженедельно, даже, если не печете.
Половину выбрасываете в этом случае, а вторую подкармливаете с равном соотношении к закваске.
Если подкормить забыли, то ничего страшного нет. Оставьте минимум - 3-5 грамм (остальное выбросите) и начните подкормку, желательно несколько раз подряд через 12-24 часа. Затем опять в холодильник.
Вот так вкратце:)
UPD (March 21, 2010): На данный момент я пользуюсь 50% пшеничной закваской, которую НЕ храню в холодильнике; подробности здесь.