Пшеничный Хлеб на Опаре
Еще один рецепт, база которого взята из книги Daniel Leader Local Breads.
Изначально это рецепт Чабатты из Итальянского раздела книги, но по стечению обстоятельств, к нему я пришла после того, как была замешана опара:) Поэтому чуть пропорции пришлось изменить.
Как-нибудь и до оригинала доберемся...
Итак,
Опара
30 гр. освеженной закваски
100 гр. воды
100 гр. неосветленной хлебной муки
Тесто
230гр. опары
360 гр. воды
500 гр. неосветленной хлебной муки
3,5 гр. сухих дрожжей (1 ч.л.)
10 гр. соли
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Для теста - Растворить дрожжи в воде, добавить закваску и хорошо перемешать венчиком; всыпать муку.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~13-15 минут. Через первые 2-3 минуты всыпать соль.
Пару раз останавливать миксер и счищать тесто со стенок.
Миксер во время работы сильно 'ходит' - не оставляйте, пожалуйста, его без присмотра!
Во время работы миксера тесто потихоньку будет сворачиваться вокруг крюка; но после остановки миксера, оно расплывется.
Проверить его на глютеновое окошко. Если клейковина недостаточно развита, то продолжить замес на высокой скорости следующие 1-2 минуты.
Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным - с хорошо развитой клейковиной; достаточно липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 3-4 час при комнатной Т.
Тесто увеличится втрое!
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать также рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разрезать тесто на 2 части.
Сформовать овальные буханки. Можно воспользоваться методом формовки багета, но свернув лишь единожды.
Присыпать буханки мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку ~1 час до увеличения их объема в 1,5-2 раза.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 246Ц (475 Ф).
Выпекать 30-35 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
В итоге, конечно, это совсем не чабатта; выпекала этот хлеб дважды - результат один в один. Вот опять, как небольшая разница воды/муки может изменить хлеб до неузнаваемости.
От чабатты только влажность теста и сильный подъем заготовки в духовке, за счет чего хлеб становится пухлым и внешне слегка похожим на нее:)
Хлеб оказался очень вкусным - легкий и нежный. Но вместе с тем, ломтик хлеба держит формы, не обвисая.
Его мелкопористый мякиш не похож ни на один другой.
Назвала его просто..без выкрутасов:)
Изначально это рецепт Чабатты из Итальянского раздела книги, но по стечению обстоятельств, к нему я пришла после того, как была замешана опара:) Поэтому чуть пропорции пришлось изменить.
Как-нибудь и до оригинала доберемся...
Итак,
Опара
30 гр. освеженной закваски
100 гр. воды
100 гр. неосветленной хлебной муки
Тесто
230гр. опары
360 гр. воды
500 гр. неосветленной хлебной муки
3,5 гр. сухих дрожжей (1 ч.л.)
10 гр. соли
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Для теста - Растворить дрожжи в воде, добавить закваску и хорошо перемешать венчиком; всыпать муку.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~13-15 минут. Через первые 2-3 минуты всыпать соль.
Пару раз останавливать миксер и счищать тесто со стенок.
Миксер во время работы сильно 'ходит' - не оставляйте, пожалуйста, его без присмотра!
Во время работы миксера тесто потихоньку будет сворачиваться вокруг крюка; но после остановки миксера, оно расплывется.
Проверить его на глютеновое окошко. Если клейковина недостаточно развита, то продолжить замес на высокой скорости следующие 1-2 минуты.
Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным - с хорошо развитой клейковиной; достаточно липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 3-4 час при комнатной Т.
Тесто увеличится втрое!
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать также рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разрезать тесто на 2 части.
Сформовать овальные буханки. Можно воспользоваться методом формовки багета, но свернув лишь единожды.
Присыпать буханки мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку ~1 час до увеличения их объема в 1,5-2 раза.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 246Ц (475 Ф).
Выпекать 30-35 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
В итоге, конечно, это совсем не чабатта; выпекала этот хлеб дважды - результат один в один. Вот опять, как небольшая разница воды/муки может изменить хлеб до неузнаваемости.
От чабатты только влажность теста и сильный подъем заготовки в духовке, за счет чего хлеб становится пухлым и внешне слегка похожим на нее:)
Хлеб оказался очень вкусным - легкий и нежный. Но вместе с тем, ломтик хлеба держит формы, не обвисая.
Его мелкопористый мякиш не похож ни на один другой.
Назвала его просто..без выкрутасов:)