Ржаной Хлеб на Закваске - Rye Sourdough, Richard Bertinet

[oxana_sh]

Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".

Пшеничный вариант этого хлеба здесь.
Цельнозерновой вариант этого хлеба здесь.

Comments

[elena_fialka]

Ксюша,красота какая,хлеб шикарный!!!:)))

[probably_spring]

Какой замечательный,очень красивый хлеб получился!!Разрез невероятно красиво получился,как под линеечку расползся). Я тоже пекла ржаной сегодня. завтра выложу фотки,сегодня устала уже))

[oxana_sh]

И Вам тоже спасибо!!!
Тоже увлекаетесь выпечкой хлеба?
А звать Вас как? :)

[probably_spring]

Оксан,очень приятно будет познакомиться, я Оля. Да,очень люблю печь.А с недавнего времени пробуюсь в хлебе. Как говорится многое сделано,но предстоит сделать еще больше. Так что пока учусь)) я тебя (можно на ты?) давно заметила,а недавно зафрендила))

[trio_mia]

Оксана, красавец хлеб! Чем ты его так красиво о четко надрезаешь? Бритвой?
Я тоже недавно эту книгу купила. Нравится очень, но пока ничего по ней не пекла.

[oxana_sh]

Спасибо, Марина!
Весь хлеб я надрезаю хлебным ножом:) с бритвой не подружилась - пробовала несколько вариантов; даже японским свеженаточенным ножом не получается у меня - уже даже не смешно:)) осталось только хирургический скальпель купить - говорят самое лучшее, что можно придумать для надрезки теста. Хотя пекари все с бритвой - видно не оттуда руки растут просто:))
Поздравляю с покупкой нкиги - очень удачная! любой рецепт на Ура! в ней в основном заквасочные; а в книге Dough - дрожжевые.

[trio_mia]

Я тоже хлебным, но вот как боковые надрезы сделать, не очень себе представляю. :) Или нож у меня слишком огромный...
У меня одна на испанском, другая на немецком, так что названия другие. Но я знаю, конечно, о чем ты говоришь!)))

[oxana_sh]

Мой хлебный тоже большой:) Попробуй с противоположной стороны боковые надрезы делать и так по кругу, поворачивая хлеб. Т.е. место для надреза всегда в верхней части и надрезы 'сверху-вниз'.
Не знаю, насколько четко я описала:)

[rozik1965]

Привет! Соблазнительница.... :)ТЫ ЭТО СДЕЛАЛА?????Поздравляю!!! Оксан,а если взять ржаную закваску,получится? Представляешь,у меня ржаная не хочет перекармливаться,я даже у Миши спрашивала...Пшеничная же должна восставать лучше ржаной? Ржаная за 12 часов в 2.4 раза поднимается,а пшеничная за сутки увеличилась на 1/3,потом еще чуток за 12 часов,и все..начала подкармливать пшеничной мукой 1:4:4 каждые 12 часов,и такое безобразие было после 3х или 4х подкормок. Попробую муку сменить.Хорошо,что не всю ржаную в дело пустила..

[oxana_sh]

Роза! Даааа - сделала:))) и такая закваска термоядерная - на 2-ой день уже работала...увеличилась в 2 раза минимум. Ее рецепт я пробовала полтора года назад, когда с книгой Бертинета познакомилась; но по неопытности ее всю в хлеб положила:)) у него везде 'бешенные' граммы используются:)
Странно почему из ржаной пшеничная не растет - моя четко работает - в 3 раза минимум увеличивается.
Что-то не срастается видно..попробуй с др.мукой, может и 'перерастет'.
Ржаную пока береги:)

[rozik1965]

Я танцую,и с нетерпением,почесываясь, жду поста!!!!
А вот пришлю тебе сейчас Мишин ответ,посмотришь,у него тоже проблемы:"Я не могу сказать с уверенностью, возможно это комбинация факторов - например, я знаю, что моя пшеничная закваска недолюбливает дешевые сорта муки бедные клейковиной и температуру ниже 18 градусов, начинает становиться вялой и медленной. Может и у вас подобным образом наложилось...."
Думаю,купить или цельнозерновую,или органическую,попробую снова.Ржаную берегу!Но знаешь,я тебе говорила,она не моя,мне ее дали...И ты знаешь,каждый раз есть такое чувство...ну как обьяснить,типа недоверия к ней....Может ты меня поймешь.Вот у нас уже теплеет,поставлю свою по Мише ржаную. А твою,новую,можно будет перекормить в пшеничную потом?

[oxana_sh]

Роза, так моя новая - пшеничная как раз:)) может сейчас сделаю пост, если не будут домашние отвлекать:)
Удачи с ржаной!
Да, когда закваска 'своя', то другие чувства к ней:) ты права! Поэтому ржаную тяжело будет в ведро, если все таки решусь.
Да, видно много факторов влияет на закваску - ведь, действительно, и мука у всех разная, и вода, и Т в доме и ряд других причин.

[rozik1965]

Извини,еще вопрос вдогонку: а если взять закваску 100% гидрации,какие изменения в пропорции внести? Или нельзя?

[oxana_sh]

Какие извинения, Роза? бросай:))
Конечно, можешь 100% испоьлзовать, только подкорми ее накануне в прорции 1:2:1, как в рецепте, чтобы 50% получить; и используй на здоровье!

[rozik1965]

То есть,моей спелой 100%-ой,100г,муки 200,и воды 100? И ждать,пока воспрянет....

[oxana_sh]

Да, все верно:)
если она у тебя будет свежая совсем, то прям сейчас и ставь; если кормила ее несколько дней назад, то освежи сначала, а потом покорми в 1:2:1.
Попробуй 1/2 порцию сдеалть; у Бертинета все рецепты на большие буханки.

[lolsi]

Не хлеб, а настоящий цветок.
Очень красивый получился.

[oxana_sh]

Спасибо, Лариса!