Ржаной Хлеб на Закваске - Rye Sourdough, Richard Bertinet

[oxana_sh]

Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".

Пшеничный вариант этого хлеба здесь.
Цельнозерновой вариант этого хлеба здесь.

Comments

[rozik1965]

Извини,еще вопрос вдогонку: а если взять закваску 100% гидрации,какие изменения в пропорции внести? Или нельзя?

[oxana_sh]

Какие извинения, Роза? бросай:))
Конечно, можешь 100% испоьлзовать, только подкорми ее накануне в прорции 1:2:1, как в рецепте, чтобы 50% получить; и используй на здоровье!

[rozik1965]

То есть,моей спелой 100%-ой,100г,муки 200,и воды 100? И ждать,пока воспрянет....

[oxana_sh]

Да, все верно:)
если она у тебя будет свежая совсем, то прям сейчас и ставь; если кормила ее несколько дней назад, то освежи сначала, а потом покорми в 1:2:1.
Попробуй 1/2 порцию сдеалть; у Бертинета все рецепты на большие буханки.

[rozik1965]

Я кормила сутки назад,я ее не держу в холодильнике,как раз спелая в 2 раза выросла,но проблема,ржаная кончилась,только на подкормку хватит,а на дворе пол первого ночи :).Сейчас покормлю по старому 1:4:4,а завтра куплю муки и освежу уже до 50%ной,чтобы 200гр. получить(пол порции).Пойдет?

[oxana_sh]

Пойдет, конечно - видишь, уже сама 'хозяин-барин':)))
Делов том, Роза, как писала Людмила у себя в посте - даже, если закваску из холодильника начать держать вне его, при Т не ниже 1-12 гр, то она все равно не станет той, которая всегда при таких Т. Поэтому, если ржаная твоя была в холодильнике у 'хозяйки', то она все равно такой останется навсегда....если мне не изменяет память:))
Может я не так поняла и у тебя по другим соображениям закваска вне холодильника:)

[rozik1965]

Ты не ошибаешься конечно :( так и было.Но я на ней тренируюсь,опыты ставлю,учусь,привыкаю,пока другой нет,завтра у меня будет 90гр,покормлю по твоей схеме,и вперед...

[oxana_sh]

Не было печали называется:)) Роза, ты молодец!

[oxana_sh]

...ошибка выше - при Т 10-12 гр.:)

[oxana_sh]

Кстати, вспомнила только что - я ведь его пекла на 100% закваске, даже в фотоальбоме фото есть этого хлеба:) ну я и шляпа:))
вот линк - http://picasaweb.google.com/oxana.shaykina/Bread#5403692191482683730

[rozik1965]

Оксаночка,запутала.... Ты не освежала в пропорции 1:2:1? А брала400 гр. 100%-й в тесто? А что с лишней водой в тесте?

[oxana_sh]

Роза, может и запутала:)) да, ты правильно поняла - взяла просто весь вес 100% закваски, не меняя другие ингредиенты никак; знаю, что неправильно, упс

[rozik1965]

Скажу тебе честно,меня твой "упс" порадовал.У меня густые закваски плохо поднимаются,Сколько уже Мишин простой ржаной пекла,ну плохо..а 100%й гидрации прут как на "дрожжах" :)Вообщем дала ты мне простор для эксперимента!Кайф...

[oxana_sh]

Роза, я первые полгода вообще на % влажности не обращала внимание практически; пекла всегда на 100% закваске и как видишь, съедобные:) на мой вкус - 100% ржаной закваске можно петь оды бесконечно; она настолько универсальна! и совсем не портит вкус пшеничного хлеба; как правило, ее использование в пшеничных рецептах минимально, поэтому альтернатива пшеничной очень удачная:)
Дерзай, мой друг!

[rozik1965]

Съедобные??? Да они у меня вызывают дрожание всего тела :) То что ржаная не портит,я убедилась на Людином хлебе с отрубями! Он пшеничый на ржаной закваске и маленьком количестве дрожжей,вкуснотища!Пора мне спать пожалуй...Хорошего тебе дня!

[oxana_sh]

Спасибо!
Спокойной ночи тебе!