Ода Устрицам
Смею предположить, что нет на свете людей, которые бы равнодушно относились к устрицам. Те, которые хоть раз слышали, видели и пробовали этот диковинный дар моря, как правило, делились на две категории: Активные Обожатели Устриц и Активные Противники Устриц. Я отношусь к первой категории.
Впервые я попробовала устриц, когда мне было 15 лет и с тех пор только увеличиваю их употребление из года в год.
С этой всеобьемлющей любовью, я отправилась в столицу устриц - Канкаль. Небольшой городок в Северной Бретани, где абсолютно все - вдоль и поперек пропитано устрицами. В Канкале выращивают, разводят, холют и лелеют самое большое количество устриц на всей территории Франции. В основном, гордость и слава Канкаля - это плоские устрицы. Тут у вас может возникнуть вопрос: а что это такое плоские устрицы (plate) и чем они отличаются от устриц вогнутых (creuse), самых распространненых во всем мире.
Тогда смело переходим к следующему пункту!
Разновидность устриц
Устрицы бывают двух пород: плоские и вогнутые. Плоские устрицы - это достояние Бретани, а вот вогнутые устрицы, которые мы радостно поедаем сегодня, были привезены из Японии. Именно Японские устрицы - это последний вид вогнутых устриц, которые существуют на всей планете. Да, да... страшный рок преследует устриц. В середине 19 века, из-за неконтролируемого потребления и хаотичных поставок этих деликатестных моллюсков, плоские устрицы начали быстро и верно исчезать. К тому же свою черную лепту в стремительное сокращение количества плоских устриц, внес капитан корабля «Morlaisien», когда вез на борту португальские вогнутные устрицы. Устрицы стали портиться и капитан, не мешкая, выбросил их за борт. Однако португальские устрицы, будучи не робкого десятка, сумели прижиться, расплодиться и в конце концов вытеснить плоские устрицы.
Еще одна беда подстерегала плоскую устрицу: 1920 году устричный вирус (что-то типа бронхита) истребил большое количество моллюсков, но тем не менее, плоская устрица, несмотря на все невзгоды, болезни и халатное отношение человека, не перевелась и сохранилась как сорт.
А вот вогнутую португальскую устрицу не удалось спасти: ее полностью, однозначно и бесповоротно загубил очередной устричный вирус в 1970 году. И практически в одно мгновение не осталось ни одной вогнутной португальской устрицы. Тогда французы отправились в Японию за единственной оставшейся вогнутой устрицей в целом мире. И вот по сей день разводят два вида устриц Японскую вогнутую и Бретанскую плоскую. Если и на японскую утрицю нападет вирус... тогда останется во всем мире только Бретанская плоская... и цена на нее будет запредельная на уровне белужей икры.
Плоские устрицы
Вогнутые устрицы
Размеры и названия устриц
Если применить к устрицам известную народную мудрость, что, дескать, размер не важен, то в нашем случае, размер важен. Именно от размера зависит и цена на устрицу.
Каждая устрица имеет свой размер, т.е. свой номер. Для вогнутных устриц это номера от 5 и до 0, для плоских от 6 и до 000. Однако большой размер самой раковины еще не гарантирует большой размер самой устрицы внутри. Так, например, устрица № 3 может быть "мясистее" устрицы № 1.Существует и самая большая устрица - это плоская устрица под кодовым названием "Копыто". Вес устричного мяса достигает 200гр., подается на тарелке, поедается вилкой и ножом. Эта устрица очень редкая и очень дорогая. Чтобы устрица достигла таких размеров и такого внушительного веса надо выращивать ее не менее 15 лет.
Кроме размера устрицы еще имеют и разные названия:
Фин (Fine)
Это вогнутая устрица, с индексом средней заполненности. Индекс указывает на то, как плотно заполнена раковина устрицей (а если простым человеческим языком говорить, то это индекс "мясистости" устрицы :))
Фин Клер (Fine de claire)
То же что и Фин, но выдержанные 2-3 недели в клерах (специальных бассейнах)
Спесиаль (Spéciale)
У этих вогнутых устриц индекс заполненности довольно высок.
Спесиаль де клер (Spéciale de claire)
То же что и Спесиаль, но выдержанные в клерах.
Спесиаль стоят дороже чем Фины. Например, Спесиаль № 3 - это устрица средних размеров, очень "мясистая".
Когда есть устриц
Наверное, каждый слышал о том, что устриц нужно есть в те месяцы, которые заканчиваются на Р, якобы они свежее и вкуснее. Но это всего лишь легенда. Еще в 18 веке, власти Франции решили регламентировать ловлю устриц, дабы избежать полного исчезновения устриц из-за быстро растущего спроса и хаотичной эксплуатаций устричных отмелей. В результате вышел приказ, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. В те времена речь шла о сохранении устричных ресурсов. Именно на лето приходится пик репродуктивности у устриц.
В наши дни, когда отлично отлажено устричное производство, устриц можно есть круглый год.
Как есть устриц.
Устрицы, как правило, употребляют в сыром виде, охлажденными. К ним подают лимон, уксус с мелко порубленным луком-шалотом, ржаной хлеб и соленое масло. Kстати, именно при помощи лимонного сока можно проверить насколько свежа устрица: если выдавить лимонный сок на устрицу и она тут же начнет сокращаться (сьеживаться) - значит устрица чрезвычайно свежа! Кто-то любит высасывать моллюска из ракушки, а кто-то предпочитает выскребать его специальной маленькой вилочкой.
Кстати, не стоит забывать и про устричную ножку. В ней как раз сосредоточено самое полезное. В этом случае, ножка срезается ножом.
Вдобавок, коренные жители Канкаля рекомендуют есть плоские устрицы без всяких лимонно-уксусных добавок, чтобы как следует прочувствовать тонкий ореховый привкус моллюска.
Откровенно говоря, орехового привкуса я так и не почувствовала, да и в целом для себя поняла, что мне больше всего по вкусу вогнутые устрицы.
Устрицы лучше всего запивать белым вином, к примеру, Muscadet или Bourgogne aligoté, Chardonnay или Chablis, да и альзаские вина тоже хорошо пойдут.
Меня не раз спрашивали на что похож вкус устрицы. Сложно сказать: это и вкус морской воды, и легкий йодистый привкус, и что-то еще особенное, присуще только устрице. Так что в данном случае, лучше один раз попробовать, чем гадать про вкусы и привкусы.
ЗЫ: Дополнения и ваши истории знакмства с устрицами приветствуются руками и ногами )
Впервые я попробовала устриц, когда мне было 15 лет и с тех пор только увеличиваю их употребление из года в год.
С этой всеобьемлющей любовью, я отправилась в столицу устриц - Канкаль. Небольшой городок в Северной Бретани, где абсолютно все - вдоль и поперек пропитано устрицами. В Канкале выращивают, разводят, холют и лелеют самое большое количество устриц на всей территории Франции. В основном, гордость и слава Канкаля - это плоские устрицы. Тут у вас может возникнуть вопрос: а что это такое плоские устрицы (plate) и чем они отличаются от устриц вогнутых (creuse), самых распространненых во всем мире.
Тогда смело переходим к следующему пункту!
Разновидность устриц
Устрицы бывают двух пород: плоские и вогнутые. Плоские устрицы - это достояние Бретани, а вот вогнутые устрицы, которые мы радостно поедаем сегодня, были привезены из Японии. Именно Японские устрицы - это последний вид вогнутых устриц, которые существуют на всей планете. Да, да... страшный рок преследует устриц. В середине 19 века, из-за неконтролируемого потребления и хаотичных поставок этих деликатестных моллюсков, плоские устрицы начали быстро и верно исчезать. К тому же свою черную лепту в стремительное сокращение количества плоских устриц, внес капитан корабля «Morlaisien», когда вез на борту португальские вогнутные устрицы. Устрицы стали портиться и капитан, не мешкая, выбросил их за борт. Однако португальские устрицы, будучи не робкого десятка, сумели прижиться, расплодиться и в конце концов вытеснить плоские устрицы.
Еще одна беда подстерегала плоскую устрицу: 1920 году устричный вирус (что-то типа бронхита) истребил большое количество моллюсков, но тем не менее, плоская устрица, несмотря на все невзгоды, болезни и халатное отношение человека, не перевелась и сохранилась как сорт.
А вот вогнутую португальскую устрицу не удалось спасти: ее полностью, однозначно и бесповоротно загубил очередной устричный вирус в 1970 году. И практически в одно мгновение не осталось ни одной вогнутной португальской устрицы. Тогда французы отправились в Японию за единственной оставшейся вогнутой устрицей в целом мире. И вот по сей день разводят два вида устриц Японскую вогнутую и Бретанскую плоскую. Если и на японскую утрицю нападет вирус... тогда останется во всем мире только Бретанская плоская... и цена на нее будет запредельная на уровне белужей икры.
Плоские устрицы
Вогнутые устрицы
Размеры и названия устриц
Если применить к устрицам известную народную мудрость, что, дескать, размер не важен, то в нашем случае, размер важен. Именно от размера зависит и цена на устрицу.
Каждая устрица имеет свой размер, т.е. свой номер. Для вогнутных устриц это номера от 5 и до 0, для плоских от 6 и до 000. Однако большой размер самой раковины еще не гарантирует большой размер самой устрицы внутри. Так, например, устрица № 3 может быть "мясистее" устрицы № 1.Существует и самая большая устрица - это плоская устрица под кодовым названием "Копыто". Вес устричного мяса достигает 200гр., подается на тарелке, поедается вилкой и ножом. Эта устрица очень редкая и очень дорогая. Чтобы устрица достигла таких размеров и такого внушительного веса надо выращивать ее не менее 15 лет.
Кроме размера устрицы еще имеют и разные названия:
Фин (Fine)
Это вогнутая устрица, с индексом средней заполненности. Индекс указывает на то, как плотно заполнена раковина устрицей (а если простым человеческим языком говорить, то это индекс "мясистости" устрицы :))
Фин Клер (Fine de claire)
То же что и Фин, но выдержанные 2-3 недели в клерах (специальных бассейнах)
Спесиаль (Spéciale)
У этих вогнутых устриц индекс заполненности довольно высок.
Спесиаль де клер (Spéciale de claire)
То же что и Спесиаль, но выдержанные в клерах.
Спесиаль стоят дороже чем Фины. Например, Спесиаль № 3 - это устрица средних размеров, очень "мясистая".
Когда есть устриц
Наверное, каждый слышал о том, что устриц нужно есть в те месяцы, которые заканчиваются на Р, якобы они свежее и вкуснее. Но это всего лишь легенда. Еще в 18 веке, власти Франции решили регламентировать ловлю устриц, дабы избежать полного исчезновения устриц из-за быстро растущего спроса и хаотичной эксплуатаций устричных отмелей. В результате вышел приказ, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. В те времена речь шла о сохранении устричных ресурсов. Именно на лето приходится пик репродуктивности у устриц.
В наши дни, когда отлично отлажено устричное производство, устриц можно есть круглый год.
Как есть устриц.
Устрицы, как правило, употребляют в сыром виде, охлажденными. К ним подают лимон, уксус с мелко порубленным луком-шалотом, ржаной хлеб и соленое масло. Kстати, именно при помощи лимонного сока можно проверить насколько свежа устрица: если выдавить лимонный сок на устрицу и она тут же начнет сокращаться (сьеживаться) - значит устрица чрезвычайно свежа! Кто-то любит высасывать моллюска из ракушки, а кто-то предпочитает выскребать его специальной маленькой вилочкой.
Кстати, не стоит забывать и про устричную ножку. В ней как раз сосредоточено самое полезное. В этом случае, ножка срезается ножом.
Вдобавок, коренные жители Канкаля рекомендуют есть плоские устрицы без всяких лимонно-уксусных добавок, чтобы как следует прочувствовать тонкий ореховый привкус моллюска.
Откровенно говоря, орехового привкуса я так и не почувствовала, да и в целом для себя поняла, что мне больше всего по вкусу вогнутые устрицы.
Устрицы лучше всего запивать белым вином, к примеру, Muscadet или Bourgogne aligoté, Chardonnay или Chablis, да и альзаские вина тоже хорошо пойдут.
Меня не раз спрашивали на что похож вкус устрицы. Сложно сказать: это и вкус морской воды, и легкий йодистый привкус, и что-то еще особенное, присуще только устрице. Так что в данном случае, лучше один раз попробовать, чем гадать про вкусы и привкусы.
ЗЫ: Дополнения и ваши истории знакмства с устрицами приветствуются руками и ногами )