Харольд ибн МакГи
Пока никто об этом труде не высказался, постараюсь перехватить.
Для тех, кто его читал, рискую показаться слоупоком, но ведь кто-то не читал? Правда не читал?
Год назад я узнал что со времен Эскофье прошла эпоха, и появилась наука под названием "Пищевая химия", которая изучает взаимодействие продуктов друг с другом и температурой в процессе кулинарной обработки, и изменение их свойств и вкуса в результате этого взаимодействия.
Что там есть и зачем это читать (800 стр текста почти без картинок)
- Книга разделена по группам продуктов, например яйца, специи и т.д
- Детально описано устройство и поведение всех основных продуктов в процессе обработки. В том числе на уровне химии.
- Дается понимание того, что именно происходит с продуктами, когда мы их готовим - то есть можно сознательно управлять процессом, а не тупо следовать рецепту
- В пыль развеивается большое количество кулинарных мифов, например о том, что обжаривание мяса задерживает соки внутри, и суфле - это сложно.
- Для интересующихся историей - есть несколько исторических рецептов.
Чего там нет
- Практически нет рецептов. Как говорится, дали пистолет - и крутись как знаешь.
- Почти нет картинок. Хорошие иллюстрации облегчили бы восприятие этого текста.
- Не описана совместимость вкусов и текстур - композиции кулинарии.
Общее впечатление - МакГи велик как Пушкин. Все мы знаем, что кулинарные книги обычно дают ответ на вопрос Как и Что. Например, как пожарить стейк. Как сварить яйцо. Но МакГи отвечает на более важный вопрос Почему. Почему сырое яйцо становится вареным? Почему меняется вкус мяса после его термообработки?
Вторая его книга - Keys to Good Cooking - это сокращенный вариант "On food and cooking", а именно сборник советов и напоминаний, разбитый по продуктам.
Для тех, кто его читал, рискую показаться слоупоком, но ведь кто-то не читал? Правда не читал?
Год назад я узнал что со времен Эскофье прошла эпоха, и появилась наука под названием "Пищевая химия", которая изучает взаимодействие продуктов друг с другом и температурой в процессе кулинарной обработки, и изменение их свойств и вкуса в результате этого взаимодействия.
Что там есть и зачем это читать (800 стр текста почти без картинок)
- Книга разделена по группам продуктов, например яйца, специи и т.д
- Детально описано устройство и поведение всех основных продуктов в процессе обработки. В том числе на уровне химии.
- Дается понимание того, что именно происходит с продуктами, когда мы их готовим - то есть можно сознательно управлять процессом, а не тупо следовать рецепту
- В пыль развеивается большое количество кулинарных мифов, например о том, что обжаривание мяса задерживает соки внутри, и суфле - это сложно.
- Для интересующихся историей - есть несколько исторических рецептов.
Чего там нет
- Практически нет рецептов. Как говорится, дали пистолет - и крутись как знаешь.
- Почти нет картинок. Хорошие иллюстрации облегчили бы восприятие этого текста.
- Не описана совместимость вкусов и текстур - композиции кулинарии.
Общее впечатление - МакГи велик как Пушкин. Все мы знаем, что кулинарные книги обычно дают ответ на вопрос Как и Что. Например, как пожарить стейк. Как сварить яйцо. Но МакГи отвечает на более важный вопрос Почему. Почему сырое яйцо становится вареным? Почему меняется вкус мяса после его термообработки?
Вторая его книга - Keys to Good Cooking - это сокращенный вариант "On food and cooking", а именно сборник советов и напоминаний, разбитый по продуктам.