О коньяке. Ч. 3. Еще один источник
Cognac, или настоящий Коньяк
Если верить "Словарю иностранных слов", то коньяк - это "…крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках". Другими словами, коньяк - это одна из разновидностей бренди. На этом определении можно было бы закончить первое знакомство с коньяком, если бы не несколько очень серьезных "НО".
Во-первых, само слово "коньяк" появилось благодаря названию города, в котором, как гласит история, коньяк родился и который теперь является центром винодельческой провинции Франции, специализирующейся практически исключительно на производстве коньяка. И здесь начинается первое таинство напитка. Сколько не пытались люди в разных странах мира и даже в разных районах Франции воспроизвести коньяк из города Коньяк - не получается… Оказалось, что коньяк - это не просто перегнанное вино, но вино, произведенное на определенных почвах и в определенных климатических условиях. И именно земли, прилегающие к городу Коньяк, идеально подходят для производства одноименного напитка.
Во-вторых, выяснилось, что перегонять вино нужно определенным способом - обычный аппарат типа самогонного не подходит. Причем не походит никакой перегонный аппарат, за исключением того, который принято называть "шарантским".
В-третьих, процесс выдержки перегнанного вина - коньячного спирта, - в бочках, результатом которого и является собственно коньяк, вещь очень непростая. Коньяки выдерживают и в старых, и в новых бочках. Сами бочки изготавливают только из дубов, растущих во Франции, в провинциях Лимузен и Тронсе. А дерево, из которого делают бочки, должно пройти длительную стадию сушки в естественных условиях - до 5 лет. Но - и это самое главное, - только коньячный мастер знает, сколько, в какой бочке и в каком месте подвала должен "прожить" каждый из коньячных спиртов, прежде чем станет сырьем для производства коньяка.
Наконец, коньяк - это не просто коньячный спирт, но смесь (купаж) коньячных спиртов, количество которых в некоторых случаях достигает 50 и более. И конкретная марка коньяка определяется умением Мастера-купажиста, который творит то, что попадает в наш коньячный бокал-сниффер.
Разве определение из словаря отражает все это? Конечно, нет. Дать такое определение - все равно, что сказать "…картина - это изображение, нанесенное масляными или иными красками на холст и помещенное в раму". А ведь изображение может быть сделано и рукой гениального Рембрандта, и нетвердой рукой дилетанта.
Подумайте сами: что может создать народ, знаменитый своей высокой модой, парфюмерией, поварами? Знаменитый своими импрессионистами и подаривший миру гениальное "Болеро" Равеля? Наконец, давший миру писателя, гуманиста и жизнелюба Франсуа Рабле? (Между прочим, семейство Рабле имеет к коньяку самое непосредственное отношение - это его потомки создали Коньячный Дом Фрапен.)
Посмотрите на фотографии. Вот что такое коньяк - произведение искусства, вобравшее в себя все перечисленное выше. Гениальное творение человека, имеющее многовековую историю.
История Коньяка
Коньяк (напиток, а не город!) обязан своим рождением рыбакам, соли и купцам. Если бы не люди этих заурядных профессий и не та самая поваренная соль, без которой вряд ли возможно приготовить что-либо, Коньяка бы не было. Но обо всем по порядку.
Первые виноградники появились в долине реки Шаранта в Юго-Западной Франции еще в III веке нашей эры, во времена римского императора Пробуса. Примерно тогда же началась добыча соли - товара, в те времена весьма дефицитного. Однако если с солью все было более или менее нормально, то участь виноградников была более сложной. Менялись властители, менялись порядки, виноградники то вырубались, то восстанавливались. Наконец, в XII-XIII веках политические проблемы винограда закончились. Благодаря Гильому Х, герцогу Гайенскому и графу Пуатье, вокруг Ля Рошели был создан обширный виноградник, названный виноградником Пуату. Из его винограда производились вина, поставлявшиеся в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозившиеся голландскими и скандинавскими рыбаками и моряками, которые покупали на берегах Шаранты нужную им соль. К сожалению, это вино было слишком капризным, и позже, в XV веке, когда его попытались вывезти в более дальние и более теплые страны, выяснилось, что оно портится. Кроме того, французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков.
По счастью, к тому времени процесс перегонки вина в спирт был уже известен, и купцы, недолго думая, начали перегонять нестабильное шарантское вино в спирт. Выгода здесь была двойная. Во-первых, полученный спирт с легкостью переносил длительную транспортировку. Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, можно было понизить размеры пошлин.
Первоначально перегнанное вино в месте потребления (например, в Голландии) разбавлялось водой и поступало в продажу как обычное вино. Однако известная страсть моряков к крепким спиртным напиткам привела к тому, что дистиллят стал пользоваться повышенным спросом. И в XVII веке купцам пришлось освоить промышленные масштабы перегонки вина, а также серьезно задуматься над тем, как можно улучшить их продукт. Тем более, что к концу века голландские и английские торговцы стали вывозить не вино, а только дистиллят, без каких либо добавок и менее дорогой.
Существует довольно прозаичная история того, как некий шевалье Жак де ла Круа-Маррон, уйдя в отставку с военной службы и увлекшись алхимией, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через перегонный аппарат. Но вместо золота он получил новый спиртной напиток, более крепкий, чистый и мягкий на вкус. Однако сами жители Коньяка считают более правдоподобной несколько иную версию этого события: г-н Круа-Маррон, став гражданским человеком, так пристрастился к спирту первичной перегонки, что у него появились галлюцинации. Однажды шевалье увидел страшный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, он приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Маррон сразу же отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что раз дьявол собирался забрать душу у человека после второго кипячения, то он может вытянуть душу у вина посредством второй дистилляции. Собственно, так и появился напиток, который можно считать новорожденным Коньяком. Почему новорожденным? Да потому, что скоро стало ясно, что напиток приобретет совершенно уникальные качества, если ему дать повзрослеть.
В 1701 году разразилась война между Англией и Францией. Франция была блокирована английским флотом, что прервало поставки созданного шевалье напитка в Англию, его основного потребителя. На складах купцов скопилось много бочек, в том числе сделанных из дуба. И купцы обнаружили, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор торговцы стали намеренно выдерживать напиток в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования. Так поклонник (возможно, и просвещенный) Бахуса шевалье Круа-Маррон, война и сообразительные купцы положили начало отсчета истории того Коньяка, который мы знаем сегодня. Т.е., фактически 2001 год можно считать годом 300-летия Коньяка.
Дальнейшая судьба Коньяка складывалась следующим образом. В городе Коньяк и его окрестностях начали возникать многочисленные торговые компании (кстати, многие из них существуют до сих пор). Объемы торговли постоянно росли, и постепенно напиток, да и сам город, приобрели мировую известность. Которая, разумеется, не осталась незамеченной и привлекла внимание англосаксонских купцов, что позволило в еще большей степени увеличить популярность напитка. В 1778 году Франция подписала Коммерческий договор с Англией, согласно которому произошло существенное снижение таможенных пошлин на Коньяк. Это соглашение способствовало мощному увеличению поставок Коньяка, что потребовало определенных усилий по совершенствованию технологии производства. В результате в 1801 году был усовершенствован перегонный аппарат, конструкция которого с той поры осталось неизменной.
Первый кризис сбыта Коньяка произошел после прихода к власти Наполеона. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте Коньяка, снижение поставок которого составило 60 процентов за один только год. Однако Наполеон, а точнее, его армия, сделали очень неплохую рекламу напитку. В результате по окончании наполеоновских войн о Коньяке знал уже практически весь мир. (Впрочем, Наполеон оставил более значительный след в истории Коньяка, дав название одному из общепринятых сроков выдержки напитка.)
В середине XIX века появилась идея сделать Коньяк напитком узнаваемым, и вместо традиционных поставок в бочках 1860 году была начата поставка напитка в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Начали возникать многочисленные стекольные заводы, типографии, предприятия по производству упаковки. Примерно в то же время начались исследования причин выдающихся качеств Коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к качеству. Честно говоря, влияние на свойства напитка почвы было открыто случайно - при строительстве железной дороги, - но как бы то ни было, геолог Кокан (Coquand) нашел прямую зависимость качества Коньяка от почвы. Он доказал, что именно богатые известняком земли в окрестностях города Коньяк являются основной причиной его уникальных достоинств.
Нашествие филлоксеры в 1890 году уничтожило почти всю виноградную лозу в регионе, и коньячное производство пришло в полный упадок. Только в начале XX века началось возрождения коньячной отрасли. И тогда же, а точнее, в 1909 году, Правительство Франции издало специальный декрет, придававший Коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (AOC, или Appellation d'Origin Controlee). Декретами 1936 и 1939 годов внутри региона были выделены шесть зон (Cru) с разным строением почвы и несколько разными климатическими условиями, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка. С той поры историю Коньяка можно считать вполне благополучной - если не считать небольших кризисов сбыта, обусловленных теми или иными внешними причинами, включая перепроизводство напитка в регионе.
География Коньяка
Не пугайтесь слова "география". Речь пойдет о вещах, хотя и скучноватых, но исключительно важных. Дело в том, что, покупая в магазине напиток, на этикетке которого написано волшебное слово "Cognac", Вы, немного внимательнее изучив надписи на ней, можете узнать гораздо больше о том, что Вас ожидает. Ибо букет коньяка, его вкус фактически определяются двумя основными показателями: местом происхождения коньячных спиртов и их возрастом (конечно, есть и другие показатели: в каких бочках выдерживались спирты, кто их выдерживал и как, и еще много маленьких хитростей, но эти два показателя - главные). Так вот, именно место происхождения и станет темой этого раздела.
Итак, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет, в соответствии с которым устанавливались границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право носит имя Cognac, или Коньяк - на русском языке. Эта территория находится на юго-западе Франции, на берегу Бискайского залива, и включает в себя департаменты Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшие части департаментов Дордонь и Де-Севр. Основные отличительные характеристики территории - мягкий влажный приморский климат и почвы, содержащие большое количество известняка. Чтобы Вы могли представить себе, где это находится, посмотрите не небольшой рисунок слева.
Вся территория, на которой производится Коньяк, подразделена на 6 субрегионов, которые отличаются друг от друга климатом, составом растительности, а также - и это считается исключительно важным! - составом почв. Карта выше показывает, как расположены эти 6 субрегионов, а также содержит данные о площади виноградников и производстве коньячного спирта в каждом из них.
Самыми лучшими считаются коньячные спирты (и Коньяки) из субрегиона Grand Champagn (Гран Шампань), который отличается почвой, богатой мелом и известняками и имеющей серый цвет. Площадь виноградников Гран Шампани - около 13 тыс. га, урожай с которых дает 17% общего объема коньячных спиртов. Отличительными качествами спиртов Гран Шампани являются нежность, аромат и тонкий букет, но при этом они склонны к медленному развитию, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Спирты Гран Шампани очень долговечны, однако наивысшего качества достигают только в почтенном возрасте - через несколько десятилетий. Ароматы Коньяков из этих спиртов очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).
Несколько южнее Гран Шампани находится субрегион Petit Champagn (Пти Шампань). Площадь виноградников этого субрегиона превышает 15 тыс. га, урожай с которых обеспечивает более 20% общего объема коньячных спиртов. Почвы здесь примерно такие же, как и в Гран Шампани, но несколько светлее. Коньячные спирты в целом весьма похожи на спирты из Гран Шампани, хотя несколько менее совершенны - имеют менее устойчивый аромат, в котором достаточно сильно выражены фруктовые тона. Они превосходно подходят для выдержки, но используются главным образом для купажа.
На северо-западе от Гран Шампани расположен самый маленький субрегион - Borderies (Бордери). Площадь его виноградников составляет всего около 3,9 тыс. га, урожай с которых обеспечивает примерно 5,1% общего объема коньячных спиртов. В почве субрегиона извести мало, а преобладающие кремний и глинозем придают ей коричневый оттенок. Букет спиртов богатый, но не очень тонкий, с явным преобладанием цветочных тонов, прежде всего фиалки и ириса. Отличительная особенность спиртов из Бордери - мягкость и способность к быстрому "взрослению", а также их способность сообщать Коньяку "округлость" вкуса. По долговечности эти спирты немного уступают спиртам из Гран Шампани и Пти Шампани. (Для сведения: считают, что именно спиртам из Бордери обязаны своим стилем и особой мягкостью Коньяки Дома "Мартель".)
Три последних субрегиона - Fins Bois (Фэн Буа), Bons Bois (Бон Буа) и Bois Ordinaires (Буа Ординэр), - отличаются от первых прежде всего тем, что они лесистые (собственно говоря, это и отражает их название: Bois - лес).
Фэн Буа - самый большой субрегион. Его почти 32 тыс. га виноградников дают около 42% общего объема коньячных спиртов. Почвы Фэн Буа имеют красноватый оттенок, что обусловлено преобладанием в них глиноземов, которые сочетаются с известняком либо с песком. Качество спиртов из Фэн Буа сильно зависит от места, где был собран виноград, но для всех них характерна сила. Они быстро "взрослеют", но при этом могут жить весьма и весьма долго. Молодые спирты своей тонкостью могут превосходить своих именитых конкурентов, хотя в них существенно меньше ароматических нюансов. Спирты из Фэн Буа - главный материал для купажа, хотя нередко являются основной составной частью коньяков VS и VSOP. Но следует иметь в виду, что неожиданным открытием могут стать и коньяки, созданные исключительно из спиртов Фэн Буа.
Субрегион Бон Буа отличается жесткими влажными почвами с большим содержанием известняка и глиноземов. Площадь виноградников - около 11 тыс. га, что дает примерно 14% общего объема коньячных спиртов. Спирты по основному тону сильно отличаются от спиртов всех ранее описанных регионов и уступают им по качеству. Они сильные, но обладают грубоватым ароматом, а также имеют особый привкус, скорее всего, связанный с особенностями почвы. Стоят они не дорого и по этой причине всегда пользуются спросом в качестве купажного материала, хотя бывают Коньяки, сделанные исключительно из спиртов этого региона.
Субрегион Буа Ординэр - приморский. Площадь виноградников в нем невелика - немногим более 1 тыс. га, а производство коньячных спиртов составляет 1,7% от общего объема. Преобладание морского климата и влажных почв придает спиртам простоту. Эти спирты не очень пригодны для длительной выдержки. В их аромате явно выражены тона моря, водорослей и даже йода.
Декретами от 13 января 1938 года и 16 февраля 1978 года определены семь аппелласьонов (appellation), в основном совпадающих с субрегионами: Cognac, Grande Fine Champagne (Grand Champagne), Petit Fine Champagne (Petit Champagne), Fine Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois. Однако практическое применение нашли преимущественно первые четыре аппелласьона. Коньяки, созданные в Бордери, Фэн Буа, Бон Буа крайне редко маркируются в соответствии с их происхождением. Вместо этого на них ставится надпись Cognac, которая обычно присваивается купажированным коньякам. Впрочем, любой Коньяк, созданный на территории шести описанных выше субрегионов, включая Буа Ординэр, имеет право поставить на своей этикетке слово Cognac.
Вот список обозначений, которые могут встретиться на этикетке коньяка и которые могут сообщить Вам весьма ценную информацию:
Fine (Фин) - обозначение крепкого спиртного напитка, производимого в аппелласьоне Cognac.
Fine Champagne (Фин Шампань) - обозначение Коньяков, созданных путем купажирования коньячных спиртов из Гран Шампани и Пти Шампани, причем доля первых должна превышать 50%.
Premier Cru (Премье Крю) - так обозначают Коньяк, созданный исключительно из коньячных спиртов Гран Шампани.