Моя "карьера" в общепите.
Впервые на кухне ресторана я оказалась в Никарагуа. Жили мы в отеле, что само по себе было необычно в 1987 году. Заключал контракт напроектирование оросительных систем некто Сойфер, которого никарагуанцы потом, вспоминая, называли однозначно "genio Anatolio" - гениальный Анатолий. По контракту нам должны были либо предоставить коттеджи со всеми удобствами и прислугой, либо отель на условиях "все включено". Коттеджей в бардаке экономики, перестраивающейся с рыночных рельсов на марксистские, при всех экспроприациях экспроприаторов не оказалось. И нас поселили в отеле Alhambra.
Что такое никарагуанскя кухня - я до сих пор не знаю. 99% всего, что там съедается, готовится либо в "вечном" фритюре, либо на решетке. Супы едят только люди, придерживающиеся консервативных буржуазных взглядов. Самое распространенное ежедневное блюдо - gallo pinto, рис с фасолью. Фасоль этого сорта в Москве до сих пор купить невозможно - мелкая, плоская, красно-коричневая, не мучнистая, а какая-то маслянистая, тающая во рту. Но и это было доступно не всем, самые бедные ели тортильи из вареной кукурузы. И воду. Еще народное блюдо - bigorron (chicharron con yukka) - корневища юкки (как картошка) с поросячими шкварками, политые маринадом их мелкорезанного чили. Я очень люблю эти шкварки со шкуркой, выжаренные на слабом огне до полного обезжиривания и хруста. На решетке жарилось ВСЕ - бананы, кукуруза, прочие коренья и плоды, мясо, рыба, морская и озерная живность. Игуан и черепах тушат с добавлением все того же вареного молотого маиса. Рыбу - чаще всего целиком на трехногой trespatita - решетке. Еще делают рис с креветками, лангустов с томатным или сельдерейно-чесночным соусом... Любят подавать ко всему маринады, чили, смесь майонеза и кетчупа.
Еще любят сладости - всякие dulce de leche, ириски и тянучки во всех видах. Торты с разноцветным кремом из белков - потому что сливки там поплывут на раз, красивые и невкусные. Вкусные там только фруктовые десерты и фланы.
Мне пришлось провести на кухне отеля много часов, как переводчику, а потом и как "советскому полпреду" по кухне. Иногда меня пускали поготовить к плите. Вкусы никарагуанцев весьма своеобразны. Они терпеть не могут рыбу, если она не свежевыловленная. На рынке подается вяленая рыба, но это пища нищих. Потому ни наша селедка, ни осетрина, ни семга, ни даже черная икра им решительно не нравились. Плевались. Они любят севиче - рыбу, выдержанную день-другой на солнце в соке лимона с соевым соусом. Еще они терпеть не могут наши холодцы. И полагают вареное мясо съедобным только в силу тяжелых финансовых обстоятельств. Свинину полагают бросовым мясом. Хорошего сливочного масла мне там купить так и не удалось - продается нечто, взбитое в насыщенном растворе соли. Зато феноменальная сметана - она жирнущая, не менее 45%, и оранжевого цвета. Сыр там только двух видов - "желтый американский" - та гадость, что идет в чизбургеры, и queso de crema - нечто рассольно-нежное, отдаленно напоминает брынзу, но тает во рту.
Я научила их готовить борщ, жаркое из мяса с картошкой, оливье и салат из свеклы с чесноком. Сама научилась варить шоколад, готовить флан, чемачуре, чурраско, рис с креветками. Придумала потрясающий десерт - спелые platanas - это несладкие громадные бананы - жарила и подавала с горным никарагуанским медом. Отдаленно напоминает pommes frites - яблоко в тесте...
Потом мы вернулись, потом переехали в новую квартиру, потом дочка пошла в школу. Потом, после гайдаровских монетаристских вывертов, процветающий бизнес моего мужа затрещал по всем швам, из-за друзей-совладельцев, увлекшихся игрой в новых русских из анекдотов - обеды в Пенте, мерседесы, жены за границей... И все на кредиты, отнюдь не на доходы. Я стала искать работу - и нашла в англоязычной газете объявление с вакансией переводчика. Дальше получилась комедия. На собеседовании со мной поговорили по-английски с французским акцентом, я незаметно перешла на французский, затем в кабинет зашла латиноамериканка, и мы незаметно для себя перешли на испанский. Потом мой интервьюер опомнился (это был Хенрик Винтер - и поныне возглавляющий Росинтер Ресторантс): "В что, говорите на трех яхыках?!! Знаете, вы у нас будете не переводчиком, а замдиректора! Идите в Отдел кадров, кабинет номер такой-то". Мои возражения - что я не работала в ресторане, что я не имею опыта - были им отметены: "Опыт советских ресторанов такой негативный, что лучше, чтобы его не было, научим".
(Продложение следует)
Что такое никарагуанскя кухня - я до сих пор не знаю. 99% всего, что там съедается, готовится либо в "вечном" фритюре, либо на решетке. Супы едят только люди, придерживающиеся консервативных буржуазных взглядов. Самое распространенное ежедневное блюдо - gallo pinto, рис с фасолью. Фасоль этого сорта в Москве до сих пор купить невозможно - мелкая, плоская, красно-коричневая, не мучнистая, а какая-то маслянистая, тающая во рту. Но и это было доступно не всем, самые бедные ели тортильи из вареной кукурузы. И воду. Еще народное блюдо - bigorron (chicharron con yukka) - корневища юкки (как картошка) с поросячими шкварками, политые маринадом их мелкорезанного чили. Я очень люблю эти шкварки со шкуркой, выжаренные на слабом огне до полного обезжиривания и хруста. На решетке жарилось ВСЕ - бананы, кукуруза, прочие коренья и плоды, мясо, рыба, морская и озерная живность. Игуан и черепах тушат с добавлением все того же вареного молотого маиса. Рыбу - чаще всего целиком на трехногой trespatita - решетке. Еще делают рис с креветками, лангустов с томатным или сельдерейно-чесночным соусом... Любят подавать ко всему маринады, чили, смесь майонеза и кетчупа.
Еще любят сладости - всякие dulce de leche, ириски и тянучки во всех видах. Торты с разноцветным кремом из белков - потому что сливки там поплывут на раз, красивые и невкусные. Вкусные там только фруктовые десерты и фланы.
Мне пришлось провести на кухне отеля много часов, как переводчику, а потом и как "советскому полпреду" по кухне. Иногда меня пускали поготовить к плите. Вкусы никарагуанцев весьма своеобразны. Они терпеть не могут рыбу, если она не свежевыловленная. На рынке подается вяленая рыба, но это пища нищих. Потому ни наша селедка, ни осетрина, ни семга, ни даже черная икра им решительно не нравились. Плевались. Они любят севиче - рыбу, выдержанную день-другой на солнце в соке лимона с соевым соусом. Еще они терпеть не могут наши холодцы. И полагают вареное мясо съедобным только в силу тяжелых финансовых обстоятельств. Свинину полагают бросовым мясом. Хорошего сливочного масла мне там купить так и не удалось - продается нечто, взбитое в насыщенном растворе соли. Зато феноменальная сметана - она жирнущая, не менее 45%, и оранжевого цвета. Сыр там только двух видов - "желтый американский" - та гадость, что идет в чизбургеры, и queso de crema - нечто рассольно-нежное, отдаленно напоминает брынзу, но тает во рту.
Я научила их готовить борщ, жаркое из мяса с картошкой, оливье и салат из свеклы с чесноком. Сама научилась варить шоколад, готовить флан, чемачуре, чурраско, рис с креветками. Придумала потрясающий десерт - спелые platanas - это несладкие громадные бананы - жарила и подавала с горным никарагуанским медом. Отдаленно напоминает pommes frites - яблоко в тесте...
Потом мы вернулись, потом переехали в новую квартиру, потом дочка пошла в школу. Потом, после гайдаровских монетаристских вывертов, процветающий бизнес моего мужа затрещал по всем швам, из-за друзей-совладельцев, увлекшихся игрой в новых русских из анекдотов - обеды в Пенте, мерседесы, жены за границей... И все на кредиты, отнюдь не на доходы. Я стала искать работу - и нашла в англоязычной газете объявление с вакансией переводчика. Дальше получилась комедия. На собеседовании со мной поговорили по-английски с французским акцентом, я незаметно перешла на французский, затем в кабинет зашла латиноамериканка, и мы незаметно для себя перешли на испанский. Потом мой интервьюер опомнился (это был Хенрик Винтер - и поныне возглавляющий Росинтер Ресторантс): "В что, говорите на трех яхыках?!! Знаете, вы у нас будете не переводчиком, а замдиректора! Идите в Отдел кадров, кабинет номер такой-то". Мои возражения - что я не работала в ресторане, что я не имею опыта - были им отметены: "Опыт советских ресторанов такой негативный, что лучше, чтобы его не было, научим".
(Продложение следует)