Орехово-карамельный пирог по мотивам кафе "Булка"
Орехи в моем доме - нечастный гость. И причин на это 2:
1) все банально - я их очень люблю и не могу остановиться;
2) у ребенка аллергия, поэтому лучше их вовсе дома не держать, чтобы пронырливый малыш не нашел.
Но тут не удержалась. Перед Новым годом делала мероприятие на катке в Парке Горького и заказывала кейтеринг в "Булке". Попробовала их ореховый пай и....пропала. Я осознавала, что это каллорийная бомба, но остановиться не могла - сочетание песочного теста, нежной карамели и насыщенный ореховый вкус меня покорили.
Собственно, рецептом, конечно, никто со мной не поделился, поэтому пирог - лишь вариация на тему, но съедена была так быстро, что я даже попробовать и нормально сфотографировать не успела.
Приступим к порче фигуры и усладе вкусовых рецепторов:
тесто:
100 грамм ледяного сливочного масла
220 грамм муки
6 столовой ложки очень холодной воды
1 яйцо
1 ст. ложка сметаны
1 десертная ложка сахара
щепотка соли
Ореховая начинка:
100 грамм пекана
100 грамм грецких (чищенных) орехов
100 грамм миндала
Вы можете также легко добавить фундук
Опционально: лимончелло или лимонный сок 40 грамм
Карамель:
150 грамм сахара
30 грамм сливочного масла
100 грамм жирных сливок
Для начала маленький ореховый секрет - более сладкий, обволакивающий вкус у орехов получится, если их минут 20 подержать в разогретой до 150 градусов духовке (можно просто поставить в остывающую духовку или обжарить на медленном огне на сковороде). После этого и тонкая шкурка с них элементарно отшелушивается.
Когда орехи остыли, 2/3 разминаем в ступке или измельчаем блендером, добавляем туда лимон/лимончелло и перемешиваем.
Приступаем к тесту: просеиваем муку, отрезаем нужный кусок масла. Чтобы верхний слой не лип к рукам, обваливаем масло в муке и натираем на крупной терке.
Добавляем соль, яйцо, сахар, воду и быстро замешиваем тесто.Отправляем его отдыхать в холодильник на полчаса, а сами продолжим заниматься начинкой. На очереди - карамель.
Я взяла за основу рецепт соленой карамели по рецепту Пьера Эрме, с двумя поправками: сократила пропорции вдвое и не добавляла соль. Только звучит таинственно, а сложного нет ничего: берем 150 грамм белого сахара и разбиваем его на 4 равные порции. Нагреваем первую порцию на медленном огне в посуде с толстым дном, следом насыпаем следующую порцию и тоже растворяем. Так все 4. Карамелизируем сахар до цвета советской ириски и снимаем с огня, кладем туда 30 грамм сливочного масла,снимаем с огня и перемешиваем.
Отдельно нагреваем сливки - 100 грамм почти до кипения, но не давая закипеть до конца.
Начинаем постепенно вливать сливки в карамель с маслом, постоянно помешивая. Вливаем все и на среднем огне (у меня режимы 5-6 на плите) даем покипеть 5-6 минут. Если у вас есть специальный термометр, то температура должна быть 108 градусов.
После готовности переливаем в отдельную посуду, накрываем плотно пищевой пленкой и после охлаждения в идеале прячем на сутки в холодильник. У меня суток в запасе не было, но был отчаянный предкрещенский мороз на улице. На балконе все прекрасно застыло за 30 минут. Кстати, отличную карамель можно купить в супермаркете или в кафешках типа "Хлеб Насущный", но своя, безусловно, лучше.
Ну что ж, собираем наш орехово-карамельный паззл:
берем форму для выпекания, смазываем ее маслом. Разравниваем тесто, делая высокие бортики.
В отдельной миске смешиваем орехово-лимонную массу с половиной получившейся карамели. Выкладываем на тесто, утрамбовываем ложечкой, еще немного сверху поливаем карамелью и ставим выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Готовность определяем по бортикам - они должны хорошенько зарумяниться.
По готовности вынимаем, даем пару минут остыть, а после этого выкладываем произвольными орнаментами оставшиеся орешку. Хоть цветочки, хоть олимпийские кольца, пардон:-) И сверху в ритме такого же художественного порыва поливаем оставшейся карамелью.
Медитируем, нюхаем и быстрее едим, иначе даже не успеете попробовать, как, например, я.
