Киевский торт
Конец апреля, лето, вся семья в сборе на День Рождения, кофе и торт, счастье.
Наконец то я созрела на Киевский торт. Пекла (вроде как ) по оригинальному рецепту. Единственное, что я изменила, это сделала подложку из песочного теста для удобства транспортировки и для боков сделала ганаш из горького шоколада.
📒 ИНГРЕДИЕНТЫ
Для торта:
6 яичных белков (СО) (200 граммов у меня по весу было 224 )
50 г сахара (1)
200 сахар (2) - 225 гр по вашему усмотрению
50 г муки
175 г орехов кешью
8 г (1 чайная ложка) ванильного сахара
Для крема: (так как у меня 3 коржа, то я увеличила все составляющие еще на половину)
275 грамм сливочного масла
6 яичных желтков (ШБ)( по весу было 117 гр)
150г Сахара
175 грамм молока
10 г какао (+/-)
8 г (1 чайная ложка) ванильного сахара (я использовала ванильный экстракт)
1 СТ.Л. л. коньяк
Вес торта 1 - 1,1 кг
добавила я:
Для ганаша
200 мл сливок 32 %
300 гр шоколада 80% + 100 40%
Для нижнего коржа
200 грамм муки
шепотка соли
1 чайная ложка разрыхлителя
130 грамм сливочного масла
75 грамм сахара
1 ч k ванильного экстракта
1 яйцо (яйца)
ШАГ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Классический киевский торт готовится из ферментированных белков. Отделите белок от желтка.
Накройте желток и поставьте в холодильник.
Держим белки в теплом месте от 12 часов до суток.
Если у вас нет времени состаривать белки, то готовьте из лежалых яиц, то есть не свежих, а тех, которые хранились не в холодильнике.
Я использовала просто яйца, срок которых истекал через неделю
В оригинальном рецепте Киевского торта используются орехи кэшью или любые, какие у вас есть, будь то фундук или грецкие или любые другие.
Подсушить орехи кешью в разогретой до 150°С духовке 10-15 минут, периодически помешивая, до появления запаха и легкого золотистого цвета. Достаем орехи и измельчаем в крупную крошку. Я делала с грецкими орехами, мой муж ну никак не мог поверить, что в оригинале кэшью))
В отдельной ёмкости соединяем подготовленные орехи, большую часть сахарного песка (сахар (2) и просеянную муку. Тщательно перемешайте сухие ингредиенты до однородности.
В чашу миксера отправляем ферментированные белки или в емкость для работы ручным миксером. Емкости должны быть чистыми и сухими без следов воды и жира. На всякий случай можно протереть ёмкость уксусом.
Начинайте взбивать на низкой скорости и постепенно увеличивайте ее до средней. Когда белки превратятся в однородную массу, состоящую из одних пузырьков начинаем добавлять сахар (1). Который добавляем в два приема. После каждого добавления ждем 30 секунд, что б сахар успел полностью раствориться и только тогда добавляем вторую часть сахара. Добавим ванильный сахар и продолжаем взбивать 4 минуты.
Когда меренга стала гладкой и блестящей, ободок оставляет на поверхности заметные следы, безе хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании, значит все готово.
Всыпаем сухие ингредиенты во взбитые яичные белки в три приема! и аккуратно перемешиваем смесь лопаткой до однородности. Движениями снизу вверх , стараясь захватывать всю массу со дна и перемешивать лопаткой в одном направлении из центра в стороны, поворачивая чашу в которой смешиваем ингредиенты. ПЕРЕМЕШИВАЕМ ТОЛЬКО ДО ОДНОРОДНОСТИ.
Чем дольше будем вымешивать - тем больше тесто потеряет воздуха.
В кольцах диаметром 18 см выпекаются основные коржи для торта, а в кольце меньшего диаметра (14-16 см) выпекается корж, из которого делается крошка для обсыпки торта.
Если вы будете выпекать в кольцах- не смазывайте бока маслом.
Я пекла всего два коржа и пекла без колец, нарисовав на пекарской бумаге два подходящих по размеру кольца и заполнила из равным количеством теста.
Выкладываем тесто, выкладываем в кольцо и отправляем в разогретую до 150 градусов духовку. В режиме «конвекция» сразу снижаем нагрев до 120°С. Выпекаем (сушим) примерно 2-2,5 часа, в зависимости от мощности вашей духовки.
коржи должны слегка зарумяниться. Если у вас нет режима "горячего воздуха», то выпекайте на режиме «верх-низ» при 130 гр Ц.
Когда коржи испекутся, оставьте их на некоторое время в выключенной духовке, затем достаем и даём слегка остыть. Аккуратно выньте коржи из форм с помощью ножа.
Делаем крошки из небольшой лепешки. (если испекли третий для посыпки)
Для того чтобы кексы приобрели более сухую и хрустящую текстуру, их рекомендуется выдерживать в сухом помещении от 12 часов до суток, пока торт собирается. Выдержала в сухой комнате ровно сутки
Приготовим крем-шарлотт на яичном желтке.
В ковш с толстым дном влить молоко и добавить сахар. Ставим на плиту и, помешивая, доводим почти до кипения.
В отдельной емкости тщательно перемешиваем желтки размешать и постепенно тонкой струйкой влить горячий молочный сироп, постоянно помешивая. Возвращаем смесь в ковш, ставим на плиту (на слабый огонь) и, интенсивно помешивая, доводим до загустения. Смесь должна получить консистенцию жидкой сгущенки.
Добавила Метаксы, другого просто не было
Перелить в другую емкость и закрыть крем пленкой в контакт Оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания крем еще немного загустеет, но не сильно.
Мягкое сливочное масло комнатной температуры (20 - 21 градус идеально) взбить с сахаром и ванильным сахаром добела и до пышности. Добавить остывшую до комнатной температуры заварную основу небольшими порциями _ не прекращая взбивания (я добавляю по столовой ложке).
ОЧЕНЬ ВАЖНО, ЧТО Б МАСЛО И КРЕМ ИМЕЛИ ОДНУ Т° !
Крем Шарлотт готов. Отложите немного крема для украшения (1-2 столовые ложки). Разделить оставшийся крем пополам. В одну часть добавить коньяк, в другую часть, через ситечко добавляем какао какао. Крем с коньяком будет для прослойки торта, а крем с какао для покрытия верха и боков.
Печем нижний корж
Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миску. Сверху разбросать кусочки сливочного масла. Также добавьте сахар, ванильный сахар и яйцо. Энергично вымесите руками, пока не получится гладкое тесто. Накройте и поставьте в холодильник примерно на 1/2 часа.
затем раскатать на присыпанной доске корж и выпекать при Т от 180 до 200 до красивого цвета. На это уходит приблизительно 15 минут.
ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: ТЕСТО ДОЛЖНО ОСТЫТЬ! И ЕСЛИ ВЫ КЛАДЕТЕ ТЕСТО ШАРИКОМ, ТО ОСТЫНУТ ТОЛЬКО ВНЕШНИЙ СЛОЙ! РАВНЯЙТЕ ТЕСТО ПЛАСТОМ И ТАК ОХЛАЖДАЙТЕ!
Ганаш желательно тоже готовить в тот же день, что и коржи. Ганаш должен выстоять ночь в холодильнике, что б на следующий день взбить его в крем для обмазки боков.
На водяной бане , или если вы доверяете себе, просто в ковшике нагреваем сливки, до 50-60 градусов кладем шоколад, а еще лучше куветюре , разломаный на кусочки, размешиваем до полного растворения, остужаем и отправляем в холодильник. На след день перед обмазкой взбиваем вначале крем для прослойки, а затем ганаш. Ганаш застынет. Не волнуйтесь, он начнет поддаваться миксеру, вначале будет накручиваться на лопасти, а потом лопасти останутся свободными, крем взбит.
Можно приступать к сборке торта.
(Оригинал
Можно собирать торт в кольце, если оно есть, это более удобно.
На подложку кладем немного крема, что б торт не скользил и кладем первый корж гладкой стороной вниз!!
Покрываем кремом и на крем кладем второй корж гладкой стороной наверх. Слегка прижимаем.
Убираем торт в холодильник для стабилизации крема на 1 час.
Теперь можно снять кольцо. Покрываем бока и верх торта кремом.
Крошкой посыпаем бока. (я посыпала бока орехами)
Оставшимся белым кремом рисуем сеточку на поверхности торта. Меняем насадку и по ободку делаем розочки. Это в оригинале, вы же украшайте как вам ваша фантазия подскажет. Собираем торт, украшаем по желанию и Киевский торт готов!)
Я вначале на основу положила песочный корж, смазала его третьей частью нашего крема шарлотт, наверх положила меренговый корж, который тоже смазала кремом и накрыла вторым коржом.
Приятного аппетита!
#ольгригрецепт #olgrigrezept