Эклеры.Крем.
Карамельный
Карамельный с маскарпоне
Малиновый
Ванильный
Крем с фундучным пралине
Фисташковый крем
Шоколадный
Карамельный заварной крем:
500 г молока 100 г сахара 120 г желтков 40 г кукурзуного крахмала 100 г сливочного масла, щепотка флер де сель (морской соли). Из сахара сделать сухую карамель (растопить в сотейнике). Одновременно довести до кипения молоко, вылить в карамель горячее молоко, размешать. Желтки смешать с крахмалом. Вылить в желтки 1/3 карамельной смеси, размешать, влить оставшуюся карамельную смесь. Все вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Снять с огня, охладить до 40С, добавить масло, размешать.
Малиновый крем:
210 г пюре малины, 1 яйцо, 4 желтка, 3 г желатина, 65 г сахара, 80 г сливочного масла. Приготовление: Желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть с яйцом, желтками и сахаром до 82С, все время помешивая. Как только достигнет 82С, снять с огня, вылить в миску, добавить разбухший желатин, размешать.Остудить до 40С, вмешать сливочное масло. Убрать в холодильник стабилизироваться.
Ванильный крем:
310 г молока, 2 стручка ванили, 60 г сахара, 2 желтка, 20 г кукурузного крахмала, 95 г сливочного масла. Стручки ванили разрезать пополам, вынуть семена. Сами стручки положить с семенами в молоко, довести до кипения, дать постоять. Вынуть стручки. Молоко довести до кипения.Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Влить в желтки горячее молоко, размешать. Вернуть смесь в ковш, поставить на средний огонь. Довести до кипения. Проварить, мешая венчиком, 1-2 минуты. Снять с огня, остудить. Вмешать сливочное масло.
Крем с фундучным пралине:
225 г молока, 45 г сливок, 3 желтка, 35 г сахара, 22 г кукурузного крахмала, 170 г фундучного пралине (паста из орехов и карамели), 60 г сливочного масла. Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом. Молоко и сливки довести до кипения, вылить в желтковую смесь, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник, довести до кипения, все время помешивая, и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, охладить до 40С, добавить фундучное пралине и сливочное масло, пробить блендером.
Фисташковый крем:
100 г заварного крема, 100 г взбитых сливок (33-35%), 30 г фисташковой пасты. Заварной крем: 2 желтка, 250 г молока, 50 г сахара, 17 г кукурузного крахмала, 13 г муки. Сварить заварной крем: Молоко вскипятить. Желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Вылить горячее молоко, хорошо размешать.Вернуть смесь в ковш, довести до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 2 минуты на медленном огне. Остудить. Добавить пасту, размешать. Взбить сливки до плотного состояния. Смешать с заварным кремом.
Шоколадный заварной крем:
60 г желтков (3 шт), 35 г сахара, 20 г кукурузного крахмала, 300 г молока, 35 г сахара, 120 г шоколада 70%, 60 г сливочного масла. Смешать венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко с сахаром довести до кипения, вылить в желтковую смесь, хорошо размешать. Вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты (избавляемся от крахмального привкуса). Вылить горячий заварной крем на шоколад, пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло. Убрать в холодильник для застывания.
Карамельный крем:
1 г желатина, 115 г сливок, 90 г сахара, 55 г сливочного масла, щепотка морской соли (флер де сель), 250 г маскарпоне, от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили. Желатин замочить в холодной воде. Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнет топиться. В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар. В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета. Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения. Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься (жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься). Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня.Добавить желатин. Остудить, при 50С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером.При 40С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.
Карамельная глазурь:
180 г сливок, 215 г сахара, 13 г крахмала, 180 г воды, 6 г желатина. Сделать сухую карамель, залить горячими сливками. Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить. Добавить разбухший желатин. Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.