Драчена (Драчёна) 43/100
Приготовить это блюдо меня сподвигло желание поучаствовать в 8-м раунде "Несладкие блюда и выпечка из детских книг" в сообществе gotovim_vmeste2
В книге П. Трэвис "Мэри Поппинс на Вишневой улице" встретились мне такие строчки:
"- Боюсь, нам пора уходить, миссис Корри, - сказала Мэри Поппинс. - У нас сегодня на обед драчена, а мне еще предстоит ее испечь."
Изначально я планировала приготовить другое блюдо из этой книги, но эти строчки очень меня заинтриговали, ведь название блюда, прямо скажем, совсем не английское, я заинтересовалась, что же это за блюдо такое, и вот что выяснилось:
Драчена(драчёна) - мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.
Могла ли Мэри Поппинс готовить именно драчену или это ошибка переводчика? Честно говоря, сомнения в этом терзают меня до сих пор.) Но в книге издательства М:Стрекоза-Пресс, перевод с англ. Родина И., худ. Лопатина Е.Б. "Мэри Поппинс на Вишневой улице" именно так и написано, поэтому пусть Родин И. и отвечает за достоверность своего перевода!)))
И, кроме того, недавно, благодаря Кате - kate_grigoryeva, у меня появилась замечательная книга: В. Похлебкин "Кухни славянских народов", а в ней целых 3 рецепта драчен, поэтому я решила, что буду готовить!)
Итак, слова из книги Похлебкина:
Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную.
Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.
Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).
Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.
Я выбрала рецепт Драчены деревенской, но приготовила ее в пароварке, просто в качестве эксперимента!)
Драчена деревенская (оригинальный рецепт В. Похлебкина)
1 стакан ржаной муки,
1 стакан пшеничной муки,
2 стакана молока,
50 г сливочного масла (в тесто),
1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки),
3 яичных желтка,
1 яичный белок
1 ч. ложка соли.
1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с солью (то и другое добела).
2. Взбить белок до устойчивых пиков.
3. Соединить все части, перемешать.
4. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.
4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.
При отсутствии ржаной муки ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
Мои изменения:
Во-перых, я делала полпорции( полстакана ржаной муки, полстакана цельнозерновой и 1 стакан молока), сливочное масло заменила растительным и добавила 1 ч. ложку разрыхлителя в тесто.
Во-вторых, использовала 2 яйца, то есть - 2 желтка и 2 белка. Чашу для каш застелила пищевой пленкой, вылила туда полученное тесто, сверху тоже прикрыла чашу пищевой пленкой и отправила в пароварку на 30 минут. Но 30 минут оказалось недостаточно, дрочена не пропеклась, поэтому еще 10 минут пароварила.
Получилась вот такая необычная выпечка, драчена замечательно поднялась, увеличилась в 2 раза.) На вкус - это нечто среднее между блином, омлетом и ржаной лепешкой. Мне кажется, все-таки ближе к лепешке. Необыкновенно легкая, пористая и упругая структура. Очень вкусно со сметаной и йогуртом.