Кулинарное. Лосось на пару.
Продолжаю эпопею с семгой. Сегодня пришла очередь диетического рецепта, который, при этом, можно легко подать на любое праздничное торжество, потому что выглядит блюдо очень презентабельно. Диетическое оно не в плане калорий, как раз калорийность тут на уровне, диетичность тут в способе приготовления - ничего жареного, жирного, острого, все нежнейшее, паровое-вареное. Очень хороший вариант, если в семье есть люди, у которых проблемы с желудком или печенью - вкусно всем, а больным еще и полезно.
Полностью название нашего блюда звучит как "Паровой лосось под соусом Блю Чиз, с картофельным пюре и спаржей". Про соус я писала вот здесь, только я теперь чаще использую для соуса свежие вешенки или шампиньоны, они вкуснее, и быстрее готовятся. Про то, как быстро и правильно сварить спаржу, я тоже уже писала вот здесь. Так что остаются пюре и паровая рыба.
Не так давно я выяснила, что многие совершенно не умеют готовить картофельное пюре, начиная с того, что пытаются делать его блендером, получая в итоге липкий клейстер, либо выбирают для пюре неправильную картошку. На даче у родителей всегда растет Адретта, практически идеальный картофель именно для пюре, дающий легкую, "пушистую" текстуру и бархатистый вкус. Но дача, увы, есть не у всех, большинство покупает картофель в магазине. Основная ошибка выбора картофеля в магазине - это брать его по надписи на упаковке. Если на нем написано "для варки" это совершенно не значит, что из него получится хорошее пюре, иногда как раз наоборот, важно, чтобы клубень при варке сохранял плотность, для салатов или для супов, например. Если при варке вы видите, что картошка начинает "махриться", давать мелкие ошметки, часть может вообще на кусочки развалиться, в общем выглядит неаккуратно, это как раз то, что доктор прописал для пюре. Вот так вот примерно:
А если картошка, как стойкий оловянный солдатик, держит форму, и продолжает оставаться гладенькой, не нужно ее мучить и превращать в пюре, оно все равно будет невкусное, лучше уж подайте как есть, или переработайте в салат или окрошку. Ну и оптимально, конечно, найти на ближайшем рынке хорошего продавца овощей, и брать у него картошку нужного качества под конкретные цели и задачи. О, и еще одно. Не пробуйте делать пюре из молодой картошечки. Даже если она сорта Адретта. Все равно ничего не получится - в молодой картошке много воды и белка, и пока еще очень мало крахмала для хорошего пюре.
Ну вот, картошку мы выбрали, режем ее на четвертинки, и варим в небольшом количестве воды, вот чтобы только-только покрывала клубни. Солим и варим чуть дольше, чем обычно, минут 40, на небольшом огне. Да, для пюре картошку лучше заливать холодной водой, и обязательно очищенную, из картошки в мундире хорошее пюре не получится. И теперь аккуратно сливаем воду, и берем в руки толкушку. Правильная толкушка - третий обязательный пункт нашей пюрешной эпопеи. Для меня идеальна Икеевская толкушка, вот такая:
Хороша она тем, что не нарушает структуру крахмальных зерен, и не превращает пюре в клейстер. На первый раз толчем картошку почти небрежно, без фанатизма. Ну плавно переходим к следующему этапу - добавкам. В первую очередь вливаем топленое сливочное масло, обязательно горячее. На 1 кг. картошки нужно примерно 3 столовые ложки сливочного масла. С маслом толчем уже более вдумчиво, пока все масло не впитается. Ну и третий этап - вливаем стакан горячих 10% сливок, и равномерно перемешивая, толчем пюре до полной однородности и кремовой структуры. Кстати, после масла хорошо бы пюре попробовать, и, если надо, то досолить слегка мелкой солью, сливки как раз обеспечат ее полное растворение. Маленький секретик - если все же картошка оказалась не очень, и не полностью разошлась в пюре, то можно взять круглое сито, и быстренько протереть пюре дополнительно через него. Это действительно быстро. Не пытайтесь протереть плотные куски, лучше сразу их выбросьте, оставьте только то, что протирается легко. Сито лучше всего брать большое, с ручкой, вот такое:
Да, если что, есть и другие вкусные рецепты пюре, например, с молоком и яичными желтками, или на крепком бульоне, но про них я расскажу как-нибудь в другом рецепте, они того стоят. А в это пюре можно добавить чуть-чуть тертого мускатного ореха, он отлично сочетается со всеми ингредиентами.
Ну и рыба, это совсем просто. Берем куски филе без кожи, поливаем лимоном, слегка посыпаем белым перцем и молотым розмарином, брызгаем оливковым маслом, чуть солим морской солью, и кладем в пароварку, также смазанную маслом, на 20 минут примерно. Я в качестве пароварки использую мантоварку, вернее, один ярус от мантоварки. Время варки на пару очень сильно зависит от толщины кусков. У меня куски были тонкие, возможно, что более толстые будут вариться дольше. Если это не домашний ужин, где вам легко простят переваренную рыбу, лучше провести эксперимент, пожертвовав одним куском, и отщипывая от него по кусочку, проверяя готовность.
Вот, собственно, и все - можно сервировать. Для дополнительной красоты в пюре можно положить маленький кусочек сливочного масла, а рыбу вместе с тарелкой слегка присыпать крупномолотым розовым перцем.
Полностью название нашего блюда звучит как "Паровой лосось под соусом Блю Чиз, с картофельным пюре и спаржей". Про соус я писала вот здесь, только я теперь чаще использую для соуса свежие вешенки или шампиньоны, они вкуснее, и быстрее готовятся. Про то, как быстро и правильно сварить спаржу, я тоже уже писала вот здесь. Так что остаются пюре и паровая рыба.
Не так давно я выяснила, что многие совершенно не умеют готовить картофельное пюре, начиная с того, что пытаются делать его блендером, получая в итоге липкий клейстер, либо выбирают для пюре неправильную картошку. На даче у родителей всегда растет Адретта, практически идеальный картофель именно для пюре, дающий легкую, "пушистую" текстуру и бархатистый вкус. Но дача, увы, есть не у всех, большинство покупает картофель в магазине. Основная ошибка выбора картофеля в магазине - это брать его по надписи на упаковке. Если на нем написано "для варки" это совершенно не значит, что из него получится хорошее пюре, иногда как раз наоборот, важно, чтобы клубень при варке сохранял плотность, для салатов или для супов, например. Если при варке вы видите, что картошка начинает "махриться", давать мелкие ошметки, часть может вообще на кусочки развалиться, в общем выглядит неаккуратно, это как раз то, что доктор прописал для пюре. Вот так вот примерно:
А если картошка, как стойкий оловянный солдатик, держит форму, и продолжает оставаться гладенькой, не нужно ее мучить и превращать в пюре, оно все равно будет невкусное, лучше уж подайте как есть, или переработайте в салат или окрошку. Ну и оптимально, конечно, найти на ближайшем рынке хорошего продавца овощей, и брать у него картошку нужного качества под конкретные цели и задачи. О, и еще одно. Не пробуйте делать пюре из молодой картошечки. Даже если она сорта Адретта. Все равно ничего не получится - в молодой картошке много воды и белка, и пока еще очень мало крахмала для хорошего пюре.
Ну вот, картошку мы выбрали, режем ее на четвертинки, и варим в небольшом количестве воды, вот чтобы только-только покрывала клубни. Солим и варим чуть дольше, чем обычно, минут 40, на небольшом огне. Да, для пюре картошку лучше заливать холодной водой, и обязательно очищенную, из картошки в мундире хорошее пюре не получится. И теперь аккуратно сливаем воду, и берем в руки толкушку. Правильная толкушка - третий обязательный пункт нашей пюрешной эпопеи. Для меня идеальна Икеевская толкушка, вот такая:
Хороша она тем, что не нарушает структуру крахмальных зерен, и не превращает пюре в клейстер. На первый раз толчем картошку почти небрежно, без фанатизма. Ну плавно переходим к следующему этапу - добавкам. В первую очередь вливаем топленое сливочное масло, обязательно горячее. На 1 кг. картошки нужно примерно 3 столовые ложки сливочного масла. С маслом толчем уже более вдумчиво, пока все масло не впитается. Ну и третий этап - вливаем стакан горячих 10% сливок, и равномерно перемешивая, толчем пюре до полной однородности и кремовой структуры. Кстати, после масла хорошо бы пюре попробовать, и, если надо, то досолить слегка мелкой солью, сливки как раз обеспечат ее полное растворение. Маленький секретик - если все же картошка оказалась не очень, и не полностью разошлась в пюре, то можно взять круглое сито, и быстренько протереть пюре дополнительно через него. Это действительно быстро. Не пытайтесь протереть плотные куски, лучше сразу их выбросьте, оставьте только то, что протирается легко. Сито лучше всего брать большое, с ручкой, вот такое:
Да, если что, есть и другие вкусные рецепты пюре, например, с молоком и яичными желтками, или на крепком бульоне, но про них я расскажу как-нибудь в другом рецепте, они того стоят. А в это пюре можно добавить чуть-чуть тертого мускатного ореха, он отлично сочетается со всеми ингредиентами.
Ну и рыба, это совсем просто. Берем куски филе без кожи, поливаем лимоном, слегка посыпаем белым перцем и молотым розмарином, брызгаем оливковым маслом, чуть солим морской солью, и кладем в пароварку, также смазанную маслом, на 20 минут примерно. Я в качестве пароварки использую мантоварку, вернее, один ярус от мантоварки. Время варки на пару очень сильно зависит от толщины кусков. У меня куски были тонкие, возможно, что более толстые будут вариться дольше. Если это не домашний ужин, где вам легко простят переваренную рыбу, лучше провести эксперимент, пожертвовав одним куском, и отщипывая от него по кусочку, проверяя готовность.
Вот, собственно, и все - можно сервировать. Для дополнительной красоты в пюре можно положить маленький кусочек сливочного масла, а рыбу вместе с тарелкой слегка присыпать крупномолотым розовым перцем.