Кулинарное. Ягнячьи котлетки с айвовой хариссой.
Наш с мужем хороший приятель Антон Чернин навел нас на совершенно чудесный масляно-перечный маринад для шашлыка из ягнятины от stalic. Конечно, я готовлю не совсем шашлык, и даже больше скажу - совсем не шашлык, я готовлю чудесные ягнячьи котлетки прожарки медиум реа с грубым пюре из зеленого горошка и айвовой хариссой, что, впрочем, ни разу не делает этот замечательный маринад хоть сколько-нибудь хуже. Нюанс - я ни разу не пробовала использовать этот маринад для взрослой баранины, поэтому ничего не могу сказать заранее, как он будет работать, и будет ли вообще. Так что если надумаете - расскажите потом мне.
Итак, мы приносим с Даниловского рынка чудесные ягнячьи котлетки на косточках, заботливо выбранные для нас любезным продавцом по толщине и размеру. На них обязательно должен быть слой белого жирка - если жирок не белый, это уже не ягненок, а если жирка нет, то лучше их вообще не брать, по крайней мере, не для этого блюда точно. А толщина оптимальная от1,5 до 2 см. Приносим, разбираем, если надо - доразрезаем поштучно, откладываем в сторонку.
Для маринада берем:
рафинированное оливковое масло (можно заменить другим без запаха)
зира,
черный перец,
кориандр,
соль
А вот теперь я буду бекать и мекать. Потому что понятия не имею, сколько этого всего надо. Только примерно, потому что сыплю на глаз всегда. На килограмм ягнятины берем примерно чайную ложку без верха кориандра, и примерно по четверти чайной ложки черного перца и зиры. Все - цельное. На горячую сковородку высыпаем все специи... И тут опять нюанс. Потом нам эти специи измельчать. Если будете измельчать как солидные люди, в ступке, то можно плеснуть на сковородку столовую ложку масла, ибо эфирные масла специй гораздо лучше раскрываются именно в присутствии некого количества другого масла. А если вы такой же лох, как и я, и пользуетесь кофемолкой - то грейте на сухую. Можете сказать, что вам это сам Гордон Рамзи посоветовал. На меня не ссылайтесь, я тут не авторитет.
Измельчать специи нужно как можно мельче, буквально в муку. Поэтому меня и ломает брать ступку. Измельчили? Заливаем примерно половиной стакана масла, и этой смесью старательно натираем каждую ягнячью котлетку сверху до низу. После этого мясо можно сложить в тазик и убрать в холодильник на пару часов. Да, масла можно меньше. Нет, совсем без масла нельзя никак. И да, ЭТО ПАХНЕТ! Так что нужно себя побороть, и не кидаться жарить вот прямо сразу.
Через два часа достаем сковородку, и делаем ароматизированное масло, слегка прогревая в небольшом его количестве ломтики чеснока и любимые травы. Для баранины я чаще всего использую шалфей и розмарин. Как чеснок и травы подсохнут, так выкидываем их, прибавляем огня и выкладываем мясо. Как выкладываем? Правильно, на торец, будем сало вытапливать. Как начнет громко шкворчать, убавляем огонь до малого, и оставляем минут на 5-7. Баранина не утка, весь жир вытапливать не нужно, он и так очень вкусный, его есть не только можно, но и нужно. Как жир помягчеет и зарумянится, обжариваем сами котлетки с плоских сторон примерно как стейки, без фанатизма, до румянца. Как зарумянилось - откладываем в сторонку отдохнуть под фольгу минуты на три.
Про гарнир и соус я уже писала. Про грубое пюре из зеленого горошка вот здесь, а про хариссу здесь, впрочем если хариссы готовой нет, можно легко и быстро сделать цацики, я рецепт тоже выкладывала. Ну и сервируем это все красивенько, с салатиком. В общем, после того, как я попробовала этот маринад, я по другому ягнячьи котлетки даже не пытаюсь готовить.
Итак, мы приносим с Даниловского рынка чудесные ягнячьи котлетки на косточках, заботливо выбранные для нас любезным продавцом по толщине и размеру. На них обязательно должен быть слой белого жирка - если жирок не белый, это уже не ягненок, а если жирка нет, то лучше их вообще не брать, по крайней мере, не для этого блюда точно. А толщина оптимальная от1,5 до 2 см. Приносим, разбираем, если надо - доразрезаем поштучно, откладываем в сторонку.
Для маринада берем:
рафинированное оливковое масло (можно заменить другим без запаха)
зира,
черный перец,
кориандр,
соль
А вот теперь я буду бекать и мекать. Потому что понятия не имею, сколько этого всего надо. Только примерно, потому что сыплю на глаз всегда. На килограмм ягнятины берем примерно чайную ложку без верха кориандра, и примерно по четверти чайной ложки черного перца и зиры. Все - цельное. На горячую сковородку высыпаем все специи... И тут опять нюанс. Потом нам эти специи измельчать. Если будете измельчать как солидные люди, в ступке, то можно плеснуть на сковородку столовую ложку масла, ибо эфирные масла специй гораздо лучше раскрываются именно в присутствии некого количества другого масла. А если вы такой же лох, как и я, и пользуетесь кофемолкой - то грейте на сухую. Можете сказать, что вам это сам Гордон Рамзи посоветовал. На меня не ссылайтесь, я тут не авторитет.
Измельчать специи нужно как можно мельче, буквально в муку. Поэтому меня и ломает брать ступку. Измельчили? Заливаем примерно половиной стакана масла, и этой смесью старательно натираем каждую ягнячью котлетку сверху до низу. После этого мясо можно сложить в тазик и убрать в холодильник на пару часов. Да, масла можно меньше. Нет, совсем без масла нельзя никак. И да, ЭТО ПАХНЕТ! Так что нужно себя побороть, и не кидаться жарить вот прямо сразу.
Через два часа достаем сковородку, и делаем ароматизированное масло, слегка прогревая в небольшом его количестве ломтики чеснока и любимые травы. Для баранины я чаще всего использую шалфей и розмарин. Как чеснок и травы подсохнут, так выкидываем их, прибавляем огня и выкладываем мясо. Как выкладываем? Правильно, на торец, будем сало вытапливать. Как начнет громко шкворчать, убавляем огонь до малого, и оставляем минут на 5-7. Баранина не утка, весь жир вытапливать не нужно, он и так очень вкусный, его есть не только можно, но и нужно. Как жир помягчеет и зарумянится, обжариваем сами котлетки с плоских сторон примерно как стейки, без фанатизма, до румянца. Как зарумянилось - откладываем в сторонку отдохнуть под фольгу минуты на три.
Про гарнир и соус я уже писала. Про грубое пюре из зеленого горошка вот здесь, а про хариссу здесь, впрочем если хариссы готовой нет, можно легко и быстро сделать цацики, я рецепт тоже выкладывала. Ну и сервируем это все красивенько, с салатиком. В общем, после того, как я попробовала этот маринад, я по другому ягнячьи котлетки даже не пытаюсь готовить.