Кулинарное. Филе севанской радужной форели с гарниром из микса овощей под соусом вьерж.
Что-то захотелось мне опять поговорить про Haute cuisine - высокую кухню. Сколько ни смотрю, а все больше понимаю, что высокая ресторанная кухня это в наше время очень просто. Вот чем проще - тем лучше. Да, есть какие-то уловки, требования к качеству продуктов, определенные поварские навыки, но в целом высокую кухню делает сейчас сервировка блюда и маркетинг. И сделать это может любой человек, немного умеющий готовить, при минимальных усилиях, и, что немаловажно, при минимальных же финансовых затратах. Правда, придется потратить несколько больше времени, чем обычно, но по какому-то важному поводу это вполне себе допустимо. Правда и задачи в домашней еде немного другие. Скажем, если в ресторане задачи наесться может и не стоять, дома все же хочется получить чувство сытости. Для этого есть свои методы, но об этом позже.
Начинать, конечно,всегда нужно с маркетинга. Название блюда вещь очень важная. Тут два принципа - или название должно быть известно только из каких-нибудь французских романов, или должно ассоциироваться с чем-то точно хорошим. Я готовила радужную форель, что само по себе звучит красиво, но добавление слова "севанская" дополнительно намекает на отличное качество рыбы и на ее немаленькую стоимость. На самом деле все это ерунда, конечно - нам просто повезло, и свежую севанскую форель завезли в ближайший армянский магазинчик, где муж пару-тройку рыб и прикупил, совсем недорого, кстати. А сама по себе радужная форель чуть ли не самая дешевая из хороших лососевых, да еще на нее в том же Перекрестке регулярно акции случаются, так что стоит она 400-500 рублей за кило.
Из форели мы делаем филе, на порцию уйдет примерно половинка рыбы, да еще из голов и хребтов можно отличный бульончик сварить. Филешки режем пополам каждую, слегка сбрызгиваем лимоном, оливковым маслом, солим, посыпаем травками и спокойно отставляем в сторонку, потому что готовить его ровно 3 минуты.
Также заранее можно можно сделать соус вьерж, рецепт есть у меня по тегу "соусы", и тоже спокойно отставить, только не в холодильник, соус при подаче должен быть хоть и не горячий, но и точно не ледяной. Ну и приступаем к гарниру. Люди очень редко готовят дома сложные гарниры, потому что для этого нужно купить много всего, это все дорогое, часть из этого "много всего" непременно останется, и куда потом эти остатки девать? Плюс определенные сложности, потому что части гарниров нужно готовить по-разному, что-то жарить, что-то запекать, что-то варить. Эти доводы меня всякий раз удивляют до глубины души - настрогать к Новому Году по 7 салатов, чтоб неделю доедать - это норм, и все съедается, а красивый вкусный гарнир сделать - это нет, лучше мы ведро картошки на всех захреначим.
Попробую немного развеять предубеждения. Во-первых, всякие интересные и симпатичные овощи сейчас можно купить совсем маленькими порциями, на вес - скажем, 8 стебельков спаржи, по 2 штуки на порцию обойдутся совсем недорого, рублей в 150. Но если что, можно обойтись и без спаржи. Скажем, для этого гарнира мне понадобился маленький кабачок (17 рублей), 1 сладкий болгарский перец (36 рублей), несколько штук помидорок черри (48 рублей упаковка по акции), 16 штук самых мелких шампиньонов (цена на фото), упаковка мини-кукурузы (90 рублей), упаковка зеленого горошка - самая дорогая штука, 250 гр. обойдутся в 270 рублей, но зато вы ее единственную до конца и не используете, больше половины можно использовать в стир-фрай или в салат позже. Фенхель я добавила для примера - он, конечно, безбожно дорогой, но если взять совсем маленький кочанчик, то и цена выйдет умеренная.
А дальше для начала нужно продумать сервировку, и попытаться выложить овощи красиво на тарелку без рыбы и сырые. Можно поискать вдохновение в ресторанных фотографиях из интернета. Получилось? Сфотографируйте то, что вышло, а потом ориентируйтесь на фото, когда будете выкладывать уже готовую еду. Важно также готовить все ингредиенты гарнира немного заранее. Сладкий перец припекаем в духовке в пакете для запекания, снимаем шкурку и режем полосками. Помидоры черри ошпариваем и снимаем шкурку. Мелкие шампиньоны режем половинками и слегка обжариваем на сливочном масле. Кабачок режем тонкими кружочками, и тоже обжариваем. Кукурузу и горошек мы варим аль денте, добиться этого очень легко - доводим соленую воду вместе с овощами до кипения, и сразу выключаем - так овощи и не остынут, и дойдут до кондиции. Теперь все откладываем пока в сторонку, и жарим рыбу - как любите, и как привыкли.
Да, объясню функцию кабачка, притом, что его почти не видно. Кабачок у нас выполняет функцию подставки под всё остальное - кладем кучкой ломики кабачка, и уже на них красиво выкладываем остальные ингредиенты.Это сильно упрощает сервировку.
Я форель обычно жарю на сливочном масле, посыпав солью и белым перцем, на среднем огне, и опять-таки, недолго. Сначала на стороне со шкуркой, затем на другой, по 1,5-2 минуты на каждой. Этого совершенно достаточно, но если вы опасаетесь есть не до конца прожаренную рыбу, то жарьте сколько хотите. Хлопот с рыбой никаких, так что пока она жарится, начинайте сервировать - погрейте тарелки минуту в микроволновке, затем там же - все овощи, кроме отварных, с отварных нужно слить воду, и высыпать на салфетку, что бы убрать лишнюю воду.
Дальше, как я уже говорила, небольшим холмиком ломтики кабачка, с одного боку - полоски перца, с другого - черри, с третьего - горошек, ну и где-то еще обжаренные шампиньоны и кукурузки. Тут у нас как раз будет готова рыба, так что сразу кладем по два кусочка рыбы на вершину кабачкового холма. И сверху, как свечку на торте, веточку петрушки (вот кстати, хуже нет, когда люди украшают блюдо вялой зеленью - для украшения лучше взять зелень в горшочке, хотя она и немного дороже. Ну или поставить пучок обычной зелени в стакан с водой - она при этом приободрится очень быстро. Не забудьте чуть подсолить черри - они несоленые невкусные.
Соус я подала в отдельном соуснике, так что на фото он не попал. Это, кстати, проблема многих соусов - они далеко не всегда украшают блюдо, так что решайте по ситуации - полить еду соусом сразу, или пусть гости сами поливают, сколько захотят.
Ну и конечно, когда вы возитесь со всей сервировкой, должен быть кто-то в помощниках, кто откроет вино, и будет развлекать гостей, а также поможет вынести уже готовое блюдо на стол. Ну и не расстраивайтесь, если с первого раза не выйдет - все ингредиенты сами по себе вкусные, так что даже сваленные в кучу как попало, они будут съедены с отменным аппетитом. А вы потом еще потренируетесь. :)
Начинать, конечно,всегда нужно с маркетинга. Название блюда вещь очень важная. Тут два принципа - или название должно быть известно только из каких-нибудь французских романов, или должно ассоциироваться с чем-то точно хорошим. Я готовила радужную форель, что само по себе звучит красиво, но добавление слова "севанская" дополнительно намекает на отличное качество рыбы и на ее немаленькую стоимость. На самом деле все это ерунда, конечно - нам просто повезло, и свежую севанскую форель завезли в ближайший армянский магазинчик, где муж пару-тройку рыб и прикупил, совсем недорого, кстати. А сама по себе радужная форель чуть ли не самая дешевая из хороших лососевых, да еще на нее в том же Перекрестке регулярно акции случаются, так что стоит она 400-500 рублей за кило.
Из форели мы делаем филе, на порцию уйдет примерно половинка рыбы, да еще из голов и хребтов можно отличный бульончик сварить. Филешки режем пополам каждую, слегка сбрызгиваем лимоном, оливковым маслом, солим, посыпаем травками и спокойно отставляем в сторонку, потому что готовить его ровно 3 минуты.
Также заранее можно можно сделать соус вьерж, рецепт есть у меня по тегу "соусы", и тоже спокойно отставить, только не в холодильник, соус при подаче должен быть хоть и не горячий, но и точно не ледяной. Ну и приступаем к гарниру. Люди очень редко готовят дома сложные гарниры, потому что для этого нужно купить много всего, это все дорогое, часть из этого "много всего" непременно останется, и куда потом эти остатки девать? Плюс определенные сложности, потому что части гарниров нужно готовить по-разному, что-то жарить, что-то запекать, что-то варить. Эти доводы меня всякий раз удивляют до глубины души - настрогать к Новому Году по 7 салатов, чтоб неделю доедать - это норм, и все съедается, а красивый вкусный гарнир сделать - это нет, лучше мы ведро картошки на всех захреначим.
Попробую немного развеять предубеждения. Во-первых, всякие интересные и симпатичные овощи сейчас можно купить совсем маленькими порциями, на вес - скажем, 8 стебельков спаржи, по 2 штуки на порцию обойдутся совсем недорого, рублей в 150. Но если что, можно обойтись и без спаржи. Скажем, для этого гарнира мне понадобился маленький кабачок (17 рублей), 1 сладкий болгарский перец (36 рублей), несколько штук помидорок черри (48 рублей упаковка по акции), 16 штук самых мелких шампиньонов (цена на фото), упаковка мини-кукурузы (90 рублей), упаковка зеленого горошка - самая дорогая штука, 250 гр. обойдутся в 270 рублей, но зато вы ее единственную до конца и не используете, больше половины можно использовать в стир-фрай или в салат позже. Фенхель я добавила для примера - он, конечно, безбожно дорогой, но если взять совсем маленький кочанчик, то и цена выйдет умеренная.
А дальше для начала нужно продумать сервировку, и попытаться выложить овощи красиво на тарелку без рыбы и сырые. Можно поискать вдохновение в ресторанных фотографиях из интернета. Получилось? Сфотографируйте то, что вышло, а потом ориентируйтесь на фото, когда будете выкладывать уже готовую еду. Важно также готовить все ингредиенты гарнира немного заранее. Сладкий перец припекаем в духовке в пакете для запекания, снимаем шкурку и режем полосками. Помидоры черри ошпариваем и снимаем шкурку. Мелкие шампиньоны режем половинками и слегка обжариваем на сливочном масле. Кабачок режем тонкими кружочками, и тоже обжариваем. Кукурузу и горошек мы варим аль денте, добиться этого очень легко - доводим соленую воду вместе с овощами до кипения, и сразу выключаем - так овощи и не остынут, и дойдут до кондиции. Теперь все откладываем пока в сторонку, и жарим рыбу - как любите, и как привыкли.
Да, объясню функцию кабачка, притом, что его почти не видно. Кабачок у нас выполняет функцию подставки под всё остальное - кладем кучкой ломики кабачка, и уже на них красиво выкладываем остальные ингредиенты.Это сильно упрощает сервировку.
Я форель обычно жарю на сливочном масле, посыпав солью и белым перцем, на среднем огне, и опять-таки, недолго. Сначала на стороне со шкуркой, затем на другой, по 1,5-2 минуты на каждой. Этого совершенно достаточно, но если вы опасаетесь есть не до конца прожаренную рыбу, то жарьте сколько хотите. Хлопот с рыбой никаких, так что пока она жарится, начинайте сервировать - погрейте тарелки минуту в микроволновке, затем там же - все овощи, кроме отварных, с отварных нужно слить воду, и высыпать на салфетку, что бы убрать лишнюю воду.
Дальше, как я уже говорила, небольшим холмиком ломтики кабачка, с одного боку - полоски перца, с другого - черри, с третьего - горошек, ну и где-то еще обжаренные шампиньоны и кукурузки. Тут у нас как раз будет готова рыба, так что сразу кладем по два кусочка рыбы на вершину кабачкового холма. И сверху, как свечку на торте, веточку петрушки (вот кстати, хуже нет, когда люди украшают блюдо вялой зеленью - для украшения лучше взять зелень в горшочке, хотя она и немного дороже. Ну или поставить пучок обычной зелени в стакан с водой - она при этом приободрится очень быстро. Не забудьте чуть подсолить черри - они несоленые невкусные.
Соус я подала в отдельном соуснике, так что на фото он не попал. Это, кстати, проблема многих соусов - они далеко не всегда украшают блюдо, так что решайте по ситуации - полить еду соусом сразу, или пусть гости сами поливают, сколько захотят.
Ну и конечно, когда вы возитесь со всей сервировкой, должен быть кто-то в помощниках, кто откроет вино, и будет развлекать гостей, а также поможет вынести уже готовое блюдо на стол. Ну и не расстраивайтесь, если с первого раза не выйдет - все ингредиенты сами по себе вкусные, так что даже сваленные в кучу как попало, они будут съедены с отменным аппетитом. А вы потом еще потренируетесь. :)