Кулинарное. Димляма с яблоками по-киргизски
Еще одно блюдо, рецепт которого я привезла из поездки в Казахстан и Киргизию. Делали мы его в большом казане, на открытом огне, подкладывая овощи в процессе нарезания, при этом кто-то стоял и все время помешивал то, что находилось в казане в конкретный момент, а остальные принюхивались к запахам. У димлямы узбекские корни, как, впрочем, у многих среднеазиатских блюд, но в Киргизии ее принято называть именно так. А русские граждане Киргизии зовут ее по-разному, например, овощной плов, или огород, или летнее рагу. Как бы то ни было, димляма очень вкусное блюдо.
Часто димляму путают с другим узбекским блюдом - басмой. В принципе, Сталик Ханкишиев отлично объяснил основное отличие между ними, так что кому интересно подробнее, можно у него прочитать. А если коротко - ингредиенты для димлямы обжаривают, а для басмы нет. Настолько нет, что даже кладут все в холодный казан. Поэтому димляму я люблю, а басму не очень, разве что если сильно голодная.
1 кг свинины
1 индоутка
10 картофелин
2 баклажана
2 больших болгарских перца
1 небольшой кочан летней капусты
3 крупных помидора
3 средние морковки
4 луковицы
2-3 плотных яблока или айвы
2 головки чеснока
1-2 свежих переца чили
1 большой пучок зелени (рейхан, кинза, петрушка)
1 литр рафинированного подсолнечного масла
1 столовая ложка зиры
соль
Готовить димляму можно из любого мяса, или даже из смеси мяса, и любых овощей, так что список ингредиентов это не догма, а описание одного конкретного варианта. То, что на фото - это небольшая индоутка и кусок свининого окорока, да простят меня все мусульмане сразу. Больше всего процесс приготовления похож на жареную шурпу, ну и немного на плов, конечно. Так что берем индоутку, разделываем ее на запчасти. (Мне-то ее сначала пришлось ощипать, опалить и выпотрошить, но вы этот этап можете опустить). В казан выливаем литр растительного масла, и нагреваем до дымка. Кусок свинины обжариваем как есть, "холым писом" до румяной коричневой корочки. Достаем, и обжариваем теперь все запчасти индоутки, тоже качественно обжариваем, и тоже достаем и откладываем.
Лук режем полукольцами, ждем, когда масло после индоутки снова прогреется, и жарим как для плова - до видимой зажаристости. Теперь туда же морковь, нарезанную полукружьями - и тоже жарить. Теперь помидоры кубиком туда же. Можно заранее снять шкуру, но мы не церемонились, заложили сразу со шкурой. Ждем, когда подвыпарится сок, закладываем капусту, баклажаны и перец, оба вида. Капуста должна быть нарезана соломкой, баклажаны и перец крупным кубиком. Если баклажаны грунтовые, то лучше их почистить, очень уже шкура твердая. Все посолить - минимум 2 столовых ложки.
Теперь нам не нужно все это жарить, нужно, чтобы овощи дали сок. И вот в этот-то сок мы снова закладываем нашу индоутку и свинину. В идеале просто утапливаем все мясо в овощном соке, и добавляем головки чеснока, как в плов. Бывает, что овощи суховаты, тогда в казан можно долить вина или воды. Опять-таки, да простят меня мусульмане. Но у нас сока было даже больше, чем надо. Посыпаем все перетертой зирой, и доводим казан до кипения, подкинув несколько полешек, и тут завершающий этап - убираем огонь до минимального, и выкладываем сверху на мясо с овощами нарезанные крупным кубиком яблоки и картофель. Перемешивать не надо - картофель будет готовиться на пару.
Закрываем все плотно крышкой, и ждем. Нам хватило часа, но говорят что если индоутка старая, то может случиться и два часа, и даже два с половиной, и в этом случае предлагают отталкиваться от качества мяса - если видно, что мясо быстро не протушится, имеет смысл заложить его на этапе помидор - возможно, добавив жидкости, и оставив все на на часок. И только потом жидкость выпарить, и добавить все остальные овощи.
К окончанию приготовления весь картофель должен быть полностью готов. Тут нужно все перемешать, выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью. Это потрясающе вкусно! А самое вкусное там это бульон - в него можно макать лепешку, а можно просто ложкой есть. Впрочем, свинина и индоутка тоже очень хороши.
Часто димляму путают с другим узбекским блюдом - басмой. В принципе, Сталик Ханкишиев отлично объяснил основное отличие между ними, так что кому интересно подробнее, можно у него прочитать. А если коротко - ингредиенты для димлямы обжаривают, а для басмы нет. Настолько нет, что даже кладут все в холодный казан. Поэтому димляму я люблю, а басму не очень, разве что если сильно голодная.
1 кг свинины
1 индоутка
10 картофелин
2 баклажана
2 больших болгарских перца
1 небольшой кочан летней капусты
3 крупных помидора
3 средние морковки
4 луковицы
2-3 плотных яблока или айвы
2 головки чеснока
1-2 свежих переца чили
1 большой пучок зелени (рейхан, кинза, петрушка)
1 литр рафинированного подсолнечного масла
1 столовая ложка зиры
соль
Готовить димляму можно из любого мяса, или даже из смеси мяса, и любых овощей, так что список ингредиентов это не догма, а описание одного конкретного варианта. То, что на фото - это небольшая индоутка и кусок свининого окорока, да простят меня все мусульмане сразу. Больше всего процесс приготовления похож на жареную шурпу, ну и немного на плов, конечно. Так что берем индоутку, разделываем ее на запчасти. (Мне-то ее сначала пришлось ощипать, опалить и выпотрошить, но вы этот этап можете опустить). В казан выливаем литр растительного масла, и нагреваем до дымка. Кусок свинины обжариваем как есть, "холым писом" до румяной коричневой корочки. Достаем, и обжариваем теперь все запчасти индоутки, тоже качественно обжариваем, и тоже достаем и откладываем.
Лук режем полукольцами, ждем, когда масло после индоутки снова прогреется, и жарим как для плова - до видимой зажаристости. Теперь туда же морковь, нарезанную полукружьями - и тоже жарить. Теперь помидоры кубиком туда же. Можно заранее снять шкуру, но мы не церемонились, заложили сразу со шкурой. Ждем, когда подвыпарится сок, закладываем капусту, баклажаны и перец, оба вида. Капуста должна быть нарезана соломкой, баклажаны и перец крупным кубиком. Если баклажаны грунтовые, то лучше их почистить, очень уже шкура твердая. Все посолить - минимум 2 столовых ложки.
Теперь нам не нужно все это жарить, нужно, чтобы овощи дали сок. И вот в этот-то сок мы снова закладываем нашу индоутку и свинину. В идеале просто утапливаем все мясо в овощном соке, и добавляем головки чеснока, как в плов. Бывает, что овощи суховаты, тогда в казан можно долить вина или воды. Опять-таки, да простят меня мусульмане. Но у нас сока было даже больше, чем надо. Посыпаем все перетертой зирой, и доводим казан до кипения, подкинув несколько полешек, и тут завершающий этап - убираем огонь до минимального, и выкладываем сверху на мясо с овощами нарезанные крупным кубиком яблоки и картофель. Перемешивать не надо - картофель будет готовиться на пару.
Закрываем все плотно крышкой, и ждем. Нам хватило часа, но говорят что если индоутка старая, то может случиться и два часа, и даже два с половиной, и в этом случае предлагают отталкиваться от качества мяса - если видно, что мясо быстро не протушится, имеет смысл заложить его на этапе помидор - возможно, добавив жидкости, и оставив все на на часок. И только потом жидкость выпарить, и добавить все остальные овощи.
К окончанию приготовления весь картофель должен быть полностью готов. Тут нужно все перемешать, выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью. Это потрясающе вкусно! А самое вкусное там это бульон - в него можно макать лепешку, а можно просто ложкой есть. Впрочем, свинина и индоутка тоже очень хороши.