Кулинарное. Солянка.
На улице медленно, но верно холодает, так что выложу я рецепт моей любимой мясной солянки. Мне солянка напоминает борщ - каждая хозяйка готовит по-разному, каждая уверена, что ее рецепт правильный и классический. Мама моя солянку никогда не готовила, так что я свой рецепт почерпнула, будете смеяться, у повара вагона-ресторана. Лет 30-40 назад солянка была дежурным блюдом в любом поезде дальнего следования, и, в отличие от других блюд, всегда бывала вполне себе съедобна. Случилось это в поезде Днепропетровск-Петербург, где мне сильно не повезло с попутчиками, и я коротала время за книжкой как раз в вагоне-ресторане, где и заболталась с местным поваром, вернее, поварихой Лерой, почерпнув от нее массу тайн советского общепита.
Не знаю, как сейчас, а в 90-м году солянку готовили в сковородке - мясной набор, состава "что бог послал", лук, морковь, соленые огурцы, ложка томатной пасты, все обжаривалось на растительном масле, минут 5 буквально, потом туда же заливался бульон или даже просто вода, и минут десять все это варево в сковороде кипело. Затем переливалось в тарелку, туда же выкладывались укроп, сметана, лимон и пара оливок для ресторанности - и вуаля, быстро, вкусно, горячо, нажористо. Для нажористости часто еще и отварную картошку добавляли, ибо ждать, когда она сварится, было некогда. Прямо скажем, блюдо было совершенно идеальным для утилизации всяких колбасных обрезков в промышленных объемах без потери в качестве. Дома я рецепт повторила, и, о чудо, все отлично получилось. С тех пор я солянку и готовлю, с вариациями, в зависимости от наличия продуктов и финансового состояния. Устоявшийся рецепт выглядит примерно вот так:
Берем любое мясо, что в доме от праздника осталось, НГ там, или дня рождения. Реально любое - колбаса вареная или копченая, язык, отварное мясо или курица, грудинка, карбонат - что угодно. Большую луковицу, несколько зубчиков чеснока, одну морковку и два тонконарезанных стебля сельдерея обжариваем на оливковом масле, потом кладем туда же все мясо, нарезанные соленые огурцы, маленькую баночку томатной пасты и чутка бульона, чтоб протушилось, полчаса желательно, но можно и меньше. Потом переваливаем все в кастрюлю, и доливаем бульона до желаемой густоты. Бульон у меня обычно говяжий, готовый, замороженный, так что просто достаю из морозилки литровый пакет, но можно, конечно, заморочиться, и сварить бульон специально для солянки. Впрочем, я обычно готовлю солянку 1 января, и у меня в это день всегда есть отличный наваристый бульон из говяжьего языка, который варился на праздник.
После закипания всей этой радости убавляем огонь, даем минут 5 покипеть, и доводим солянку до оптимума по соли и перцу. И еще 15 минут на маленьком огне томим. В самом конце кладем каперсы. Зелень, сметану, лимон, оливки (маслины) - в тарелку. Это на 4 порции примерно.
Сельдерей у меня идет неканонически - просто мы с мужем его любим, так что я его много где кладу, независимо от изначального рецепта. Самая большая проблема сейчас - это правильные соленые (квашеные) огурцы. 30 лет назад проблем не было - в любом овощном по первой просьбе мне взвешивали килограмм здоровых мятых оковалков бочкового засола, размером с небольшой кабачок каждый. Дома их надо было почистить от толстой шкуры "экономкой", разрезать пополам, вычистить и выкинуть все семена, а оставшуюся плотную полупрозрачную мякоть нарезать кубиками. Это были эталонные огурцы для солянки. Даже еще 10 лет назад на рынках такие огурцы можно было купить, причем очень дешево, как некондицию. Сейчас продавцы на рынках реально оскорбляются, когда просишь крупные и мятые - дескать, у нас товар отборный, такого не держим. Пока покупаю в супермаркете пластиковые ведерки, там иногда попадаются реально крупные, подходящие огурцы. Хоть самой соли банок по 5-7 на зиму, специально для солянки.
Ну и еще регулярно возникают споры по поводу томатной пасты и моркови. Апологеты чистоты русской кухни считают, что и то, и другое, а уж тем более картошка русской кухне чуждо и вредно. Мы не будем с ними спорить. Пусть их едят что хотят. Мне вкусно вот так, да и из гостей пока тоже никто не жаловался.
Не знаю, как сейчас, а в 90-м году солянку готовили в сковородке - мясной набор, состава "что бог послал", лук, морковь, соленые огурцы, ложка томатной пасты, все обжаривалось на растительном масле, минут 5 буквально, потом туда же заливался бульон или даже просто вода, и минут десять все это варево в сковороде кипело. Затем переливалось в тарелку, туда же выкладывались укроп, сметана, лимон и пара оливок для ресторанности - и вуаля, быстро, вкусно, горячо, нажористо. Для нажористости часто еще и отварную картошку добавляли, ибо ждать, когда она сварится, было некогда. Прямо скажем, блюдо было совершенно идеальным для утилизации всяких колбасных обрезков в промышленных объемах без потери в качестве. Дома я рецепт повторила, и, о чудо, все отлично получилось. С тех пор я солянку и готовлю, с вариациями, в зависимости от наличия продуктов и финансового состояния. Устоявшийся рецепт выглядит примерно вот так:
Берем любое мясо, что в доме от праздника осталось, НГ там, или дня рождения. Реально любое - колбаса вареная или копченая, язык, отварное мясо или курица, грудинка, карбонат - что угодно. Большую луковицу, несколько зубчиков чеснока, одну морковку и два тонконарезанных стебля сельдерея обжариваем на оливковом масле, потом кладем туда же все мясо, нарезанные соленые огурцы, маленькую баночку томатной пасты и чутка бульона, чтоб протушилось, полчаса желательно, но можно и меньше. Потом переваливаем все в кастрюлю, и доливаем бульона до желаемой густоты. Бульон у меня обычно говяжий, готовый, замороженный, так что просто достаю из морозилки литровый пакет, но можно, конечно, заморочиться, и сварить бульон специально для солянки. Впрочем, я обычно готовлю солянку 1 января, и у меня в это день всегда есть отличный наваристый бульон из говяжьего языка, который варился на праздник.
После закипания всей этой радости убавляем огонь, даем минут 5 покипеть, и доводим солянку до оптимума по соли и перцу. И еще 15 минут на маленьком огне томим. В самом конце кладем каперсы. Зелень, сметану, лимон, оливки (маслины) - в тарелку. Это на 4 порции примерно.
Сельдерей у меня идет неканонически - просто мы с мужем его любим, так что я его много где кладу, независимо от изначального рецепта. Самая большая проблема сейчас - это правильные соленые (квашеные) огурцы. 30 лет назад проблем не было - в любом овощном по первой просьбе мне взвешивали килограмм здоровых мятых оковалков бочкового засола, размером с небольшой кабачок каждый. Дома их надо было почистить от толстой шкуры "экономкой", разрезать пополам, вычистить и выкинуть все семена, а оставшуюся плотную полупрозрачную мякоть нарезать кубиками. Это были эталонные огурцы для солянки. Даже еще 10 лет назад на рынках такие огурцы можно было купить, причем очень дешево, как некондицию. Сейчас продавцы на рынках реально оскорбляются, когда просишь крупные и мятые - дескать, у нас товар отборный, такого не держим. Пока покупаю в супермаркете пластиковые ведерки, там иногда попадаются реально крупные, подходящие огурцы. Хоть самой соли банок по 5-7 на зиму, специально для солянки.
Ну и еще регулярно возникают споры по поводу томатной пасты и моркови. Апологеты чистоты русской кухни считают, что и то, и другое, а уж тем более картошка русской кухне чуждо и вредно. Мы не будем с ними спорить. Пусть их едят что хотят. Мне вкусно вот так, да и из гостей пока тоже никто не жаловался.