Кулинарное. Ашлямфу. Дунганская кухня.
Сначала немного об авторах рецепта. Дунгане являются потомками хуэйцзу, часть которых, как и более многочисленные уйгуры, переселились на территорию Российской империи в 1880-х годах после поражения антицинского восстания дунган в северо-западном Китае. Самоназвание дунган в записи современной дунганской кириллической письменностью - хуэйхуэй, простигосподи. :))) Т.е., если совсем коротко, то как и уйгуры, дунгане это такие китайцы-мусульмане. Может, они и принадлежали к какому-то отдельному народу, но умные китайцы этим никогда не заморачивались, и наверное правильно делали. Плюс в том, что как наследники великой китайской культуры, дунгане привнесли в кухню кочевников достаточно сложные кулинарные традиции и техники, а заодно начали в двух северных киргизских долинах заниматься оседлым земледелием, обогащая местную кухню разнообразными овощами и другими растительными продуктами.
К чему это я? Неоднократно уже упоминалось, что 10 лет тому назад мы ездили к Саше на родину в Киргизию, о чем у нас в ЖЖ можно почитать по тегу Отпуск-2008, и в многочисленных отсылках во всевозможных рецептах из Средней Азии. Вот и еще одно среднеазиатской кухни, которое нам очень понравилось, на этот раз дунганское - ашлямфу. Это нечто вроде салата с лагманом, чуть кисловатого и довольно острого. В качестве неожиданного дополнения - крахмальный студень. Иногда туда добавляют немного отварного мяса. Я готовила пару раз, в целом - ничего сложного.
Для овощного соуса:
1 морковка
1 мясистый красный сладкий перец
1 перец чили
1 кусок дайкона (столько же, сколько моркови)
Джусай свежий 1 пучок (черемша местная),если нет джусая, можно заменить чесноком по вусу
1 средний помидор
1 ст.л без верха томатной пасты
1 ст.л уксуса
Растительное масло 30 гр.
1 большое яйцо
Кориандр 1 ст.л
Вода 250-300 гр
Для крахмальной лапши:
Крахмал кукурузный - 40 гр.
Вода - 200 гр.
Уксус 9% - 15 гр.
Для омлета:
Молоко 50 гр
2 яйца
Сливочное масло 1 ст.л,соль
Лагман сухой, или толстые спагетти, или даже фунчезу можно взять, тогда очень по-китайски получится
Начнём с крахмального студня. На фото он такими беленькими полосками.
Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко солоновато, не пресно. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция - очень густой сметаны). Вылить в плоскую ровную посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать полосками. Чтобы было легче резать - студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой. Идет его немного, остаток можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. И да, кукурузный крахмал это важно. У меня картофельный не застыл вообще.
Омлет:
Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.
Теперь овощной соус:
Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!), оптимально на терке для корейской моркови типа мандолина, но если лень - можно и кубиками, хотя кубиками не так красиво. Масло нагреть как следует, и закладывать в него по очереди, тщательно перемешивая морковь, чили, дайкон, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой молотый кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5-7 минут. Добавить взбитое яйцо,посолить по вкусу, добавить уксус и снять с огня. Охладить.
Отварить лагман, или то, что вместо него, промыть, дать воде стечь, и тоже остудить.
Сервировка:
Холодный лагман выкладываем на тарелку подушкой. Поливаем весь лагман овощным соусом, не забывая про бульон - лапша должна пропитаться, сбоку выкладываем несколько полосок крахмального студня. Сверху сбрызгиваем столовым уксусом, выкладываем полоски омлета и посыпаем мелко рубленным зеленым луком. Едят не просто холодным, а очень холодным, прямо из холодильника. Те, кто любит поострее, могут приготовить дополнительно острую приправу "Лаза", или купить ее готовую:
Приправа "Лаза":
Сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко нарубленным чесночком по вкусу (примерно 3 зубчика) и смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст.л растительного масла(до дымка) и влить в перец. Дать настояться, потом добавлять в ашлямфу и другие блюда.
К чему это я? Неоднократно уже упоминалось, что 10 лет тому назад мы ездили к Саше на родину в Киргизию, о чем у нас в ЖЖ можно почитать по тегу Отпуск-2008, и в многочисленных отсылках во всевозможных рецептах из Средней Азии. Вот и еще одно среднеазиатской кухни, которое нам очень понравилось, на этот раз дунганское - ашлямфу. Это нечто вроде салата с лагманом, чуть кисловатого и довольно острого. В качестве неожиданного дополнения - крахмальный студень. Иногда туда добавляют немного отварного мяса. Я готовила пару раз, в целом - ничего сложного.
Для овощного соуса:
1 морковка
1 мясистый красный сладкий перец
1 перец чили
1 кусок дайкона (столько же, сколько моркови)
Джусай свежий 1 пучок (черемша местная),если нет джусая, можно заменить чесноком по вусу
1 средний помидор
1 ст.л без верха томатной пасты
1 ст.л уксуса
Растительное масло 30 гр.
1 большое яйцо
Кориандр 1 ст.л
Вода 250-300 гр
Для крахмальной лапши:
Крахмал кукурузный - 40 гр.
Вода - 200 гр.
Уксус 9% - 15 гр.
Для омлета:
Молоко 50 гр
2 яйца
Сливочное масло 1 ст.л,соль
Лагман сухой, или толстые спагетти, или даже фунчезу можно взять, тогда очень по-китайски получится
Начнём с крахмального студня. На фото он такими беленькими полосками.
Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко солоновато, не пресно. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция - очень густой сметаны). Вылить в плоскую ровную посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать полосками. Чтобы было легче резать - студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой. Идет его немного, остаток можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. И да, кукурузный крахмал это важно. У меня картофельный не застыл вообще.
Омлет:
Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.
Теперь овощной соус:
Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!), оптимально на терке для корейской моркови типа мандолина, но если лень - можно и кубиками, хотя кубиками не так красиво. Масло нагреть как следует, и закладывать в него по очереди, тщательно перемешивая морковь, чили, дайкон, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой молотый кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5-7 минут. Добавить взбитое яйцо,посолить по вкусу, добавить уксус и снять с огня. Охладить.
Отварить лагман, или то, что вместо него, промыть, дать воде стечь, и тоже остудить.
Сервировка:
Холодный лагман выкладываем на тарелку подушкой. Поливаем весь лагман овощным соусом, не забывая про бульон - лапша должна пропитаться, сбоку выкладываем несколько полосок крахмального студня. Сверху сбрызгиваем столовым уксусом, выкладываем полоски омлета и посыпаем мелко рубленным зеленым луком. Едят не просто холодным, а очень холодным, прямо из холодильника. Те, кто любит поострее, могут приготовить дополнительно острую приправу "Лаза", или купить ее готовую:
Приправа "Лаза":
Сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко нарубленным чесночком по вкусу (примерно 3 зубчика) и смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст.л растительного масла(до дымка) и влить в перец. Дать настояться, потом добавлять в ашлямфу и другие блюда.