Кулинарное. Рыбное карри, куриное карри и сладкое карри с креветками.
Как и обещала - три простых рецепта индийского карри. До недавнего времени всю эту прелесть я готовила с готовым порошком карри, или если кому-то лень заморачиваться, то я вполне понимаю. Сама при приготовлении, скажем, чечевичного супа-карри охотно пользуюсь готовой смесью и с удовольствием поедаю результат. Но если вдруг кто-то хочет попробовать сам приготовить карри с нуля, то вот рецепт, которым я пользуюсь последние полгода.
Во все композиции карри входят пять обязательных компонентов: куркума, кориандр, фенугрек (трава пажитника), красный кайенский перец и ажгон (вместо ажгона можно взять зиру, я особой разницы не чувствую). Ажгон и фенугрек продаются в интернет-магазинах, и поскольку это сухие специи, их очень легко заказать в любой город просто по почте. Все остальные компоненты легко найти даже в самом обычном магазине. Итак, для рыбного и креветочного карри кроме пяти вышеперечисленных специй нам понадобится фенхель, имбирь и белый перец в сухом виде. Есть небольшой нюанс - если получится, то все вышеперечисленное, кроме фенугрека, лучше найти зернами или кусочками. С порошком много возни, потому что всю эту радость мы сейчас будем обжаривать на сковородке, и порошок будет к ней липнуть. Теперь пропорции. Тут нам понадобятся весы, причем электронные и достаточно точные. Еще можно воспользоваться механическими весами для химикатов. Если их нет, то лучше не рисковать, и взять готовую смесь. База у нас это куркума и кориандр, их берем по 10 граммов. Запоминайте, какой это объем в ложках, или там кончиках ножа - потом будет проще отмерять. Затем примерно по 3 грамма зиры, белого перца и фенугрека, и по 1 грамму фенхеля, кайенского перца и имбиря.
Дальше у меня будет серьезное расхождение со всеми другими авторами, и оно чисто технологическое. Нам нужно, чтобы эта замечательная смесь ароматов не просто раскрылась на горячей сковороде, но и дошла до нашего блюда и максимально полно сохранилась до подачи на стол. Поэтому греть специи мы будем на средней температуре, с добавлением небольшого количества любого рафинированного растительного масла. Чтобы у нас ничего не горело, а мирно экстрагировалось. Греем все, кроме фенугрека, ему это не надо, пусть в сторонке постоит. Обычно я грею специи минут пять-семь. Аромат будет усиливаться, так вот, когда усиливаться перестанет, можно снимать сковороду с огня. Читается сложно, но там правда такой запах идет, что ошибиться почти невозможно. Прогретые специи уже вместе с фенугреком перекладываем в каменную ступку и измельчаем в пасту. Порошок у нас не выйдет, мы масло добавляли. :) Получится много смеси, так что остаток можно убрать в холодильник и использовать позже. Разумеется, пропорции можно спокойно сократить вдвое-втрое, только взвешивать меньше грамма страшно неудобно.
Ну а теперь собственно рецепт индийского карри с креветками, черным рисом и сальсой. Большую красную (но не ялтинскую) луковицу, несколько зубчиков чеснока, половинку перца чили, чайную ложку свежего имбиря и половинку свежего, не до конца спелого манго обжариваем до мягкости на растительном масле. Как зажарится, выливаем туда пакет или банку кокосового молока и добавляем столовую ложку нашей замечательной пасты карри выжимаем треть лайма (или небольшого лимона), солим, и пусть все покипит тихонько. За это время чистим крупные креветки, тигровые или королевские (заранее размороженные и уже без воды, их должно быть примерно полкило в чищенном виде), и на очень горячей сковороде быстро-быстро их обжариваем, чтоб не пересушить, не дай бог, и откладываем в сторонку. Когда соус утушится до необходимой густоты, кидаем в соус креветки и штук 10 помидорок черри, нарезанных половинками. После чего сразу все выключаем, и оставляем настаиваться под крышкой. Все эти хлопоты из-за того, что креветки у нас продаются уже вареными, и переварить их проще простого. Они, конечно, все равно будут вкусные, но довольно жесткие. Минут через 10 надо попробовать на баланс вкусов, хорошее карри должно быть одновременно острым, соленым, сладким и кислым, т.е. все четыре вкуса должны чувствоваться. А, в идеале помидорки надо от кожицы очистить. Но я, если честно, не чищу, я ленивая!
Рыбное карри готовится по сути точно так же, только рыбу мы кладем в соус не только не обжаренной, но даже подмороженной, нарезанной на кубики, тогда она минут за 5-7 дойдет до готовности, сохранив красивые кусочки.
А вот для курицы можно усилить ароматику, добавив в пасту на стадии обжарки по 1 грамму гвоздики, горчичного семени, зерен зеленого кардамона и мускатного цвета. Можно всего скопом, а можно и по отдельности. Да и манго лучше будет заменить на более структурный фрукт, например, на ананас, так как он не растушивается в кашу даже при длительной готовке. От курицы лучше брать темное мясо - филе бедра или голени, грудка выходит чуть суховата. Карри с курицей прекрасно сочетается с ананасом - хоть свежим, хоть консервированным. Вот на фото как раз куриное карри с ананасом и рисом басмати.
Эта же смесь отлично подойдет для говядины, баранины или свинины, но я их с этой специей никогда не готовила, хотя баранье или говяжье карри довольно популярно в Великобритании. Главное отличие в том, что мясо в этом случае берут на косточке, и тушат с овощами в кастрюле или на противне до тех пор, пока оно не начнет отставать от костей. Куски берут не самые лучшие - ребрышки, или рульки. Причем овощей довольно много - они как раз дают сок для тушения, это и помидоры, и сельдерей, и морковь, и много разного лука, дальше использованные овощи или измельчают в соус, или просто выбрасывают. Сам процесс довольно длительный. Если кто-то соберется приготовить - буду благодарна за ссылку на отчет. Ну или я соберусь, и тогда сама напишу. )
Вот еще что забыла сказать - если кто-то не любит кокосовое молоко, то можно заменить его на обычные сливки 22%. Куриное карри с ними очень вкусное. Или если кто-то не любит сочетание фруктов с мясом, то можно использовать сладкий болгарский перец, очень красиво получается.
Во все композиции карри входят пять обязательных компонентов: куркума, кориандр, фенугрек (трава пажитника), красный кайенский перец и ажгон (вместо ажгона можно взять зиру, я особой разницы не чувствую). Ажгон и фенугрек продаются в интернет-магазинах, и поскольку это сухие специи, их очень легко заказать в любой город просто по почте. Все остальные компоненты легко найти даже в самом обычном магазине. Итак, для рыбного и креветочного карри кроме пяти вышеперечисленных специй нам понадобится фенхель, имбирь и белый перец в сухом виде. Есть небольшой нюанс - если получится, то все вышеперечисленное, кроме фенугрека, лучше найти зернами или кусочками. С порошком много возни, потому что всю эту радость мы сейчас будем обжаривать на сковородке, и порошок будет к ней липнуть. Теперь пропорции. Тут нам понадобятся весы, причем электронные и достаточно точные. Еще можно воспользоваться механическими весами для химикатов. Если их нет, то лучше не рисковать, и взять готовую смесь. База у нас это куркума и кориандр, их берем по 10 граммов. Запоминайте, какой это объем в ложках, или там кончиках ножа - потом будет проще отмерять. Затем примерно по 3 грамма зиры, белого перца и фенугрека, и по 1 грамму фенхеля, кайенского перца и имбиря.
Дальше у меня будет серьезное расхождение со всеми другими авторами, и оно чисто технологическое. Нам нужно, чтобы эта замечательная смесь ароматов не просто раскрылась на горячей сковороде, но и дошла до нашего блюда и максимально полно сохранилась до подачи на стол. Поэтому греть специи мы будем на средней температуре, с добавлением небольшого количества любого рафинированного растительного масла. Чтобы у нас ничего не горело, а мирно экстрагировалось. Греем все, кроме фенугрека, ему это не надо, пусть в сторонке постоит. Обычно я грею специи минут пять-семь. Аромат будет усиливаться, так вот, когда усиливаться перестанет, можно снимать сковороду с огня. Читается сложно, но там правда такой запах идет, что ошибиться почти невозможно. Прогретые специи уже вместе с фенугреком перекладываем в каменную ступку и измельчаем в пасту. Порошок у нас не выйдет, мы масло добавляли. :) Получится много смеси, так что остаток можно убрать в холодильник и использовать позже. Разумеется, пропорции можно спокойно сократить вдвое-втрое, только взвешивать меньше грамма страшно неудобно.
Ну а теперь собственно рецепт индийского карри с креветками, черным рисом и сальсой. Большую красную (но не ялтинскую) луковицу, несколько зубчиков чеснока, половинку перца чили, чайную ложку свежего имбиря и половинку свежего, не до конца спелого манго обжариваем до мягкости на растительном масле. Как зажарится, выливаем туда пакет или банку кокосового молока и добавляем столовую ложку нашей замечательной пасты карри выжимаем треть лайма (или небольшого лимона), солим, и пусть все покипит тихонько. За это время чистим крупные креветки, тигровые или королевские (заранее размороженные и уже без воды, их должно быть примерно полкило в чищенном виде), и на очень горячей сковороде быстро-быстро их обжариваем, чтоб не пересушить, не дай бог, и откладываем в сторонку. Когда соус утушится до необходимой густоты, кидаем в соус креветки и штук 10 помидорок черри, нарезанных половинками. После чего сразу все выключаем, и оставляем настаиваться под крышкой. Все эти хлопоты из-за того, что креветки у нас продаются уже вареными, и переварить их проще простого. Они, конечно, все равно будут вкусные, но довольно жесткие. Минут через 10 надо попробовать на баланс вкусов, хорошее карри должно быть одновременно острым, соленым, сладким и кислым, т.е. все четыре вкуса должны чувствоваться. А, в идеале помидорки надо от кожицы очистить. Но я, если честно, не чищу, я ленивая!
Рыбное карри готовится по сути точно так же, только рыбу мы кладем в соус не только не обжаренной, но даже подмороженной, нарезанной на кубики, тогда она минут за 5-7 дойдет до готовности, сохранив красивые кусочки.
А вот для курицы можно усилить ароматику, добавив в пасту на стадии обжарки по 1 грамму гвоздики, горчичного семени, зерен зеленого кардамона и мускатного цвета. Можно всего скопом, а можно и по отдельности. Да и манго лучше будет заменить на более структурный фрукт, например, на ананас, так как он не растушивается в кашу даже при длительной готовке. От курицы лучше брать темное мясо - филе бедра или голени, грудка выходит чуть суховата. Карри с курицей прекрасно сочетается с ананасом - хоть свежим, хоть консервированным. Вот на фото как раз куриное карри с ананасом и рисом басмати.
Эта же смесь отлично подойдет для говядины, баранины или свинины, но я их с этой специей никогда не готовила, хотя баранье или говяжье карри довольно популярно в Великобритании. Главное отличие в том, что мясо в этом случае берут на косточке, и тушат с овощами в кастрюле или на противне до тех пор, пока оно не начнет отставать от костей. Куски берут не самые лучшие - ребрышки, или рульки. Причем овощей довольно много - они как раз дают сок для тушения, это и помидоры, и сельдерей, и морковь, и много разного лука, дальше использованные овощи или измельчают в соус, или просто выбрасывают. Сам процесс довольно длительный. Если кто-то соберется приготовить - буду благодарна за ссылку на отчет. Ну или я соберусь, и тогда сама напишу. )
Вот еще что забыла сказать - если кто-то не любит кокосовое молоко, то можно заменить его на обычные сливки 22%. Куриное карри с ними очень вкусное. Или если кто-то не любит сочетание фруктов с мясом, то можно использовать сладкий болгарский перец, очень красиво получается.