Кулинарное. Карри.
Карри как специю я впервые попробовала у своей подруги в Минске в начале 90-х - отварной рис, обжаренный с карри, зеленью и соевым соусом оказался настолько вкусной штукой, что вернувшись домой, я пошла в один из первых дорогих супермаркетов в Питере и купила за какие-то безумные для меня тогда деньги баночку сухого карри фирмы Санта-Мария и маленькую бутылочку соевого соуса Киккоман. Наверное, это импринтинг, но до сих пор карри от Санта-Мария мне кажется самой лучшей готовой специей этого типа, хотя попробовала я за прошедшие 25 лет очень много их разных, в разном составе, и даже из Шри-Ланки привозила. Самое забавное, что первые лет 10 я вообще не задавалась вопросом, а что, собственно, это за штука, кажется, даже думала, что это просто такое растение, как перец там, или имбирь, тем более, что кустарник с одноименным названием действительно существует. А потом наткнулась на чью-то статью, на тему того, что пользуются готовыми смесями только полные лузеры, не умеющие готовить, и пошла курить профильную информацию. Так что кому интересно - прошу под кат.
Первое, что я тогда узнала, что оказывается, есть два вида карри, совершенно не похожие по вкусу и даже внешнему виду - карри индийское, и карри тайское. Так что все, написанное выше и ниже - это исключительно про индийское карри, а про тайское я как-нибудь позднее напишу. Само название происходит от индийского не то дерева, не то кустарника карри, по-научному именуемого муррайя Кёнига. Как пряность используют свежие листья, и основной прикол в том, что при высушивании листья напрочь теряют всю свою ароматику, поэтому ни в одной сухой смеси их не встретить, просто смысла нет их класть. Поэтому там листья карри заменяются на сушеную зелень пажитника, которая по-индийски называется фенугрек. Запах действительно очень похож. А дерево карри выглядит вот так:
Своим вкусным оранжево-желтым цветом карри обязано куркуме (родственница имбиря и галангала) и кайенскому перцу. При этом количество перца в смеси может отличаться в разы, соответственно варьируется и острота. Смесь от Санта-Марии совершенно неострая, там можно столовую ложку плюхнуть в курицу или в чечевичный суп, будет пряно, но все равно надо доперчивать, я обычно еще перец чили кладу. А вот на Шри-Ланке все карри очень острые, мы только к концу отдыха хоть чуть-чуть приноровились и могли съесть больше пары ложек. Умеренно острые только фруктовые карри, но они на любителя.
По другим специям проще всего привести табличку, там все составляющие в процентах. Готовые сухие смеси как правило содержат несколько меньшее количество ингредиентов, но никто ведь не мешает добавить что-то по вкусу.
Но окончательным откровением для меня, конечно, стала австралийская передача "Правила моей кухни", сезон 17-го года, где впервые принимали участие мама с дочкой индийского происхождения. Правда, они позиционировали свою кухню как англо-индийскую, но карри готовили совершенно потрясающе. Вот они, Валери и Кортни. Я, правда, болела за других участников, что не помешало мне внимательно наблюдать за этой парой, впитывать и учиться.
Их классическое индийское карри содержало 10 специй, причем все специи заранее раскладывались по мисочкам, чтоб ничего не забыть, не дай бог, и выставлялись на стол кружочком, как на верхней фотографии в этом посте. Часть специй была сухая, а часть свежая, причем часто одинаковые сухие и свежие сочетались, например, имбирь или острый перец, оказывается, это усиливает вкус и ароматику. Причем сухие специи сначала обжаривались в небольшом количестве масла, а потом измельчались в ступке в порошок.
Так что я благополучно закупилась массой индийских специй и вот уже полгода карри делаю целиком сама, от начала и до конца. Очень медитативное и успокаивающее занятие, кстати, потому что однообразные движения и приятные ароматы очень хорошо приводят нервную систему в порядок. Ну а три рецепта индийского карри воспоследуют.
Первое, что я тогда узнала, что оказывается, есть два вида карри, совершенно не похожие по вкусу и даже внешнему виду - карри индийское, и карри тайское. Так что все, написанное выше и ниже - это исключительно про индийское карри, а про тайское я как-нибудь позднее напишу. Само название происходит от индийского не то дерева, не то кустарника карри, по-научному именуемого муррайя Кёнига. Как пряность используют свежие листья, и основной прикол в том, что при высушивании листья напрочь теряют всю свою ароматику, поэтому ни в одной сухой смеси их не встретить, просто смысла нет их класть. Поэтому там листья карри заменяются на сушеную зелень пажитника, которая по-индийски называется фенугрек. Запах действительно очень похож. А дерево карри выглядит вот так:
Своим вкусным оранжево-желтым цветом карри обязано куркуме (родственница имбиря и галангала) и кайенскому перцу. При этом количество перца в смеси может отличаться в разы, соответственно варьируется и острота. Смесь от Санта-Марии совершенно неострая, там можно столовую ложку плюхнуть в курицу или в чечевичный суп, будет пряно, но все равно надо доперчивать, я обычно еще перец чили кладу. А вот на Шри-Ланке все карри очень острые, мы только к концу отдыха хоть чуть-чуть приноровились и могли съесть больше пары ложек. Умеренно острые только фруктовые карри, но они на любителя.
По другим специям проще всего привести табличку, там все составляющие в процентах. Готовые сухие смеси как правило содержат несколько меньшее количество ингредиентов, но никто ведь не мешает добавить что-то по вкусу.
Но окончательным откровением для меня, конечно, стала австралийская передача "Правила моей кухни", сезон 17-го года, где впервые принимали участие мама с дочкой индийского происхождения. Правда, они позиционировали свою кухню как англо-индийскую, но карри готовили совершенно потрясающе. Вот они, Валери и Кортни. Я, правда, болела за других участников, что не помешало мне внимательно наблюдать за этой парой, впитывать и учиться.
Их классическое индийское карри содержало 10 специй, причем все специи заранее раскладывались по мисочкам, чтоб ничего не забыть, не дай бог, и выставлялись на стол кружочком, как на верхней фотографии в этом посте. Часть специй была сухая, а часть свежая, причем часто одинаковые сухие и свежие сочетались, например, имбирь или острый перец, оказывается, это усиливает вкус и ароматику. Причем сухие специи сначала обжаривались в небольшом количестве масла, а потом измельчались в ступке в порошок.
Так что я благополучно закупилась массой индийских специй и вот уже полгода карри делаю целиком сама, от начала и до конца. Очень медитативное и успокаивающее занятие, кстати, потому что однообразные движения и приятные ароматы очень хорошо приводят нервную систему в порядок. Ну а три рецепта индийского карри воспоследуют.