Кулинарное. Строчок гигантский.
Про сморчки я писала очень много, а вот про строчки как-то не сподобилась, даже не очень понимаю, почему. Очень вкусный гриб, в лесах Подмосковья появляется в зависимости от погоды с конца апреля, и до конца мая. Обычно растет под березами, или хотя бы в лесах, где береза встречается. Отличается светло-каштановой шляпкой, и довольно крупным плодовым телом с тонким узнаваемым грибным ароматом. Иногда я собираю его сама, но чаще со мной делится подруга, они с мужем большие специалисты по грибам, так что почти каждую весну мне изрядно перепадает.
Готовить строчок можно точно так же как сморчок, после предварительного отваривания, мы чаще всего делаем соус для пасты, с беконом и сливками. Это очень вкусно, довольно быстро, и как правило всем нравится.
В лесу строчок гигантский очень хорошо заметен, особенно когда трава еще не выросла - яркие шляпки цвета спелого каштана отлично видно издалека, так что собирать их одно удовольствие.
Остается вопрос страшилок про ядовитость всех без исключения строчков. Тут я буду цитировать Мишу Вишневского - мужа той самой подруги, кандидата биологических наук и очень известного специалиста-миколога": "Строчок гигантский (Gyromitra gigas) во многих источниках упоминается как потенциально содержащий гиромитрин. Однако ни одно биохимическое исследование не выявило у гигантских строчков это вещество. Возможность содержания гиромитрина переносится на этот вид из-за того, что у других грибов семейств дисциновых и гельвелловых, включая строчки (Gyromita), дисцины (Discina) и лопастники (Helvella), гиромитрин содержится в концентрации от следовой до очень высокой." Т.е. выражаясь простым языком, строчок гигантский НЕ ЯДОВИТ, по крайней мере ни в одной пробе яд обнаружить не смогли.
Но если все же паранойя не позволяет, то в любом случае сморчок гигантский будет полезно отварить минут 15, с небольшим добавлением соды, да еще и предварительно замочить на несколько часов - потому что плодовое тело строчка напоминает лабиринт и залезть в него может кто угодно. По крайней мере я делаю и то, и другое. При этом ем строчки гигантские уже лет 40, и пока вроде жива. И даже вполне бодра.
Ну, и напоследок рецепт:
200 граммов отварных строчков
2 большие луковицы-шалот
50 гр. сливочного масла
100 граммов бекона
200-300 мл. сливок 20%
50 мл. хорошего коньяка
50 граммов натертого пармезана
Молотый перец чили, соль, м.б. немного муки или крахмала для загущения
Строчки очень хорошо почистить и замочить на несколько часов, разрезав на несколько частей, чтобы убрать все лишнее.
Отварить грибы в очень большом количестве воды 15-30 минут, с добавлением чайной ложки соды (надеюсь всем видно, что я примерно полкило грибов варю в 6-литровой кастрюле)
Шалот мелко нарежьте и потомите на сливочном масле, до прозрачности
Добавьте к луку строчки, коньяк и бекон и потомите на сильном огне, чтобы большая часть воды выпарилась
Добавьте сливки, и хорошо прогрейте все вместе, до загустения, добавив перец и соль
Если не загустело, добавьте немного крахмала или муки, сбалансируйте по соли и остроте
Пока готовится соус, отварите пасту, подавайте соус на пасте, посыпав сверху пармезаном
Готовить строчок можно точно так же как сморчок, после предварительного отваривания, мы чаще всего делаем соус для пасты, с беконом и сливками. Это очень вкусно, довольно быстро, и как правило всем нравится.
В лесу строчок гигантский очень хорошо заметен, особенно когда трава еще не выросла - яркие шляпки цвета спелого каштана отлично видно издалека, так что собирать их одно удовольствие.
Остается вопрос страшилок про ядовитость всех без исключения строчков. Тут я буду цитировать Мишу Вишневского - мужа той самой подруги, кандидата биологических наук и очень известного специалиста-миколога": "Строчок гигантский (Gyromitra gigas) во многих источниках упоминается как потенциально содержащий гиромитрин. Однако ни одно биохимическое исследование не выявило у гигантских строчков это вещество. Возможность содержания гиромитрина переносится на этот вид из-за того, что у других грибов семейств дисциновых и гельвелловых, включая строчки (Gyromita), дисцины (Discina) и лопастники (Helvella), гиромитрин содержится в концентрации от следовой до очень высокой." Т.е. выражаясь простым языком, строчок гигантский НЕ ЯДОВИТ, по крайней мере ни в одной пробе яд обнаружить не смогли.
Но если все же паранойя не позволяет, то в любом случае сморчок гигантский будет полезно отварить минут 15, с небольшим добавлением соды, да еще и предварительно замочить на несколько часов - потому что плодовое тело строчка напоминает лабиринт и залезть в него может кто угодно. По крайней мере я делаю и то, и другое. При этом ем строчки гигантские уже лет 40, и пока вроде жива. И даже вполне бодра.
Ну, и напоследок рецепт:
200 граммов отварных строчков
2 большие луковицы-шалот
50 гр. сливочного масла
100 граммов бекона
200-300 мл. сливок 20%
50 мл. хорошего коньяка
50 граммов натертого пармезана
Молотый перец чили, соль, м.б. немного муки или крахмала для загущения
Строчки очень хорошо почистить и замочить на несколько часов, разрезав на несколько частей, чтобы убрать все лишнее.
Отварить грибы в очень большом количестве воды 15-30 минут, с добавлением чайной ложки соды (надеюсь всем видно, что я примерно полкило грибов варю в 6-литровой кастрюле)
Шалот мелко нарежьте и потомите на сливочном масле, до прозрачности
Добавьте к луку строчки, коньяк и бекон и потомите на сильном огне, чтобы большая часть воды выпарилась
Добавьте сливки, и хорошо прогрейте все вместе, до загустения, добавив перец и соль
Если не загустело, добавьте немного крахмала или муки, сбалансируйте по соли и остроте
Пока готовится соус, отварите пасту, подавайте соус на пасте, посыпав сверху пармезаном