Кулинарное. Аджика.
Ну и раз пошло такое дело, выложу тут для памяти еще один рецепт Андрея Бугайского, на этот раз это будет аджика. Что только в СССР не называли аджикой! Даже классический хренодер, бывало, шел под этим наименованием. Я не претендую на истину в последней инстанции, и вообще все буду валить на Похлебкина. Так вот Вильям наш Васильевич настойчиво утверждал, что классическая пастообразная аджика делается только из острого перца, чеснока и специй. Именно такой рецепт у Андрея.
Ну и конечно есть масса вариаций - можно сделать аджику из свежего перца, тогда она будет довольно жидкой. Можно делать из смеси свежего и сухого - тогда будет пастообразной. Бывает даже совсем сухая аджика. Вариант Андрея - аджика пастообразная, но целиком из сухого острого перца, с добавлением воды, это тоже классика. Я слышала однажды версию, что аджику делают из прошлогоднего сухого перца - этакая утилизация, не пропадать же добру. Но подтверждения этой версии не нашла.
Итак, цитирую Андрея целиком.
Напишу простой всесезонный метод, про тонкости можем поговорить отдельно, если захотите.
Для простейшего варианта нужны хлопья чили, семена кориандра, чеснок и соль.
Остальные ингредиенты возможны, но не обязательны, на рынке вы скорее всего купите вот такую, простую.
Хлопья чили в Москве продаются на Озоне, в Коршопе и т.д., не вопрос и не сложно. Недорого. В других частях света с этим ещё проще.
Отмеряете стакан хлопьев чили, в миску его, заливаете двумя стаканами крутого кипятка, накрываете и пусть набухает часа два.
2 ст.л. зерен кориандра прогреваете на сухой сковороде пока не начнут стрелять, быстро снимаете, даете немного остыть и в кофемолку. Смолоть мелко.
Головку чеснока почистить, разобрать на дольки, почистить.
Всё складываете в стакан блендера (лучше который с ножом внизу и мотором вверху, но можно и вертикальный), добавляете одну ст.л. соли (лучше крупной серой каменной) и крутите до условной гомогенности. Если вдруг будет сухо, добавьте кипятку рюмку-две. Всё.
Результат будет сильно зависеть от хлопьев - они есть корейские, китайские и т.д. Можно купить и локальную связку сушеных стручков красного перца, раскрошить и вытряхнуть семена. И острота, и вкус, и аромат определяются этим компонентом, так что подбирайте под себя. На рынке можно купить на развес и предварительно попробовать, но жуя сухие хлопья трудно что-то понять, кроме остроты. Хотя запах тоже будет.
P.S. Пряностей можно больше и разнообразнее. В разные случаи у меня были дополнительно черный перец, зира, семена укропа и фенхеля, пажитник голубой, шамбала, метхи и т.д.
P.P.S. Варьируя набор пряностей, можно аналогичным образом получить йеменский схуг, тунисскую хариссу и т.п.
P.P.P.S. Если заквасить хлопья перца и дать им побродить, можно сделать шрирачу.
Чем аджика лучше, чем просто сухой красный перец? Во-первых, она лучше и быстрее работает. Скажем, ее можно быстро и просто развести вином и медом, и сделать маринад для цыпленка-табака или куска свинины. Во-вторых, она вкусная и очень ароматная. И сама по себе, и если ее добавлять в любой другой соус. Например, сацебели - по сути, это просто помидоры с аджикой. В третьих, она универсальна. Можно добавлять ее и во всякие рагу, да хоть в гуляш - она прекрасно со всем сочетается. Я готовила с аджикой острый чечевичный суп с колбасками, добавляла ее в борщ, в жаркое, в солянку - и везде она была вполне уместна. Так что если вам бог послала много красного перца, то можно использовать его в аджику - будет одна сплошная польза.
Ну и конечно есть масса вариаций - можно сделать аджику из свежего перца, тогда она будет довольно жидкой. Можно делать из смеси свежего и сухого - тогда будет пастообразной. Бывает даже совсем сухая аджика. Вариант Андрея - аджика пастообразная, но целиком из сухого острого перца, с добавлением воды, это тоже классика. Я слышала однажды версию, что аджику делают из прошлогоднего сухого перца - этакая утилизация, не пропадать же добру. Но подтверждения этой версии не нашла.
Итак, цитирую Андрея целиком.
Напишу простой всесезонный метод, про тонкости можем поговорить отдельно, если захотите.
Для простейшего варианта нужны хлопья чили, семена кориандра, чеснок и соль.
Остальные ингредиенты возможны, но не обязательны, на рынке вы скорее всего купите вот такую, простую.
Хлопья чили в Москве продаются на Озоне, в Коршопе и т.д., не вопрос и не сложно. Недорого. В других частях света с этим ещё проще.
Отмеряете стакан хлопьев чили, в миску его, заливаете двумя стаканами крутого кипятка, накрываете и пусть набухает часа два.
2 ст.л. зерен кориандра прогреваете на сухой сковороде пока не начнут стрелять, быстро снимаете, даете немного остыть и в кофемолку. Смолоть мелко.
Головку чеснока почистить, разобрать на дольки, почистить.
Всё складываете в стакан блендера (лучше который с ножом внизу и мотором вверху, но можно и вертикальный), добавляете одну ст.л. соли (лучше крупной серой каменной) и крутите до условной гомогенности. Если вдруг будет сухо, добавьте кипятку рюмку-две. Всё.
Результат будет сильно зависеть от хлопьев - они есть корейские, китайские и т.д. Можно купить и локальную связку сушеных стручков красного перца, раскрошить и вытряхнуть семена. И острота, и вкус, и аромат определяются этим компонентом, так что подбирайте под себя. На рынке можно купить на развес и предварительно попробовать, но жуя сухие хлопья трудно что-то понять, кроме остроты. Хотя запах тоже будет.
P.S. Пряностей можно больше и разнообразнее. В разные случаи у меня были дополнительно черный перец, зира, семена укропа и фенхеля, пажитник голубой, шамбала, метхи и т.д.
P.P.S. Варьируя набор пряностей, можно аналогичным образом получить йеменский схуг, тунисскую хариссу и т.п.
P.P.P.S. Если заквасить хлопья перца и дать им побродить, можно сделать шрирачу.
Чем аджика лучше, чем просто сухой красный перец? Во-первых, она лучше и быстрее работает. Скажем, ее можно быстро и просто развести вином и медом, и сделать маринад для цыпленка-табака или куска свинины. Во-вторых, она вкусная и очень ароматная. И сама по себе, и если ее добавлять в любой другой соус. Например, сацебели - по сути, это просто помидоры с аджикой. В третьих, она универсальна. Можно добавлять ее и во всякие рагу, да хоть в гуляш - она прекрасно со всем сочетается. Я готовила с аджикой острый чечевичный суп с колбасками, добавляла ее в борщ, в жаркое, в солянку - и везде она была вполне уместна. Так что если вам бог послала много красного перца, то можно использовать его в аджику - будет одна сплошная польза.