Кулинарное. Фрикассе из курицы.
Не так давно, в одном кулинарном сообществе мы заговорили о забытых блюдах, которые раньше готовили довольно часто, а теперь даже в меню столовых и ресторанов они не встречаются. В нашей университетской столовой, к примеру, готовили очень вкусное куриное фрикассе, в изобильном густом сливочном соусе, и я довольно часто его брала, но вот сама приготовить так ни разу и не сподобилась. А тут как-то все совпало - упаковка куриной грудки, упаковка шампиньонов, даже нажористый куриный бульон замороженный был. На гарнир сделала условное зеленое ризотто с петрушечным песто, для красоты, потому что белое на белом выглядит немного блекло.
Но перед тем как готовить, я, конечно, полезла почитать, что же такое фрикасе в исходном варианте. С французского fricassée переводится как «всякая всячина», и тут я слегка задумалась, потому что какая же тут всячина, по знакомому мне рецепту набор продуктов довольно простой. Как обычно в сложных случаях открыла книгу Молоховец, ну и сразу поняла, откуда такое название. Порадуйтесь и вы:
По всей вероятности и французский рецепт в те времена был сложнее чем сейчас, т.е. на одном блюде подавалось 3-4 вида закусок под одним соусом, со сложным гарниром. Сейчас и у них, и у нас все гораздо проще, что не может не радовать. Так что я воспользовалась как базой, рецептом, опубликованным trio_mia аж в 2010 году, кому интересно, могут почитать здесь, из книги на немецком языке "Настоящая французская кухня". Большое ей спасибо за качественный перевод. Разумеется, я поленилась брать курицу на кости, я, если честно, вообще не люблю разбирать мелкие куриные кости в готовом блюде, максимум - могу использовать голени или бедра на косточках, но тут вполне подошла грудка, раз уж основной посыл блюда - белое мясо в белом соусе. А отсутствие костей мы компенсируем наваристым куриным бульоном. Плюс я все же использовала муку - для более густого и вкусного соуса.
Ингредиенты:
Куриная грудка филе 0,5 кг
6 шт. лука-шалот
200 гр. шампиньонов
2-3 ст.л. сливочного масла
100 мл. сухого белого вина, у меня был итальянский Соав
100 мл. наваристого куриного бульона
100 мл сливок 22%
1 столовая ложка пшеничной муки
соль, перец по вкусу
Гарнир:
1 стакан риса басмати
2 столовых ложки песто из петрушки
2 стакана куриного бульона
1. Куриную грудку нарезаем брусочками, как для бефстроганов. Oбжариваем на сливочном масле, тоже как бефстроганов, но не до румяной корочки, а просто до побеления. Готовую курицу вынимаем из сковороды и отставляем в сторонку.
2. В той же сковородке на том же масле обжариваем нарезанный шалот и шампиньоны ломтиками. Можно вместе, можно отдельно, это не принципиально. Тоже до готовности, но не до зажаристости.
3. Теперь возвращаем курицу в сковородку, добавляем вино и бульон, а также соль и перец, неплотно прикрываем крышкой и тушим все вместе минут 20, на маленьком огне. Дольше не нужно, у нас же там костей нет, так что просто чтобы все вкусы смешались и пропитались.
4. Тем временем делаем сливочный бешамель из муки и сливок. Довольно густой, потому что все равно его вино и бульон разведут, как раз за 20 минут справимся. Если нужен рецепт бешамеля, то он лежит вот здесь. Можно, конечно, не гемороиться, обвалять в муке курицу, а сливки вылить в соус, но тут уж каждый сам решает, как ему вкуснее.
5. Добавляем бешамель в сковородку к курице и грибам, перемешиваем, убавляем огонь буквально до единички, и оставляем отдохнуть минут на пять.
6. Ризотто реально очень условное, потому что из риса басмати. Но принцип тот же самый - варила, добавляя бульон на сковородку, в конце добавила песто.
Подавала в моих любимых тарелках-шляпах. Соус очень красиво обволок все кусочки, так что где курица, а где шампиньоны толком и не видно, в этом плюс бешамеля, он всегда вот так и ложится на еду. Соус еще и на дно тарелки обильно стек, что очень добавило вкуса рису. Без обжорства вышло четыре порции.
Но перед тем как готовить, я, конечно, полезла почитать, что же такое фрикасе в исходном варианте. С французского fricassée переводится как «всякая всячина», и тут я слегка задумалась, потому что какая же тут всячина, по знакомому мне рецепту набор продуктов довольно простой. Как обычно в сложных случаях открыла книгу Молоховец, ну и сразу поняла, откуда такое название. Порадуйтесь и вы:
По всей вероятности и французский рецепт в те времена был сложнее чем сейчас, т.е. на одном блюде подавалось 3-4 вида закусок под одним соусом, со сложным гарниром. Сейчас и у них, и у нас все гораздо проще, что не может не радовать. Так что я воспользовалась как базой, рецептом, опубликованным trio_mia аж в 2010 году, кому интересно, могут почитать здесь, из книги на немецком языке "Настоящая французская кухня". Большое ей спасибо за качественный перевод. Разумеется, я поленилась брать курицу на кости, я, если честно, вообще не люблю разбирать мелкие куриные кости в готовом блюде, максимум - могу использовать голени или бедра на косточках, но тут вполне подошла грудка, раз уж основной посыл блюда - белое мясо в белом соусе. А отсутствие костей мы компенсируем наваристым куриным бульоном. Плюс я все же использовала муку - для более густого и вкусного соуса.
Ингредиенты:
Куриная грудка филе 0,5 кг
6 шт. лука-шалот
200 гр. шампиньонов
2-3 ст.л. сливочного масла
100 мл. сухого белого вина, у меня был итальянский Соав
100 мл. наваристого куриного бульона
100 мл сливок 22%
1 столовая ложка пшеничной муки
соль, перец по вкусу
Гарнир:
1 стакан риса басмати
2 столовых ложки песто из петрушки
2 стакана куриного бульона
1. Куриную грудку нарезаем брусочками, как для бефстроганов. Oбжариваем на сливочном масле, тоже как бефстроганов, но не до румяной корочки, а просто до побеления. Готовую курицу вынимаем из сковороды и отставляем в сторонку.
2. В той же сковородке на том же масле обжариваем нарезанный шалот и шампиньоны ломтиками. Можно вместе, можно отдельно, это не принципиально. Тоже до готовности, но не до зажаристости.
3. Теперь возвращаем курицу в сковородку, добавляем вино и бульон, а также соль и перец, неплотно прикрываем крышкой и тушим все вместе минут 20, на маленьком огне. Дольше не нужно, у нас же там костей нет, так что просто чтобы все вкусы смешались и пропитались.
4. Тем временем делаем сливочный бешамель из муки и сливок. Довольно густой, потому что все равно его вино и бульон разведут, как раз за 20 минут справимся. Если нужен рецепт бешамеля, то он лежит вот здесь. Можно, конечно, не гемороиться, обвалять в муке курицу, а сливки вылить в соус, но тут уж каждый сам решает, как ему вкуснее.
5. Добавляем бешамель в сковородку к курице и грибам, перемешиваем, убавляем огонь буквально до единички, и оставляем отдохнуть минут на пять.
6. Ризотто реально очень условное, потому что из риса басмати. Но принцип тот же самый - варила, добавляя бульон на сковородку, в конце добавила песто.
Подавала в моих любимых тарелках-шляпах. Соус очень красиво обволок все кусочки, так что где курица, а где шампиньоны толком и не видно, в этом плюс бешамеля, он всегда вот так и ложится на еду. Соус еще и на дно тарелки обильно стек, что очень добавило вкуса рису. Без обжорства вышло четыре порции.