Кулинарное. Белый домашний квас
Бабуля моя была 1900 года рождения, поэтому деревенский семейный ее уклад имел много черт натурального хозяйства. Впрочем, я кажется об этом уже писала, в рецепте щей из крапивы. Поэтому простой домашний квас бабуля ставила все лето, с мая по сентябрь, и он исправно выпивался или съедался с окрошкой. Для кваса годились не всякие сухарики, а только из хлеба с примесью пшеничной муки, типа Столичного или Дарницкого. Если ставить квас только на корках, то он получался темный, а если делать сухарики и из мякиша, то очень светлый, почти белый. Рецепт простейший, вот, решила его записать, чтобы не забыть, а то ведь склероз не дремлет.
Итак, нам понадобится:
Ржаной хлеб Столичный - 250 гр.
Вода кипяченая теплая - 2,5 л. (если ставить в трехлитровой банке, как раз по плечики залить все ингредиенты, так что может и чуть больше.
Сахар - 1 столовая ложка (если для питья, то можно и побольше)
Изюм - горсточка, бабушка говорила - ни в коем случае не мыть, но теперь чего уж...
Дрожжи сухие - 1/2 чайной ложки
Соль - на кончике чайной ложки
Для начала - маленький экскурс в технологии, ну как я люблю. ) Бабушка дрожжи в квас не клала никогда. Потому что на винограде (изюме) живут свои собственные дрожжи, за их счет собственно осуществляется спиртовое брожение вина в классическом виноделии. Вот и тут дрожжи исправно превращали воду с хлебом в квас и углекислоту. Пока технологическая революция не пришла к тому, что сухофрукты надо обеззараживать, убивая при этом не только потенциальные патогенные микробы, но и полезные дрожжи заодно. Поэтому боюсь что от современного изюма ничего у вас не забродит, так что кладу я его больше для привычного вкуса, чем в функциональных целях.
Второй экскурс - в советскую историю. Хотя я застала СССР во вполне сознательном возрасте, изюма в советских магазинах я не помню от слова совсем. Но мамуля утверждает, что крупный и не очень сладкий компотный изюм с косточками очень даже продавался, и совершенно без ажиотажа, в дефиците был только кишмиш. Маме я верю, поэтому думаю что именно такой дешевый магазинный изюм бабушка и клала в квас. Сейчас его еще и не найдешь, наверное.
Ну, поехали.
Хлеб бабушка нарезала мелким кубиком сантиметр на сантиметр, и убирала на ночь в духовку дровяной плиты, после того, как плита уже подостынет, чтобы не подгорели (кстати, дядька мой очень любил квас с дымком, как раз из подгоревших сухарей, даже сам себе ставил). Сухарики можно и просто высушить, без духовки, но поучается не так вкусно, все же ореховый привкус чуть подпеченных кубиков хлеба сам по себе очень приятный. Если сушить в электродуховке, то я ставлю 120 градусов на режим конвекции примерно на 30-40 минут, этого достаточно, но смотрите сами по готовности - сухарики должны хрустеть и быть румяными.
Сухарики засыпаем в 3-литровую банку, лучше с широким горлом на 10 см, она самая удобная. Берем 2,5 литра теплой кипяченой воды (40 градусов примерно), добавляем в нее сахар, изюм и немного сухих дрожжей (ну вы помните, да), и тщательно размешиваем, чтобы сахар и дрожжи разошлись. Заливаем водой сухари, плотно обвязываем горлышко марлей и оставляем на сутки при комнатной температуре. Если дома тепло, то суток хватит, а если не очень, но надо подержать квас в тепле подольше.
В созревшем квасе все сухари всплывут наверх, а сам квас будет пузыриться и пениться. Так что можно просто слить весь квас через марлю в другую банку или в бутылки с бюгельной пробкой, помните, я вам рассказывала про пивные бутылки в рецепте ароматизированного масла?. Хлеб я не отжимаю, не люблю лишнюю муть, просто жду когда стечет максимум. Получается обычно около 2 литров кваса. Да, многие хозяйки рекомендуют использовать размокшие сухари для следующей партии кваса в качестве закваски, тогда дрожжи класть уже не надо.
Квас в бутылках убираем в холодильник, обычно на ночь, для выстаивания. Ну и все, утром можно хоть так пить, хоть окрошку заливать, или ботвинью, кто что любит. Да, если любите более сладкие варианты, в готовый квас можно доливать заранее подготовленный сахарный сироп.
Итак, нам понадобится:
Ржаной хлеб Столичный - 250 гр.
Вода кипяченая теплая - 2,5 л. (если ставить в трехлитровой банке, как раз по плечики залить все ингредиенты, так что может и чуть больше.
Сахар - 1 столовая ложка (если для питья, то можно и побольше)
Изюм - горсточка, бабушка говорила - ни в коем случае не мыть, но теперь чего уж...
Дрожжи сухие - 1/2 чайной ложки
Соль - на кончике чайной ложки
Для начала - маленький экскурс в технологии, ну как я люблю. ) Бабушка дрожжи в квас не клала никогда. Потому что на винограде (изюме) живут свои собственные дрожжи, за их счет собственно осуществляется спиртовое брожение вина в классическом виноделии. Вот и тут дрожжи исправно превращали воду с хлебом в квас и углекислоту. Пока технологическая революция не пришла к тому, что сухофрукты надо обеззараживать, убивая при этом не только потенциальные патогенные микробы, но и полезные дрожжи заодно. Поэтому боюсь что от современного изюма ничего у вас не забродит, так что кладу я его больше для привычного вкуса, чем в функциональных целях.
Второй экскурс - в советскую историю. Хотя я застала СССР во вполне сознательном возрасте, изюма в советских магазинах я не помню от слова совсем. Но мамуля утверждает, что крупный и не очень сладкий компотный изюм с косточками очень даже продавался, и совершенно без ажиотажа, в дефиците был только кишмиш. Маме я верю, поэтому думаю что именно такой дешевый магазинный изюм бабушка и клала в квас. Сейчас его еще и не найдешь, наверное.
Ну, поехали.
Хлеб бабушка нарезала мелким кубиком сантиметр на сантиметр, и убирала на ночь в духовку дровяной плиты, после того, как плита уже подостынет, чтобы не подгорели (кстати, дядька мой очень любил квас с дымком, как раз из подгоревших сухарей, даже сам себе ставил). Сухарики можно и просто высушить, без духовки, но поучается не так вкусно, все же ореховый привкус чуть подпеченных кубиков хлеба сам по себе очень приятный. Если сушить в электродуховке, то я ставлю 120 градусов на режим конвекции примерно на 30-40 минут, этого достаточно, но смотрите сами по готовности - сухарики должны хрустеть и быть румяными.
Сухарики засыпаем в 3-литровую банку, лучше с широким горлом на 10 см, она самая удобная. Берем 2,5 литра теплой кипяченой воды (40 градусов примерно), добавляем в нее сахар, изюм и немного сухих дрожжей (ну вы помните, да), и тщательно размешиваем, чтобы сахар и дрожжи разошлись. Заливаем водой сухари, плотно обвязываем горлышко марлей и оставляем на сутки при комнатной температуре. Если дома тепло, то суток хватит, а если не очень, но надо подержать квас в тепле подольше.
В созревшем квасе все сухари всплывут наверх, а сам квас будет пузыриться и пениться. Так что можно просто слить весь квас через марлю в другую банку или в бутылки с бюгельной пробкой, помните, я вам рассказывала про пивные бутылки в рецепте ароматизированного масла?. Хлеб я не отжимаю, не люблю лишнюю муть, просто жду когда стечет максимум. Получается обычно около 2 литров кваса. Да, многие хозяйки рекомендуют использовать размокшие сухари для следующей партии кваса в качестве закваски, тогда дрожжи класть уже не надо.
Квас в бутылках убираем в холодильник, обычно на ночь, для выстаивания. Ну и все, утром можно хоть так пить, хоть окрошку заливать, или ботвинью, кто что любит. Да, если любите более сладкие варианты, в готовый квас можно доливать заранее подготовленный сахарный сироп.