Кулинарное. Чакапули.
Весной в журнале у замечательной natakxa я прочитала, что на Пасху в качестве основного блюда она готовила чакапули. Удивительно, но до того это блюдо проходило мимо меня. Возможно потому, что для его приготовления должно сойтись много различных факторов. Так-то оно совершенно несложное, но вот набор продуктов там совсем неординарный. Самое сложное - это зеленая алыча. Она бывает в апреле-мае, в Москву ее почти не привозят, так что найти ее та еще задача. Впрочем, моя хорошая знакомая Ия Метревели сказала не париться, и заменить алычу на ткемали или даже на желтую сливу, только кисленькую. Время шло, приличной баранины мне не попадалось, лето прочно перевалило за середину, и тут судьба послала мне в качестве презента 8 штук чудесных ягнячьих голяшек.
И должна я вам сказать, что хорошая ягнячья голяшка в наше время большая редкость. Собственно, и баранья-то голяшка хорошего качества не так часто попадается, а уж ягнячья, да еще хорошо разделанная так и совсем. В чем тут хорошесть? Обычно голяшка от задней ноги продается вот в таком виде:
И это ровно в два раза длиннее, чем нам надо, потому что ровно половина кости совершенно никуда не нужна, только место занимает на сковороде или в казане, да и укладывать такую длинную голяшку часто бывает неудобно. Да еще эта голяшка часто бывает рубленая, т.е. копыто отрубали топором, в результате у кости острые неровные края, да еще и мелкие осколки костей частенько попадаются. Идеальная голяшка должна быть вдвое короче, т.е. кость без мяса должна быть удалена, и в идеале кость должна быть распилена, а не разрублена. Примерно вот так:
Так что покупка 2 кило идеальных порционных голяшек было большой удачей - каждая примерно по 250 граммов, с аккуратной короткой обпиленной косточкой, в общем хоть сейчас в ресторан. Теоретически, конечно, можно было взять и лопатку, и бедро кусками, но вот мне эстетически голяшка как-то ближе. И тут, получив в руки это сокровище, я поняла, что это шанс приготовить, наконец, чакапули. Пришлось топать на рынок за зеленью. Самой большой проблемой оказалось купить эстрагон (тархун) - отличный большой пучок оказался всего в одном месте, зато это был реально роскошный тархун, ароматный и очень свежий. Так выглядел набор продуктов для чакапули после прихода домой:
Ингредиенты:
2 кг. ягнятины на кости (лучше задняя часть),
200 г. зелёного лука,
200 г. тархуна,
100 г. молодой зеленой черемши (если найдете)
по 100 г. петрушки, кинзы, укропа, можно и мяты
100 г. очищенного молодого чеснока, если найдете черемшу, чеснока можно меньше
1/2 бутылки Цинандали или Ркацители,
300 г. зеленой алычи, или ткемали, или желтой кислой сливы
200-300 мл. воды
2 стручка зеленого острого перца,
соль по вкусу
Мясо предварительно нарубить на куски весом по 150-250 г. (У нас этот этап пропущен, как вы понимаете, все уже было порционно подготовлено)
Срезать жир, выложить в казан, вытопить, шкварки убрать. У нас этот процесс выглядел по-другому - жира на ягнячьих голяшках не было вовсе, так что я взяла запас бараньего жира от предыдущего приготовления бараньей ноги, и вытопила граммов 200. Наверное, курдюк тоже подойдет, если мясо окажется без жира.
Зеленый лук и острый перец нарезать, зелень нарубить. Здесь есть нюанс. Даже у очень молодого эстрагона бывает довольно жесткий низ стебельков. Поэтому лучше ободрать с эстрагона все листья, вот прямо рукой сжать, и ободрать. Жесткие палки от другой зелени тоже лучше убрать, кроме кинзы, конечно, у нее не бывает грубых стеблей.
Выложить в казан в вытопленный жир слой мяса, затем слой лука, перца и зелени (кроме чеснока), затем снова слой мяса и слой зелени. Больше слоев у меня не вышло, потому что мясо кончилось. ) Влить вино и поставить на конфорку, накрыв крышкой. Через 30 минут после закипания добавить нарезанный чеснок, посолить.
За это время алычу кладем в воду и начинаем варить. Тут в чем проблема? Алыча не слива, из нее косточку не достанешь, хоть убейся. А есть потом чакапули с алычовыми костями как-то совсем не интересно. Алыча быстро разваривается, буквально минут за 10, и косточки можно просто выловить ложкой, для верности предварительно посчитать, сколько было штук алычи, и сколько нашлось косточек. Так что вареную алычу уже без внутренностей вливаем вместе с водой в чакапули одновременно с чесноком. Обязательно смотрим на уровень жидкости - бульон не должен покрывать мясо целиком, но его должно быть довольно много, вот так вот:
Если бульона оказалось маловато, и верхние куски мяса лежат голые, можно долить воды немножко.
Тушить до готовности. У меня это заняло примерно 2 часа, со взрослой бараниной может занять и больше. Затем снять с огня и дать настояться 10-15 минут. Мясо вместе с зеленью и вкуснейшим бульоном выложить в глубокие миски. Есть урча и макая в бульон кусочки замечательной грузинской лепешки шоти.
Есть один нюанс - я встречала рецепты, когда мясо перед закладкой вот в этом самом бараньем жиру сначала обжаривали. Но встречала и мнение, что это тогда не чакапули. С точки зрения вкуса - конечно, обжарка это вкуснее. Но вроде как аутентичность ее не предполагает. Так что решайте сами, как вам лучше. :)
И второй нюанс. И алыча, и сухое белое вино довольно кислые. Скажем у меня получилось на грани, еще чуть-чуть, и мне было бы невкусно. Поэтому если вы, как и я, чувствительны к кислоте, начните со стакана вина, а остальное долейте водой. Или можно взять полусладкое Твиши вместо Цинандали. И алычи можно положить чуть меньше, или взять ее более сладкую. В общем, подгоняйте под свой вкус смело.
P.S. В 2021 году 09.05. приготовила чакапули уже по всем правилам - с зеленой алычой и молодой черемшой. Такую алычу отдельно варить не надо, она все равно не разваривается - готовится ровно столько же, сколько мясо, и по консистенции похожа на картошку, только с косточкой, т.е. в кашу не разваривается.
И должна я вам сказать, что хорошая ягнячья голяшка в наше время большая редкость. Собственно, и баранья-то голяшка хорошего качества не так часто попадается, а уж ягнячья, да еще хорошо разделанная так и совсем. В чем тут хорошесть? Обычно голяшка от задней ноги продается вот в таком виде:
И это ровно в два раза длиннее, чем нам надо, потому что ровно половина кости совершенно никуда не нужна, только место занимает на сковороде или в казане, да и укладывать такую длинную голяшку часто бывает неудобно. Да еще эта голяшка часто бывает рубленая, т.е. копыто отрубали топором, в результате у кости острые неровные края, да еще и мелкие осколки костей частенько попадаются. Идеальная голяшка должна быть вдвое короче, т.е. кость без мяса должна быть удалена, и в идеале кость должна быть распилена, а не разрублена. Примерно вот так:
Так что покупка 2 кило идеальных порционных голяшек было большой удачей - каждая примерно по 250 граммов, с аккуратной короткой обпиленной косточкой, в общем хоть сейчас в ресторан. Теоретически, конечно, можно было взять и лопатку, и бедро кусками, но вот мне эстетически голяшка как-то ближе. И тут, получив в руки это сокровище, я поняла, что это шанс приготовить, наконец, чакапули. Пришлось топать на рынок за зеленью. Самой большой проблемой оказалось купить эстрагон (тархун) - отличный большой пучок оказался всего в одном месте, зато это был реально роскошный тархун, ароматный и очень свежий. Так выглядел набор продуктов для чакапули после прихода домой:
Ингредиенты:
2 кг. ягнятины на кости (лучше задняя часть),
200 г. зелёного лука,
200 г. тархуна,
100 г. молодой зеленой черемши (если найдете)
по 100 г. петрушки, кинзы, укропа, можно и мяты
100 г. очищенного молодого чеснока, если найдете черемшу, чеснока можно меньше
1/2 бутылки Цинандали или Ркацители,
300 г. зеленой алычи, или ткемали, или желтой кислой сливы
200-300 мл. воды
2 стручка зеленого острого перца,
соль по вкусу
Мясо предварительно нарубить на куски весом по 150-250 г. (У нас этот этап пропущен, как вы понимаете, все уже было порционно подготовлено)
Срезать жир, выложить в казан, вытопить, шкварки убрать. У нас этот процесс выглядел по-другому - жира на ягнячьих голяшках не было вовсе, так что я взяла запас бараньего жира от предыдущего приготовления бараньей ноги, и вытопила граммов 200. Наверное, курдюк тоже подойдет, если мясо окажется без жира.
Зеленый лук и острый перец нарезать, зелень нарубить. Здесь есть нюанс. Даже у очень молодого эстрагона бывает довольно жесткий низ стебельков. Поэтому лучше ободрать с эстрагона все листья, вот прямо рукой сжать, и ободрать. Жесткие палки от другой зелени тоже лучше убрать, кроме кинзы, конечно, у нее не бывает грубых стеблей.
Выложить в казан в вытопленный жир слой мяса, затем слой лука, перца и зелени (кроме чеснока), затем снова слой мяса и слой зелени. Больше слоев у меня не вышло, потому что мясо кончилось. ) Влить вино и поставить на конфорку, накрыв крышкой. Через 30 минут после закипания добавить нарезанный чеснок, посолить.
За это время алычу кладем в воду и начинаем варить. Тут в чем проблема? Алыча не слива, из нее косточку не достанешь, хоть убейся. А есть потом чакапули с алычовыми костями как-то совсем не интересно. Алыча быстро разваривается, буквально минут за 10, и косточки можно просто выловить ложкой, для верности предварительно посчитать, сколько было штук алычи, и сколько нашлось косточек. Так что вареную алычу уже без внутренностей вливаем вместе с водой в чакапули одновременно с чесноком. Обязательно смотрим на уровень жидкости - бульон не должен покрывать мясо целиком, но его должно быть довольно много, вот так вот:
Если бульона оказалось маловато, и верхние куски мяса лежат голые, можно долить воды немножко.
Тушить до готовности. У меня это заняло примерно 2 часа, со взрослой бараниной может занять и больше. Затем снять с огня и дать настояться 10-15 минут. Мясо вместе с зеленью и вкуснейшим бульоном выложить в глубокие миски. Есть урча и макая в бульон кусочки замечательной грузинской лепешки шоти.
Есть один нюанс - я встречала рецепты, когда мясо перед закладкой вот в этом самом бараньем жиру сначала обжаривали. Но встречала и мнение, что это тогда не чакапули. С точки зрения вкуса - конечно, обжарка это вкуснее. Но вроде как аутентичность ее не предполагает. Так что решайте сами, как вам лучше. :)
И второй нюанс. И алыча, и сухое белое вино довольно кислые. Скажем у меня получилось на грани, еще чуть-чуть, и мне было бы невкусно. Поэтому если вы, как и я, чувствительны к кислоте, начните со стакана вина, а остальное долейте водой. Или можно взять полусладкое Твиши вместо Цинандали. И алычи можно положить чуть меньше, или взять ее более сладкую. В общем, подгоняйте под свой вкус смело.
P.S. В 2021 году 09.05. приготовила чакапули уже по всем правилам - с зеленой алычой и молодой черемшой. Такую алычу отдельно варить не надо, она все равно не разваривается - готовится ровно столько же, сколько мясо, и по консистенции похожа на картошку, только с косточкой, т.е. в кашу не разваривается.