Кулинарное. Летняя долма
Долму я люблю, и стараюсь не участвовать в спорах, когда выясняют, какая долма первична - армянская, греческая, турецкая, азербайджанская или еще какая-нибудь. Я всегда рада попробовать какой-то новый вариант, и за много лет поняла, какая долма мне нравится. Во-первых, я люблю, когда в ней много мяса и мало риса, лучше, если риса совсем нет. Поэтому я никогда не беру полуфабрикаты, там все, как правило, наоборот - мало мяса и много риса. Во-вторых, я люблю в долме легкую кислинку - от сумаха или барбариса, неважно. Ну и мне нравится, когда в долме много зелени. Поэтому когда я увидела вариант под названием "летняя долма" вообще без риса, но с сумахом и тремя видами зелени, я поняла - надо делать!
Ингредиенты на 2 порции:
Фарш бараний - 400 гр. (я беру готовый, фирмы Эколь, очень неплохой)
Жир бараний - 200 гр. (осталось немного от разделки бараньей ноги)
Вода холодная газированная (у меня Боржоми) немножко, граммов 50
Луковица - 1 большая
Чеснок - 2-3 хороших зубчика
Мята, базилик, кинза - по маленькому пучку
Кориандр молотый - 1/2 чайной ложки
Зира молотая - 1/2 чайной ложки
Сумах - 1/2 чайной ложки
Красный острый перец, черный молотый перец - по вкусу, я довольно остро сделала
Листья виноградные консервированные - 20 штук, но на самом деле больше, штук 40 надо брать, если не сами их собирали.
Сок томатный 0,5 литра или больше
Соль в фарш - 1/2 чайной ложки
Соль в заливку - 1 чайная ложка
Соус
Греческий йогурт, чеснок, кинза, мята, соль.
Луковицу, жир и чеснок режем мелкими кусочками размером с рисинку. Зелень освобождаем от палок и измельчаем в чоппере. Палки от зелени не выкидываем! Смешиваем фарш с луком, жиром, зеленью, специями, солью и водой, сначала хорошо вымешиваем, а потом отбиваем в миске как котлетный фарш, раз 20. Затем кладем фарш в миску, затягиваем планкой и даем отдохнуть немного.
Из банки с консервированными виноградными листьями выбираем самые молодые, но при этом достаточно большие и целые листочки, их легко отличить по форме, их надо ошпарить, затем слить кипяток. Вот две фотографии, нам нужны молоденькие листья как на фото 1, с невыраженными лопастями. А на фото номер 2 - старый лист с грубыми жилками, если вы завернете в него долму, то потом не разжуете. Да и неудобно в такие листья заворачивать из-за формы.
Впрочем, старые листья, а также палочки от зелени нам также пригодятся - ими надо застелить дно нашей кастрюли, чтобы ничего не подгорело. У выбранных листьев отрезаем черешки, достаем фарш, и начинаем крутить нашу долму. Если не получается, советую посмотреть один из многочисленных роликов на ютубе, там показывают все очень подробно и внятно. Я кладу на лист по 1 столовой ложке фарша, получается оптимально, заворачивается без проблем. Это примерно на 2 укуса. Есть умелицы, которые кладут по чайной ложке - на один укус. Так что можно выбрать оптимальный размер.
Я делаю по 10 штук на порцию, но если класть меньше фарша, то получится больше. Так что выкладываем всю долму на подготовленную подушку из отходов, заливаем томатным соком и водой 2 к 1 , солим, придавливаем тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась, доводим до кипения, убавляем нагрев и тушим. Тут есть нюанс - долму из свежих листьев обычно тушат около часа, чтобы листья стали мягкими. С консервированными все проще - 20 минут, и все готово. Есть можно вместе с бульоном, он офигенный выходит.
Ну и соус - греческий йогурт, пара зубков чеснока - натереть или выдавить, зелень по вкусу. Можно макать, можно ложкой сверху выкладывать, и так и так вкусно.
Ингредиенты на 2 порции:
Фарш бараний - 400 гр. (я беру готовый, фирмы Эколь, очень неплохой)
Жир бараний - 200 гр. (осталось немного от разделки бараньей ноги)
Вода холодная газированная (у меня Боржоми) немножко, граммов 50
Луковица - 1 большая
Чеснок - 2-3 хороших зубчика
Мята, базилик, кинза - по маленькому пучку
Кориандр молотый - 1/2 чайной ложки
Зира молотая - 1/2 чайной ложки
Сумах - 1/2 чайной ложки
Красный острый перец, черный молотый перец - по вкусу, я довольно остро сделала
Листья виноградные консервированные - 20 штук, но на самом деле больше, штук 40 надо брать, если не сами их собирали.
Сок томатный 0,5 литра или больше
Соль в фарш - 1/2 чайной ложки
Соль в заливку - 1 чайная ложка
Соус
Греческий йогурт, чеснок, кинза, мята, соль.
Луковицу, жир и чеснок режем мелкими кусочками размером с рисинку. Зелень освобождаем от палок и измельчаем в чоппере. Палки от зелени не выкидываем! Смешиваем фарш с луком, жиром, зеленью, специями, солью и водой, сначала хорошо вымешиваем, а потом отбиваем в миске как котлетный фарш, раз 20. Затем кладем фарш в миску, затягиваем планкой и даем отдохнуть немного.
Из банки с консервированными виноградными листьями выбираем самые молодые, но при этом достаточно большие и целые листочки, их легко отличить по форме, их надо ошпарить, затем слить кипяток. Вот две фотографии, нам нужны молоденькие листья как на фото 1, с невыраженными лопастями. А на фото номер 2 - старый лист с грубыми жилками, если вы завернете в него долму, то потом не разжуете. Да и неудобно в такие листья заворачивать из-за формы.
Впрочем, старые листья, а также палочки от зелени нам также пригодятся - ими надо застелить дно нашей кастрюли, чтобы ничего не подгорело. У выбранных листьев отрезаем черешки, достаем фарш, и начинаем крутить нашу долму. Если не получается, советую посмотреть один из многочисленных роликов на ютубе, там показывают все очень подробно и внятно. Я кладу на лист по 1 столовой ложке фарша, получается оптимально, заворачивается без проблем. Это примерно на 2 укуса. Есть умелицы, которые кладут по чайной ложке - на один укус. Так что можно выбрать оптимальный размер.
Я делаю по 10 штук на порцию, но если класть меньше фарша, то получится больше. Так что выкладываем всю долму на подготовленную подушку из отходов, заливаем томатным соком и водой 2 к 1 , солим, придавливаем тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась, доводим до кипения, убавляем нагрев и тушим. Тут есть нюанс - долму из свежих листьев обычно тушат около часа, чтобы листья стали мягкими. С консервированными все проще - 20 минут, и все готово. Есть можно вместе с бульоном, он офигенный выходит.
Ну и соус - греческий йогурт, пара зубков чеснока - натереть или выдавить, зелень по вкусу. Можно макать, можно ложкой сверху выкладывать, и так и так вкусно.