Кулинарное. Ланспик для Оливье
Собственно, это часть рецепта старинного оливье - чтобы не перегружать тот пост, про ланспик я решила написать отдельно, тем более, что это довольно интересная штука, можно использовать его и как полуфабрикат для соусов, и как самостоятельный ингредиент в различных салатах. По сути - очень похоже на приготовление демигляса, только без предварительной обжарки костей в духовке.
Рецепт ланспика я вычитала еще лет 30 тому назад, в сборнике домашних рецептов Петра Симоненко, аж 1892 года издания, который нашла в ящике буфета у бабушки моего тогдашнего мужа. Знаете, что меня тогда всерьез потрясло? То, что столько трудов нужно было затратить даже не для приготовления отдельного блюда, а для одного из ингредиентов. Не случайно из советской кухни ланспик выпал быстро и почти навсегда, так что сейчас его можно встретить только у редких реставраторов дореволюционных рецептов.
Несколько позже я прочитала и другие рецепты ланспика, несколько более простые, чем в книге у Симоненко, в том числе с активным использованием мясной оттяжки и желатина, для более насыщенного вкуса и густоты. Одним из таких упрощенных вариантов я и воспользовалась:
На примерно 2 л. готового ланспика необходимо взять:
30 гр. желатина, если понадобится
Четыре разрубленные вдоль говяжьи ножки
0,5 кг. говядины бульонки
1 небольшая курица
1/2 стакана сухой мадеры (я взяла самый простой вариант - Массандру)
Коренья: лук, сельдерей, петрушка морковь
Соль, лавровый лист и душистый перец - по вкусу.
Для оттяжки: 100 гр. говяжьего мяса и 2 яичных белка.
Ножки должны быть хорошо опалены, очищены, промыты, и попросите мясника сразу разрубить их вдоль кости, чтобы они лучше выварились, это несколько сократит время варки. Ножки кладем в большую кастрюлю, и заливаем водой так, чтобы она полностью ножки покрывала, даже с небольшим запасом. Ну, и варим на маленьком огне, часов шесть примерно, не закрывая крышкой - вода будет потихоньку упариваться, но и ножки будут развариваться, распадаться по суставам, и занимать меньше места, так что кости все равно будут покрыты бульоном. В общем, полное разваривание хрящей в желеобразную субстанцию и есть главный признак, что первый бульон для ланспика готов.
Дальше вылавливаем все кости шумовкой, откладываем в тазик, а горячий бульон процеживаем через мокрую салфетку. Салфетка должна быть плотная, и отжимать ее не надо - она задержит не только кусочки всякого костного мусора, но и большую часть жира. Так что все, что осталось на салфетке, надо аккуратно ножом счистить в какую-нибудь картонную формочку, и вместе с ней и выбросить, салфетку постирать. Я для этой цели сохраняю прессованные картонные лотки от всяких овощей.
Теперь в чистый бульон опускаем бульонку (это, если кто не знает, такое мясо, срезанное с говяжьей голяшки, с большим количеством соединительной ткани) и курицу, а также все коренья и специи. Если хочется получить ланспик красивого золотистого цвета, лук чистить не нужно, достаточно взять хорошую плотную луковицу с крепкой сухой кожурой, и разрезать ее пополам. Морковь и петрушку я режу четвертинками, сельдерей ломтиками. Сельдерея много не надо, а то он запахом все забьет. Также на этом этапе нужно ланспик посолить в меру, иначе мясо и курица будут несъедобные. Доводим до кипения, убавляем огонь, через полтора часа достаем курицу, оставляя мясо еще повариться, пока оно не начнет распадаться на волокна, это как правило часа 3-4 занимает. Тут можно все выключить, мясо вытащить, бульон еще раз процедить через мокрую салфетку, точно так же, как в первый раз.
Мясо и курятина из ланспика получаются очень вкусные, так что их можно употребить на что-то нужное, например, сделать холодец, использовав часть того же ланспика. А если холодца не хочется, можно курицу употребить на салат, а из отварной говядины сделать рийет, очень вкусный получается. Вообще-то из говядины рийет не делают, но как раз разваренная голяшка для него хорошо подходит. Но это ладно, про рийет я позже напишу.
По идее, теперь надо проверить ланспик на застываемость. Наливаем его в блюдце, слоем толщиной примерно 1 см., и ставим в холодильник. Через час достаем, вытряхиваем, пытаемся нарезать ножом. Если режется, и кубик неплохо держится, не пытаясь сразу растечься, значит все в порядке, желатин можно не класть, осталось только наш бульон осветлить и дать ему чуть больше вкуса. А если ланспик больше похож на паннакотту, т.е. дрожит и плохо держит форму, то лучше все же будет добавить желатина.
В любом случае, сначала хорошо охлаждаем кастрюлю с ланспиком, и затем снимаем с него весь застывший жир. По идее, после двух процеживаний его не должно остаться много, но лучше все же его убрать. Остатки жира снимаем горячей ложкой, может даже с частью бульона, это нестрашно. Затем снова растапливаем бульон на несильном огне. За это время готовим оттяжку - 100 гр. фарша из постной говядины, 2 белка и полбокала сухой мадеры. В кипящий бульон выливаем оттяжку, снова доводим до кипения (вся оттяжка при этом свернется и всплывет) и в третий раз процеживаем уже идеально прозрачный, с насыщенным вкусом, бульон.
Остается только добавить желатина, если ланспик все же плохо застывает. Для этого нужный объем желатина замачиваем в холодной воде, а набухший желатин вмешиваем в ланспик при температуре примерно 70 градусов. Кипятить ланспик с желатином уже нельзя! Так что разболтали, разлили по контейнерам, и убрали в холодильник.
Но мы, собственно, планировали использовать ланспик в старинном рецепте салата Оливье, так что я его налила тонким слоем на смазанный маслом противень, и поставила на балкон - это будут два слоя нашего будущего салата.
Рецепт ланспика я вычитала еще лет 30 тому назад, в сборнике домашних рецептов Петра Симоненко, аж 1892 года издания, который нашла в ящике буфета у бабушки моего тогдашнего мужа. Знаете, что меня тогда всерьез потрясло? То, что столько трудов нужно было затратить даже не для приготовления отдельного блюда, а для одного из ингредиентов. Не случайно из советской кухни ланспик выпал быстро и почти навсегда, так что сейчас его можно встретить только у редких реставраторов дореволюционных рецептов.
Несколько позже я прочитала и другие рецепты ланспика, несколько более простые, чем в книге у Симоненко, в том числе с активным использованием мясной оттяжки и желатина, для более насыщенного вкуса и густоты. Одним из таких упрощенных вариантов я и воспользовалась:
На примерно 2 л. готового ланспика необходимо взять:
30 гр. желатина, если понадобится
Четыре разрубленные вдоль говяжьи ножки
0,5 кг. говядины бульонки
1 небольшая курица
1/2 стакана сухой мадеры (я взяла самый простой вариант - Массандру)
Коренья: лук, сельдерей, петрушка морковь
Соль, лавровый лист и душистый перец - по вкусу.
Для оттяжки: 100 гр. говяжьего мяса и 2 яичных белка.
Ножки должны быть хорошо опалены, очищены, промыты, и попросите мясника сразу разрубить их вдоль кости, чтобы они лучше выварились, это несколько сократит время варки. Ножки кладем в большую кастрюлю, и заливаем водой так, чтобы она полностью ножки покрывала, даже с небольшим запасом. Ну, и варим на маленьком огне, часов шесть примерно, не закрывая крышкой - вода будет потихоньку упариваться, но и ножки будут развариваться, распадаться по суставам, и занимать меньше места, так что кости все равно будут покрыты бульоном. В общем, полное разваривание хрящей в желеобразную субстанцию и есть главный признак, что первый бульон для ланспика готов.
Дальше вылавливаем все кости шумовкой, откладываем в тазик, а горячий бульон процеживаем через мокрую салфетку. Салфетка должна быть плотная, и отжимать ее не надо - она задержит не только кусочки всякого костного мусора, но и большую часть жира. Так что все, что осталось на салфетке, надо аккуратно ножом счистить в какую-нибудь картонную формочку, и вместе с ней и выбросить, салфетку постирать. Я для этой цели сохраняю прессованные картонные лотки от всяких овощей.
Теперь в чистый бульон опускаем бульонку (это, если кто не знает, такое мясо, срезанное с говяжьей голяшки, с большим количеством соединительной ткани) и курицу, а также все коренья и специи. Если хочется получить ланспик красивого золотистого цвета, лук чистить не нужно, достаточно взять хорошую плотную луковицу с крепкой сухой кожурой, и разрезать ее пополам. Морковь и петрушку я режу четвертинками, сельдерей ломтиками. Сельдерея много не надо, а то он запахом все забьет. Также на этом этапе нужно ланспик посолить в меру, иначе мясо и курица будут несъедобные. Доводим до кипения, убавляем огонь, через полтора часа достаем курицу, оставляя мясо еще повариться, пока оно не начнет распадаться на волокна, это как правило часа 3-4 занимает. Тут можно все выключить, мясо вытащить, бульон еще раз процедить через мокрую салфетку, точно так же, как в первый раз.
Мясо и курятина из ланспика получаются очень вкусные, так что их можно употребить на что-то нужное, например, сделать холодец, использовав часть того же ланспика. А если холодца не хочется, можно курицу употребить на салат, а из отварной говядины сделать рийет, очень вкусный получается. Вообще-то из говядины рийет не делают, но как раз разваренная голяшка для него хорошо подходит. Но это ладно, про рийет я позже напишу.
По идее, теперь надо проверить ланспик на застываемость. Наливаем его в блюдце, слоем толщиной примерно 1 см., и ставим в холодильник. Через час достаем, вытряхиваем, пытаемся нарезать ножом. Если режется, и кубик неплохо держится, не пытаясь сразу растечься, значит все в порядке, желатин можно не класть, осталось только наш бульон осветлить и дать ему чуть больше вкуса. А если ланспик больше похож на паннакотту, т.е. дрожит и плохо держит форму, то лучше все же будет добавить желатина.
В любом случае, сначала хорошо охлаждаем кастрюлю с ланспиком, и затем снимаем с него весь застывший жир. По идее, после двух процеживаний его не должно остаться много, но лучше все же его убрать. Остатки жира снимаем горячей ложкой, может даже с частью бульона, это нестрашно. Затем снова растапливаем бульон на несильном огне. За это время готовим оттяжку - 100 гр. фарша из постной говядины, 2 белка и полбокала сухой мадеры. В кипящий бульон выливаем оттяжку, снова доводим до кипения (вся оттяжка при этом свернется и всплывет) и в третий раз процеживаем уже идеально прозрачный, с насыщенным вкусом, бульон.
Остается только добавить желатина, если ланспик все же плохо застывает. Для этого нужный объем желатина замачиваем в холодной воде, а набухший желатин вмешиваем в ланспик при температуре примерно 70 градусов. Кипятить ланспик с желатином уже нельзя! Так что разболтали, разлили по контейнерам, и убрали в холодильник.
Но мы, собственно, планировали использовать ланспик в старинном рецепте салата Оливье, так что я его налила тонким слоем на смазанный маслом противень, и поставила на балкон - это будут два слоя нашего будущего салата.