Кулинарное. Моя интерпретация рагу болоньезе.
Когда-то давно, лет 15 назад, я начала готовить пасту болоньезе по рецепту из кулинарной книги какого-то российского автора. Как ни странно, рецепт был вполне годный, хоть и содержал кетчуп. Постепенно я его меняла, добавляла новые ингредиенты, в основном в направлении овощей, экспериментировала с разным составом, пробовала добавлять баклажаны, брокколи и даже зеленый горошек. Ну и лет пять назад сформировался окончательный рецепт. Да, классический рецепт рагу алла болоньезе я тоже знаю, нарочно выложила его перед этим. Один раз по нему готовила - мне мой нравится больше. В общем, вожделеющих классики - в предыдущий пост. )
Основной целью моих изменений было увеличить количество овощей в блюде. Ну вот так - я люблю овощи, я люблю, когда их много, желательно раза в два больше, чем мяса. А с другой стороны, морковку я ниочень, поэтому сейчас вообще ее не кладу.
Итак, берем:
0,5 или чуть больше говяжьей мякоти,
1 лук порей,
1 большой лук шалот,
3 зубчика чеснока,
1 сладкий перец,
1 перец чили,
2 стебля сельдерея,
1 маленький кабачок цуккини,
пара столовых ложек оливкового масла,
Банка 400 гр. консервированных томатов кубиком (или 0,5 кг. свежих летних помидоров, очищенных от шкурки),
чайная ложка итальянских трав,
полстакана красного вина, желательно кисловатого,
стакан томатного сока
натертый пармезан по вкусу
базилик свежий по вкусу
соль по вкусу.
Вот опять-таки нюанс - не люблю болоньезу с добавкой свиного фарша, предпочитаю строго говяжий.
Говядину прокручиваем через мясорубку.
Нарезаем все овощи так, как подсказывает чувство прекрасного - порей колечками, чеснок меленько, сельдерей ломтиками, остальное мелким кубиком. Раскладываем все нарезанные овощи по мисочкам.
Выливаем оливковое масло на сковородку, обжариваем на нем весь лук, чеснок и перец чили до золотистого цвета. Высыпаем фарш, сельдерей и итальянские травы, и тоже обжариваем до легкого загара. Наконец, в последнюю итерацию засыпаем кабачки и болгарский перец, даем буквально чуть схватиться, и переходим к следующему этапу.
Вливаем в фарш вино, и на небольшом огне ждем, пока немного выпарится, буквально минут 5. Затем вливаем томатный сок и консервированные томаты (если помидоры свежие, то с них нужно снять шкурку и порубить кубиком) и оставляем все как следует потушиться. Это ключевой момент - если вы любите нежную болоньезу, можно тушить хоть два часа, добиваясь нужной консистенции. Такой обработкой даже не очень хороший говяжий фарш с большим количеством жилок можно превратить в пищу богов - за это время весь коллаген из жилок растворится, и жесткая говядина станет мягкой. Если соус будет слишком быстро упариваться, можно долить немножко воды и убавить огонь. Но я последнее время избаловалась, использую хорошую говядину, поэтому у меня все протушивается буквально за полчаса.
Сельдерей и перец за это время не всегда успевают полностью приготовится, но мне нравится, как они похрустывают, это очень приятно, когда они чуть-чуть аль денте, это освежает вкус. Ну и поскольку болоньезе у меня не настоящее, то и подавать я могу ее не обязательно с тальятелле, а с любой пастой, например, как американцы, со спагетти. Хотя тальятелле мы с мужем даже сами иногда делаем, когда есть свободное время и желание. Ну и перемешиваем мы пасту уже в тарелке, а не как положено. :) В общем, выкладываем спагетти, на него соус-рагу, сверху щедро посыпаем пармезаном, и зеленью по вкусу - я вот базилик беру.
И да, целый перец чили на полкило фарша - это довольно остро, как мы любим. Сами северные итальянцы так не делают никогда, мы в Вероне болоньезе заказывали, там это довольно пресный соус, так что это тоже принципиальное отличие. А мы еще сверху любим черненького кампотского намолоть. Для запаха! ) Так что блюдо получается хоть и по мотивам, но довольно сильно отличается и от классического рецепта, и от многочисленных интерпретаций.
Ну и точно так же можно сделать заготовку для соуса Болоньезе на зиму, только без вина и мяса. Впрочем, можно и с мясом, только тогда заготовку лучше заморозить, а не в банках хранить.
Основной целью моих изменений было увеличить количество овощей в блюде. Ну вот так - я люблю овощи, я люблю, когда их много, желательно раза в два больше, чем мяса. А с другой стороны, морковку я ниочень, поэтому сейчас вообще ее не кладу.
Итак, берем:
0,5 или чуть больше говяжьей мякоти,
1 лук порей,
1 большой лук шалот,
3 зубчика чеснока,
1 сладкий перец,
1 перец чили,
2 стебля сельдерея,
1 маленький кабачок цуккини,
пара столовых ложек оливкового масла,
Банка 400 гр. консервированных томатов кубиком (или 0,5 кг. свежих летних помидоров, очищенных от шкурки),
чайная ложка итальянских трав,
полстакана красного вина, желательно кисловатого,
стакан томатного сока
натертый пармезан по вкусу
базилик свежий по вкусу
соль по вкусу.
Вот опять-таки нюанс - не люблю болоньезу с добавкой свиного фарша, предпочитаю строго говяжий.
Говядину прокручиваем через мясорубку.
Нарезаем все овощи так, как подсказывает чувство прекрасного - порей колечками, чеснок меленько, сельдерей ломтиками, остальное мелким кубиком. Раскладываем все нарезанные овощи по мисочкам.
Выливаем оливковое масло на сковородку, обжариваем на нем весь лук, чеснок и перец чили до золотистого цвета. Высыпаем фарш, сельдерей и итальянские травы, и тоже обжариваем до легкого загара. Наконец, в последнюю итерацию засыпаем кабачки и болгарский перец, даем буквально чуть схватиться, и переходим к следующему этапу.
Вливаем в фарш вино, и на небольшом огне ждем, пока немного выпарится, буквально минут 5. Затем вливаем томатный сок и консервированные томаты (если помидоры свежие, то с них нужно снять шкурку и порубить кубиком) и оставляем все как следует потушиться. Это ключевой момент - если вы любите нежную болоньезу, можно тушить хоть два часа, добиваясь нужной консистенции. Такой обработкой даже не очень хороший говяжий фарш с большим количеством жилок можно превратить в пищу богов - за это время весь коллаген из жилок растворится, и жесткая говядина станет мягкой. Если соус будет слишком быстро упариваться, можно долить немножко воды и убавить огонь. Но я последнее время избаловалась, использую хорошую говядину, поэтому у меня все протушивается буквально за полчаса.
Сельдерей и перец за это время не всегда успевают полностью приготовится, но мне нравится, как они похрустывают, это очень приятно, когда они чуть-чуть аль денте, это освежает вкус. Ну и поскольку болоньезе у меня не настоящее, то и подавать я могу ее не обязательно с тальятелле, а с любой пастой, например, как американцы, со спагетти. Хотя тальятелле мы с мужем даже сами иногда делаем, когда есть свободное время и желание. Ну и перемешиваем мы пасту уже в тарелке, а не как положено. :) В общем, выкладываем спагетти, на него соус-рагу, сверху щедро посыпаем пармезаном, и зеленью по вкусу - я вот базилик беру.
И да, целый перец чили на полкило фарша - это довольно остро, как мы любим. Сами северные итальянцы так не делают никогда, мы в Вероне болоньезе заказывали, там это довольно пресный соус, так что это тоже принципиальное отличие. А мы еще сверху любим черненького кампотского намолоть. Для запаха! ) Так что блюдо получается хоть и по мотивам, но довольно сильно отличается и от классического рецепта, и от многочисленных интерпретаций.
Ну и точно так же можно сделать заготовку для соуса Болоньезе на зиму, только без вина и мяса. Впрочем, можно и с мясом, только тогда заготовку лучше заморозить, а не в банках хранить.