Сорбет с маслом Beurre Noisette и ромом
По-моему мне пора вводить тег "на переделку" :) Потому что рецептов которые не получились, но к которым непременно хочется вернуться, все больше и больше. Пишу этот пост, чтобы не потерялось.
Рецепт сорбета мне дала Катя lyukum, но увы, мороженицы у меня нет (может повезет на приближающийся день рождение свалится на голову Kitchen Aid'овская?), но я решила не отступать и не сдаваться. Тем более, что Катя помогала советами и кидала в меня полезными ссылками. Так что у него не так? Вкус получился интересный, а вот текстура (и это видно на фото) определенно подкачала, хочется сделать ее более гладкой и нежной.
Изначально рецепт выглядит так:
110 г сливочного масла
110 г сахара
900 г воды
90 г кукурузного сиропа
Подготовить ледяную баню. Приготовить коричневое масло. Как только молочные протеины стали тёмно коричневого цвета, быстро добавить сахар и сразу за ним воду. Перемешать и как только смесь дойдёт со начала кипения, влить кукурузный сироп. Сразу снять с огня, перелить в миску над ледяной баней, не мешать. Весь жир всплывёт на поверхность и затвердеет. Собрать его, а остальную смесь процедить через бумажную салфетку или кофейный фильтр, чтобы собрать им остатки жира. Ароматизированную коричневым маслом жидкость заморозить согласно инструкциям замораживающего устройства.
Все приготовила согласно инструкциям. Как пахнет масло Beurre Noisette - не передать словами! Признаюсь, я впервые его готовила и практически не высовывала нос из сотейника - наслаждалась ореховым запахом. Вот так выглядела ароматизированная жидкость перед тем, как я отправила ее в морозилку.
Отчиталась Кате и несколько мгновений спустя она прислала мне следующее:
"Прежде чем замораживать, прочти вот это:
http://chowhound.chow.com/topics/333016
У меня были проблемы с текстурой и нестабильностью. Я ещё не экспериментировала со стабилизаторам, пока так стоит замороженный, но ты можешь попробовать поиграть с этим делом.
Less sweet forms of sugar such as glucose syrup or non high fructose, regular corn syrup work well for limiting/controlling ice crystallization.
Salt is a powerful freezing point depressor, and, when used in very small amounts isn't detectable. Salt also acts to enhance the sweetness of desserts.
Cellulose gum is ideal for frozen confections, but other gums (guar, locust bean, xanthan) work fairly well. Gelatin is the next rung down on the latter- not as good as gums, but better than nothing. Gelatin is sensitive to acidic environments, though. For a high acid fruit, you're best bet would be xanthan gum. Whole Foods sells xanthan, as do most health food stores.
Xanthan and guar have a good synergy with each other. If you purchase one, I highly recommend purchasing the other. Some brands of guar have a beany taste to them. This is another good reason to combine guar and xanthan.
Если у тебя есть guar и xanthan, нужно 18г их смеси на 4 литра (объём) мороженого. То бишь, 4,5г на литр. Ну и там в дискуссии есть варианты замены вплоть до желатина (желатин. for 1 quart (1l) of mixture, dissolve 1 teaspoon of gelatin in 2 tablespoons or so of the cold sorbet mixture and let soften for 5 minutes. Warm a small amount of the sorbet mixture and pour it into the gelatin, stirring until dissolved, then mix the gelatin back into the sorbet mixture before churning.) Но как минимум добавь алкоголь:
The addition of alcohol to the ice cream mix will affect hardness of the end result. In large quantities, alcohol will completely stop the ice cream from freezing. Around 30ml (1oz) of 40% spirit, vodka, rum, liqueur etc. added to a 1litre (1 quart) regular ice cream or sorbet mix just before churning will help to make a softer ice cream. Obviously this addition makes the ice cream unsuitable for young children or people who avoid alcohol for personal or religious reasons."
Guar и xanthan у меня конечно не было, с желатином в два часа ночи морочиться уже не было сил, я отдала предпочтение рому. Для кондитерских целей у меня лежит в баре ароматный STROH 60. На то количество жидкости, что у меня получилось, взяла 20 мл. Когда сорбет начал схватываться, я несколько раз вытаскивала контейнер из морозилки и тщательно перемешивала венчиком. В последний раз, когда он уже практически весь схватился, быстро взбила погружным миксером.
РЕЗУЛЬТАТ
Текстура получилась точно такая, как ее описала Катя ниже. Насколько я поняла, добавление рома ничего не дало, кроме очевидного ромового пряного аромата. Я даже немного расстроилась, что алкоголь перебил тот восхитительный ореховый запах коричневого масла, который остался в сорбете лишь намеком. Теперь нужно пробовать с желатином или не заморачиваться, покупать мороженицу и делать нормальное мороженое.
"Ха... сейчас после написания тебе комментария, пошла посмотреть как мой сорбет поживате сегодня. Вчера, когда я его перекладывала из мороженицы в контейнер, он был мягким и вкус чувствовался очень хорошо. Но я ещё тогда заметила, что на поверхности за минуту немного растаяло и сегодня образовалась корочка льда. Сегодня он замёрз в сплошную массу, которую можно только посрести. И ледяная струшка настолько холодная, что в ней вкуса уже практически не чувствуется. Вкус стал ещё больше невнятный. Ты же в курсе, что перед едой сорбет нужно темперировать, иначе он в ложку не наберётся? Это означает, что ему нужно постоять несколько минут в холодильнике (не в морозилке). Одним словом, я разочарована ;) Это настолько далеко от потрясающего вкуса мороженого из коричневого масла, что даже и говорить не о чем. У меня ещё осталась паста из коричневого масла. Надо будет попробовать сделать сорбет из неё, чтобы получить более концентрированный вкус. И сорбету явно нужна стабилизация какими-нибудь гидроколлоидами -- желатином, или ксантаном..."
Рецепт сорбета мне дала Катя lyukum, но увы, мороженицы у меня нет (может повезет на приближающийся день рождение свалится на голову Kitchen Aid'овская?), но я решила не отступать и не сдаваться. Тем более, что Катя помогала советами и кидала в меня полезными ссылками. Так что у него не так? Вкус получился интересный, а вот текстура (и это видно на фото) определенно подкачала, хочется сделать ее более гладкой и нежной.
Изначально рецепт выглядит так:
110 г сливочного масла
110 г сахара
900 г воды
90 г кукурузного сиропа
Подготовить ледяную баню. Приготовить коричневое масло. Как только молочные протеины стали тёмно коричневого цвета, быстро добавить сахар и сразу за ним воду. Перемешать и как только смесь дойдёт со начала кипения, влить кукурузный сироп. Сразу снять с огня, перелить в миску над ледяной баней, не мешать. Весь жир всплывёт на поверхность и затвердеет. Собрать его, а остальную смесь процедить через бумажную салфетку или кофейный фильтр, чтобы собрать им остатки жира. Ароматизированную коричневым маслом жидкость заморозить согласно инструкциям замораживающего устройства.
Все приготовила согласно инструкциям. Как пахнет масло Beurre Noisette - не передать словами! Признаюсь, я впервые его готовила и практически не высовывала нос из сотейника - наслаждалась ореховым запахом. Вот так выглядела ароматизированная жидкость перед тем, как я отправила ее в морозилку.
Отчиталась Кате и несколько мгновений спустя она прислала мне следующее:
"Прежде чем замораживать, прочти вот это:
http://chowhound.chow.com/topics/333016
У меня были проблемы с текстурой и нестабильностью. Я ещё не экспериментировала со стабилизаторам, пока так стоит замороженный, но ты можешь попробовать поиграть с этим делом.
Less sweet forms of sugar such as glucose syrup or non high fructose, regular corn syrup work well for limiting/controlling ice crystallization.
Salt is a powerful freezing point depressor, and, when used in very small amounts isn't detectable. Salt also acts to enhance the sweetness of desserts.
Cellulose gum is ideal for frozen confections, but other gums (guar, locust bean, xanthan) work fairly well. Gelatin is the next rung down on the latter- not as good as gums, but better than nothing. Gelatin is sensitive to acidic environments, though. For a high acid fruit, you're best bet would be xanthan gum. Whole Foods sells xanthan, as do most health food stores.
Xanthan and guar have a good synergy with each other. If you purchase one, I highly recommend purchasing the other. Some brands of guar have a beany taste to them. This is another good reason to combine guar and xanthan.
Если у тебя есть guar и xanthan, нужно 18г их смеси на 4 литра (объём) мороженого. То бишь, 4,5г на литр. Ну и там в дискуссии есть варианты замены вплоть до желатина (желатин. for 1 quart (1l) of mixture, dissolve 1 teaspoon of gelatin in 2 tablespoons or so of the cold sorbet mixture and let soften for 5 minutes. Warm a small amount of the sorbet mixture and pour it into the gelatin, stirring until dissolved, then mix the gelatin back into the sorbet mixture before churning.) Но как минимум добавь алкоголь:
The addition of alcohol to the ice cream mix will affect hardness of the end result. In large quantities, alcohol will completely stop the ice cream from freezing. Around 30ml (1oz) of 40% spirit, vodka, rum, liqueur etc. added to a 1litre (1 quart) regular ice cream or sorbet mix just before churning will help to make a softer ice cream. Obviously this addition makes the ice cream unsuitable for young children or people who avoid alcohol for personal or religious reasons."
Guar и xanthan у меня конечно не было, с желатином в два часа ночи морочиться уже не было сил, я отдала предпочтение рому. Для кондитерских целей у меня лежит в баре ароматный STROH 60. На то количество жидкости, что у меня получилось, взяла 20 мл. Когда сорбет начал схватываться, я несколько раз вытаскивала контейнер из морозилки и тщательно перемешивала венчиком. В последний раз, когда он уже практически весь схватился, быстро взбила погружным миксером.
РЕЗУЛЬТАТ
Текстура получилась точно такая, как ее описала Катя ниже. Насколько я поняла, добавление рома ничего не дало, кроме очевидного ромового пряного аромата. Я даже немного расстроилась, что алкоголь перебил тот восхитительный ореховый запах коричневого масла, который остался в сорбете лишь намеком. Теперь нужно пробовать с желатином или не заморачиваться, покупать мороженицу и делать нормальное мороженое.
"Ха... сейчас после написания тебе комментария, пошла посмотреть как мой сорбет поживате сегодня. Вчера, когда я его перекладывала из мороженицы в контейнер, он был мягким и вкус чувствовался очень хорошо. Но я ещё тогда заметила, что на поверхности за минуту немного растаяло и сегодня образовалась корочка льда. Сегодня он замёрз в сплошную массу, которую можно только посрести. И ледяная струшка настолько холодная, что в ней вкуса уже практически не чувствуется. Вкус стал ещё больше невнятный. Ты же в курсе, что перед едой сорбет нужно темперировать, иначе он в ложку не наберётся? Это означает, что ему нужно постоять несколько минут в холодильнике (не в морозилке). Одним словом, я разочарована ;) Это настолько далеко от потрясающего вкуса мороженого из коричневого масла, что даже и говорить не о чем. У меня ещё осталась паста из коричневого масла. Надо будет попробовать сделать сорбет из неё, чтобы получить более концентрированный вкус. И сорбету явно нужна стабилизация какими-нибудь гидроколлоидами -- желатином, или ксантаном..."