ЦВЕТНЫЕ СОРРЕНТИНИ С МОЦАРЕЛЛОЙ - DEFFI_ART_CAFE
Друзья! У меня сегодня двухъярусное выступление-размышление - про тесто для итальянской пасты с начинкой и про моцареллу. Где-то в середине поста я рассекречу, наконец-то (!), рецептуру волшебного (не побоюсь этого слова), оранжевого теста, которое не выцветает при отваривании, а, наоборот, становится еще ярче и жизнерадостнее. Идею мне по секрету подкинула одна моя заморская кулинарная подруга, а я эту идею лишь довела до конкретного рецепта исходя из российских реалий. Ага, разрешение на рассекречивание испросила, а как иначе…)
Но начну-таки свои лалала с сыра. Вы же тоже любите моцареллу? Уникальный сыр, согласитесь - не имея какого-то определенного вкуса-аромата, он завоевал сердца миллионов-миллиардов благодаря особой текстуре, особенно интересно раскрывающейся при нагревании. Сейчас уже абсолютно невозможно себе представить многие блюда без этого мгновенно созревающего вытяжного чуда, и не только на территории его происхождения - южно-итальянского региона Кампания, где столица Неаполь.
Ну вот невозможна неаполитанская пицца (впрочем, как и почти любая другая), многообразие капрезе,аранчини и брускет без того или иного вида моцареллы. К слову, и рикотта, скаморца, страчателла без неё не состоялись бы… А еще миллионы салатов, фриттат, рулетиков и рулетов, пасты вообще и лазаньи в частности осиротели бы, не будь придумана моцарелла капуйскими монахами ещё в 12 веке…
Правда, для стандартизации и закрепления региональной принадлежности потребовались века. Ну мы все помним бурную историю Апеннин - туда-сюда болтались, попутно обогащаясь и обогащая. И ведь только в самом конце XX века моцарелла обрела свой достойный статус продукта регионально закрепленного, хоть и без особых обременений, ибо этот вид сыра первым следовал за эмигрантами (а порой и впереди), заполнив собой не одну страну нового света.
Вот тут, друзья, я и задумалась. Почему же до сих пор я не использовала моцареллу в начинке моих#равиолиОли? Ну раз задумалась, значит, пора это упущение срочно исправить…)) И вот получите - мои сорретнини с моцареллой и пряным картофелем на постном тесте, столь характерном для юга Италии, равно как и сама моцарелла. Ну и рецепт оранжевого теста - паба-а-ам, которое не выцветает при отваривании - даю впервые, танцуйте…)
И да, прошу считать эту публикацию 17.07.17 не иначе как ПАТЕНТОМ, впрочем, как и и публикацию от
15.05.2017.
О да, тут можно поржать и поплакать… Почти все мои кулинарные друзья-приятели взволнованы и
советуют
мне галопом бежать к нотариусу и все это моё декоративно-пельменное богачество патентовать. Но я не люблю общаться с государством и имею еще много козырей в рукаве. А еще я знаю, что ПРИЛИЧНЫЕ ЛЮДИ поставят копирайт или просто ссылку на первоисточник…
Словом,
я буду благодарна за упоминание, а не простое присваивание моих идей, как обычно…!
Ну и уже ингредиенты-пропорции и прочие секретики…
Вот что нам понадобится:
- тесто белое ~ 50 г,
- тесто цветное - 260 г,
- моцарелла - 200 г,
- картофель отварной в мундире - 100 г,
- пудра чесночная и/или имбирная - 1 ч.л.,
- соль и перец - по вкусу.
Для оранжевого теста:
- мука 00 - 150 г,
- томатная паста (в идеале «Помидорка», как это ни странно) - 70 г,
- вода горячая - 40 г,
- паприка в порошке «рыночная», яркая (не острая, не копченая, не сладкая, обычная) - 2 ч.л.
Приготовление и немного теории
В принципе, можете использовать то тесто, которое вам больше нравится - яичное, белковое, желтковое, смешанное или постное заварное, как у меня. Рецепт последнего показывала в посте про фаготтини-кулурджони. Оно невозможно прекрасное! И не только потому, что постное, а ещё потому, что заварное - моё тесто легко замешивается, ибо не тугое, совершенно не требует подпыления (разве что для выкладки), отлично тянется, прекрасно формуется и вообще скорее похоже на биэластичное трикотажное полотно, нежели на тесто. И ещё оно склеивается без дополнительного смазывания краев водой. На мой взгляд, не тесто, а подарок. Только вода должна быть непременно кипящей, ну прям из чайника.
Напомню, что для максимального развития клейковины требуется не только хороший замес, но и время. Очень советую замесить заварное тесто накануне, либо придется исполнить многократное складывание-прокатывание то вдоль, то поперёк.
С томатно-папричным тестом та же песня - тестомес не более 3-4 минуты, вручную минут 8-10. Пропорция кипяток/томат-паста-/мука выверена идеально и проверена много раз.
Собственно, что я так долго расхваливаю тесто? Да потому, что для таких изделий как соррентини нужна максимальная пластичность, ибо выпуклость тут существенно выше, чем у равиоли…
В том же посте по ссылке вы найдете и технику аппликации с фото, и рецепты цветного теста на овощных соках, но оно уже не постное, в отличие от этого оранжевого…
Впрочем, по технологии создания теста с рисунком всё же немного пробегусь ещё раз. Четверть цветного тесто надо раскатать в тонкий пласт (предпоследняя риска паста-машины). Ширина пласта зависит от размера вырубки, у меня 6 см, значит, мой пласт тоже 6 см, он же ещё немного расширится от аппликации. Белое тесто раскатать до самой последней риски. Отрезать от белой сфольи полоски и наложить их на оранжевую, слегка прижимая подушечками пальцев и чуть натягивая. Вот фото с МК, тут другие цвета и размеры, но вполне иллюстративно, кмк…
Затем прокатать на пред-предпоследней риске и потом ещё раз на предпоследней. Так рисунок хорошо зафиксируется…
Отложить полученный слой рисунком вверх, ибо та часть, что имеет контакт с рабочей поверхностью, дольше сохраняет влажность и лучше склеивается. Столешница должна быть не металлической, в идеале деревянной или ДСП, ДВП, фанерной.
Отрезать еще часть оранжевого теста и уже просто прокатать его до предпоследней риски, чтоб получить однотонный слой для нижней части соррентинок. Ширина 6-7 см. Разложить начинку в виде шариков на расстоянии 4-5 см друг от друга, накрыть полосатой сфольей (рисунком вверх) и аккуратно сформировать вот такие выпуклые равиоли…
В идеале, соррентини формуют специальным прессом, чтоб получить максимально крупную выпуклую часть и совсем узкие поля, но у меня такого пока нет, так что ручками-ручками…
Про начинку. Картофель (сваренный в мундире) очистить и натереть на средней терке, моцареллу натереть на крупной терке, соединить с картофелем и приправить. Ооочень добросовестно перемешать и непременно попробовать. Начинка должна стать вкусной и довольно липкой, чтоб из неё легко можно было бы накатать шарики размером с куриный желток или с грецкий орех. Да, соррентини довольно крупные изделия…
Если вдруг захочется пойти ещё дальше, можно сделать ковбойские шляпы, «приклеив» края к выпуклой части, слегка смочив их водой…
Как и многие дамплинги, соррентини хороши в бульоне, у меня тут овощной. А вот прекрасно-нежный разрез …
Мои соррентини готовились ровно до всплывания, и не надо беспокоиться о готовности теста - оно слегка альденте, как и положено, ибо правильной толщины и влажности.
И пара советов! 50 г белого теста я указала примерно, конечно, в замесе делаю больше. Созревшее тесто я порционирую, каждую порцию в плёнку и в морозилку. Очень удобно, когда есть много разноцветных шариков и вдохновенье. В холодильнике можно хранить 5-6 дней, но учтите - тесто с соками будет выцветать, а оранжевое станет липким.
И ещё. Сами соррентити так же можно морозить, если вдруг много налепили. Я делаю так - деревянную доску (или 2, или 3) подпыляю, на неё сформованные изделия и в морозилку на 2-3 часа. Потом пересыпаю в специальные пакеты для заморозки и цепляю стикеры с названием начинки. Очень удобно.
Приятного аппетита!
__________