ШЕЛКОВАЯ ГРУДКА С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ - DEFFI_ART_CAFE
Привет! Очередная, наверно, сто пятьдесят восьмая куриная грудка по Хестону. Ага, из #проработок к «Птичьему переполоху». В этот раз у меня все лучшее сразу - и нежнейшее филе с корочкой, и картофельное пюре, и сливочные вешенки. Но с некоторыми фишечками. Смотрите сами…
На 3-4 порции нам понадобится:
- филе куриной грудки на коже - 800 г (4-5 шт.),
- солевой раствор 6% - 1000 мл,
- картофель - 500 г,
- шпинат (делится) - 70 г,
- вешенки - 200 г,
- ОМ - 60 г,
- сливочное масло (делится) - 180 г,
- соль, перец - по вкусу,
- лайм - 2 шт.,
- агар-агар - 1,5%,
- фундук или миндаль.
1. Куриное филе выдержать 3 часа в солевом растворе (6%), при желании можно добавить немного сахара. Просоленную курицу осушить, обмазать сливочным маслом (я беру не более 1 ст.л. масла на 1 кг курицы, в этот раз ушло 45 г, четверть пачки) и запекать при температуре 90 градусов 90 минут. Или до Т=65-67С в самом толстом месте, это более точный показатель готовности филе. Затем курице надо дать отдохнуть и даже слегка подостыть 30-40 минут, после чего еще раз смазать кисточкой тем маслом, которое стекло в противень. Зарумянить под грилем на максимальной температуре 5-7 минут для образования солнечной хрустящей корочки.
2. Картофель нарезать шайбами по 1 см. Сложить в жаропрочный пакет, добавить туда 90 г сливочного масла (полпачки), немного соли и готовить в технике сувид 30 минут на 90С. Никакого молока и сливок я не использую. Жидкость и цвет появляются из шпината (45 г), припущенного в паре ложек воды и взбитого в однородную довольно жидкую кашицу. Как только картофель готов, его протираем через сито, вводим шпинат, хорошо перемешиваем и выправляем по вкусу. Не забываем, что блендером пользоваться нельзя. Пюре должно быть гладкое средней густоты, чтоб из него можно было слепить кнели…
3. Для лаймового желе соединяем сок и воду 1:1, я еще шпинатного сока добавила. Доводим до кипения с 1,5% агара до полного растворения последнего. Разливаем по силиконовым полусферам. Минут через 10-15 освежающее желе готово.
4. Вешенки разбираем - крупные по одной, мелкие по 2-3 штуки. Калибруем. На сковороде разогреваем ОМ и сливочное (это оставшаяся четверть пачки), раскладываем крупные грибы в один слой (!) и готовим 1,5 минуты, переворачиваем, сбрызгиваем лаймом, солим, через минуту-полторы грибы готовы. Они должны немного сжаться, но именно немного, и сохранить легкий хруст. Мелкие готовятся 1+1 минуты. Орехи можно, кстати, тут же подзолотить…
Что еще забыла? А, перед самой подачей припускаем в сковороде из-под вешенок оставшийся шпинат. Действуем быстро - шпинат должен прогреться, покрыться маслом, заблестеть и равномерно чуть привять, но только чуть, для этого его надо всё время переворачивать лопаткой или пинцетом. Сразу посолить, проперчить и сервировать…
Вот не люблю я банальные сочетания (протеины с картошкой или макаронами), но тут всё идеально сложилось - кислинка тут и там, сливочный вкус, текстуры - хорошо! Проработка признана удачной, особенно мужской частью населения…)
Приятного аппетита!
__________