СУП-ВОНТОН - DEFFI_ART_CAFE

[olga_deffi]

Ну вот, друзья, Великий Пост закончился, и я поздравляю вас со Светлой Пасхой! И уже с чистой совестью спешу опубликовать нечто мясное пельменно-интересное. Из показанного ранее, но не расшифрованного детально своевременно…

Итак. Простой и сложный СУП-ВОНТОН. По-богатому - Свинина-креветки-грибы на двойном бульоне! Вау!!!

Простой он, если основные элементы подготовить заранее и неспешно. Своевременно процедить, проварить, вымешать. Тогда и сборка всех заготовок пройдет легко и радостно...

Но очень сложный, если из серии «аааа, хочу-хочу, прям сейчас»... ) Прям сейчас - невозможно, увы. Это как «хочу холодец сиюминуту» или «хочу пирожки с капустой через 5 минут» = можно пойти-купить-непонятное-фуфло. Или приготовить самим, но не прям сейчас, а на завтра, ибо необходимы всяческие набухания, вызревания и ферментации...

Но полученное удовольствие в результате перекроет с лихвой все эти длительные заготовки. А ведь пропорции можно удвоить и сделать запас в виде заморозки...


Итак. На 25-30 изделий типа "крупный гребешок" нам понадобится:

ТЕСТО РИСОВОЕ витражное:

- мука пшеничная - 200г,

- мука рисовая - 100г,

- вода холодная - 100г,

- яйцо - 1 шт.,

- листья петрушки или кинзы.

Начинка:

- нежирная свинина (окорок, карбонат) - 300 г,

- соль - 7 г,

- смесь пяти перцев - 2 г,

- паста* имбирная острая - 3 ст.л.

- креветки 200 г.,

- шиитаке сушеные крупные - 10 шт.,

- сахар 2 ч.л.,

- устричный соус 2 ст.л.,

- лук зеленый 4 стебля.

- крахмал - 1 ст.л.

- вода горячая для шиитаке 200 мл (плюс соль, сахар, смесь перцев по щепотке)

Для пасты*  имбирь-чили:

- корень имбиря - 5 см или более,

- перец чили сушёный средний - 3 стручка (или 5 мелких),

- чеснок сушеный - 2 ст.л. или свежий 3 зубка,

- лук репчатый средний - 1 шт.,

- масло, вода, соль и перец для баланса.

Для бульона:

- ассорти из утиных / куриных / свиных и говяжьих запчастей (крылья, остовы, рёбра с мякотью и т.д.) в объеме 1кг,

- мякоть свинины - 300 г,

- имбирь - с большой палец,

- кулинарное вино (шаосинское или херес)  - 250 мл,

- вода - 3 литра,

- смесь 5 специй - 1 ст.л,

- смесь перцев - 1 ч.л,

- чили сушеный 5 штук или более,

- лук зеленый ½ пучка белой части.

Для сборки супа:

- двойной бульон - 2л,

- вонтоны - 25-30 шт.,

- грибы эноки (или шамиджи) - гнездо или два,

-  капуста бок чой - 2-3 шт. или пекинская - ½ кочана,

- соевый соус (лучше светлый),

- свежий чили, редис, зеленый лук, кинза - по вкусу

Этого количества продуктов хватит на 5-6 больших и сытных порций.

I. Замесить тесто из указанных ингредиентов на холодной воде. Округлить, накрыть пленкой и отложить минимум на 30 минут при комнатной Т. Мы получим тугое и непослушное тесто, ибо рис не развивает глютен. Но! через 6-12 часов пшеничная клейковина разовьется существенно лучше, не смотря на рисовую компоненту, и тесто будет пластилиново-послушным. Если нет 6-12 часов, то помочь развитию клейковину механическим путем - сложить и прокатать в паста-машине (или скалкой на столе) 6-7 раз. Затем раскатать максимально тонкий пласт, проложить листики, накрыть вторым слоем и снова прокатать. Нарезать круги диаметром 9-10 см, выложить начинку, сформировать вонтоны.




Технику приготовления витражного теста можно посмотреть здесь и здесь.

* Если совсем некогда, берите пачку готового теста для вонтонов, оно обычно замороженное и пшеничное, но хорошо и правильно раскатанное.

II. Приготовить начинку:

1. Свинину нарезать на куски ~ 2*2*4 см (как для мясорубки), пересыпать солью и смесью перцев, перемешать рукой, переложить в контейнер с крышкой или в пакет. Убрать в холодильник на 6-12 часов. Это предпосол, он очень желателен, если работаете с кусковым мясом, а не готовым фаршем.
2. Шиитаке залить горячей водой, добавить по щепоти соли, сахара и смеси перцев. Дать настояться-набухнуть 30 минут. Затем отжать и мелко порубить. Воду сохранить.
3. Сделать имбирную пасту: все ингредиенты пробить в блендере, добавив немного масла и воды, выправить на соль и перец - это должна быть кашица, очень острая и пряная, прямо ух!

** Можно использовать готовые пасты из банки (имбирную и чили), смешав в пропорции 3:1. Их можно купить в магазинах китайских продуктов.

1. Просоленную в кусках свинину пропустить через крупную решётку мясорубки. Креветки почистить, порубить кубиком по 0,5 см, соединить со свининой.
2. В фарш добавить имбирную пасту, сахар, устричный соус. При необходимости 2-3-4 ст.л. грибного настоя - фарш должен быть хорошо увлажнен.
3. Тщательно вымесить фарш - это очень важно делать именно руками, чтоб чувствовать распределение более твердых и более мягких фракций. Добавить рубленый зеленый лук.
4. Сформировать вонтоны - на тончайший кружок теста диаметром 9-10 см выложить 20 г начинки, смазать края водой (при необходимости) и слепить сообразно своему представлению о китайской кухне…

III. Заранее подготовить двойной ароматный бульон:

1. Взять половину мяса и костей, добавить половину имбиря и лука. Я еще кладу репчатый лук и верхушки порея.
2. Залить водой. Довести до кипения, варить на тихом огне 1,5 часа. Процедить получившийся бульон.
3. Вторую часть ассорти и мякоть свинины залить этим бульоном, влить кулинарное вино, варить еще 1,5 часа на самом малом огне.
4. Добавить оставшуюся часть имбиря и лука, специи и пряности (см. ингредиенты для бульона), варить еще 15-20 минут. Процедить через холстину. Объем жидкости на выходе убавится на треть.
5. При желании полученный бульон осветлить и довести до максимальной прозрачности (консоме). См. подобности.

IV. Сварить суп:

1. Нарезать капусту (бок чой или пекинскую) на сегменты, разобрать снежные грибы (эноки). Подготовить зеленый лук, кинзу, свежий чили и редис (или дайкон), нарезав их тонко.
2. Вскипятить бульон, добавить вонтоны, после закипания добавить грибы, сегменты капусты и соевый соус по желанию, через минуту всё готово.
3. Разложить вонтоны и овощи по тарелкам, разлить бульон, присыпать луком и кинзой, украсить редисом и чили.
4. Как вариант - капусту и грибы выложить в тарелки в сыром виде, они «дойдут» под воздействием бульона.
5. При подаче желательно добавить светлый соевый соус по вкусу.

Уф, вроде всё рассказала...))

На самом деле не так уж всё и сложно - описание сути порой более длительное, чем сам процесс... Пожалуй, ещё раз обозначу контрольные точки - важно получить крепкий и прозрачный бульон, правильные пельмени на тонком и красивом тесте с сочной начинкой, ну и не забыть о приятном аккомпанементе из хрустких овощей...




Итак! Чтоб все всё правильно понимали - суп-вонтон - это суп-конструктор, меняйте пропорции и ингредиенты под свой вкус, главное - двойной бульон, сами вонтоны, наличие зелени и грибов либо полусырых овощей. Ну и конечно, много имбиря, специй и пряностей.

Приятного аппетита!

__________