МК «МОЯ БАКАЛАЖАННАЯ СИЦИЛИЯ». ОТЧЕТ
Всем привет!
Думаю, у каждого есть такой продукт, к которому относишься особенно трепетно. Вот у меня есть такая нежная привязанность - баклажаны. И хоть мне круглый год есть, что сказать о них (в самых превосходных степенях), я все равно специально оттягивала эту важную для меня тему. Приберегла к разгару сезона. Ну чтоб уж раскрыть, так раскрыть все способности этой прелестно-флексибельной ягоды. И вот 2 сентября настал день Х - да, это был еще один сицилийский мастер-класс в кулинарной студии Kenwood Club. Финальный в моем сицилийском цикле. И посвящен он был именно баклажанам! Мы приготовили из них все 5 блюд, и каждое со своим настроением и сочетанием вкусов. Пять разных сочетаний! Да-да-да, сейчас буду заливаться соловьем…))
Итак! Сначала гостей встречали комплимент и вино от компании «Wine Discovery». На этот раз алкофея баловала нас специально подобранными к меню розовым Пино Гриджо и красным-прекрасным Монтепульчано Д’Абруццо …)
А задумка моего баклажанного меню была такая - от пикантно-чесночно-кислых нот перейти к остро-сладким (но все еще чесночно-пряным), потом окунуться в богатые кисло-томатно-острые, затем пройтись по пряным акцентам с легкими нотками какао и корицы, подрулив к очень сладкому сочетанию с шоколадом.
Начали с кисло-пикантных, таких свежих и возбуждающих аппетит. Это были многослойные милифольё (millefoglie di melanzane) - башенки из запеченных кружков баклажанов, они чередовались с ломтиками бланшированного картофеля, баклажанным же муссом и ух каким зеленым соусом…
Основной характер закуске сообщал именно сицилийско-эмоциональный соус из каперсов, чеснока, петрушки, базилика и лимонной цедры. Ядреный такой! Нежнейший мусс уже был более деликатным. А еще была дивная туна от Капитана Селедкина, слегка обжаренная и панированная в кунжуте. Нежнаяяя…
Далее было остро-сладко и кускусно. Я предложила запеченные половинки баклажана - фирменную закуску из провинции Трапани (melanzane Trapanese). Там чашечки принято начинять кускусом (особенно в сентябре) и щедро приправлять их жгучим пеперончино, ароматными ближневосточными пряностями, изюмом и орехами пинии. Остроту, которую охотно принял баклажан, мы гасили освежающим йогуртом. Но и сладкие ноты изюма были весьма активны. В два раза более сладкие, чем планировалось - я чёт разволновалась и бахнула в начинку весь запас сухофрукта, который планировался еще и на капонату. Но получилось отлично…
Ой, да! Тут еще была гремолата с добавлением кинзы - ах какая она интересная, нежная и дерзкая одновременно…
После легкой разминки (ха-ха) мы приступили к основным блюдам - пасте alla Norma и каппонате… Саму пасту я решила сделать в виде свежих тальятелле из базового теста, ибо всем гостям хотелось поиграться и с замесом, и с раскаткой и с нарезкой лапши на шайтан-машине Cookhing Shef. Хотя, конечно, в оригинале тут должны были быть сухие спагетти или пенне-фузилли-ригатони. Но культовая Pasta alla Norma прославляет Сицилию в первую очередь соусом, концентрированным и баклажанным. Я постараюсь написать отдельное эссе на эту тему, ибо она длинная, вкусная и интересная…
Скажу только, что тут баклажаны использовали в 4-х ипостасях. Т.е. почти максимально….) И, конечно, полюсом немного ферментированного сыра и базилика… Феерично…
Кстати. Мы же еще сварили базовый соус маринара. Много соуса. Сразу в двух шайтан-машинах, которые нам и чеснок припустили, и вино упарили, и всю остальную томатную работу идеально сделали. Ну собственно, как всегда! Часть соуса ушла на капонату, а та, что для пасты, обогатилась пеперончино, бланшированными кубиками и запеченной мякотью баклажана. Да, масштабы заготовки серьезные, 7 кг томатов, однако…)
Дальше была капоната по-палермитански. Именно в Палермо это знаменитое овощное соте готовят с особым чувством, часто соединяя с осьминогами и другими дарами моря, выводя его из категории закусок в ранг основного блюда. Вот и я изначально планировала использовать этот устойчивый союз, но, когда у меня на горизонте обозначились отрубы Hanging Tender от Праймбиф (из них нарезают Стейки мясника или Lombatello), я была неумолима. При всей моей любви к морегадам, мраморная говядина победила..))
И это было супер - крупноволокнистые, при этом нежнейше-розовые куски мяса с баклажанно-томатно-сельдереевой компанией, где имели место ноты какао, корицы, розе и много чего еще… Ну как положено!
Этот рецепт тоже постараюсь выложить в ближайшее время. И не смотрите, что порция невелика, не все гости «дожили» до этого блюда…))
А вот такая история была с десертом - слегка зафритюренные лепестки баклажана мы начинили сладким кремом из рикотты по принципу запеканки-sformato и поставили под пресс в холодильник на пару часов…
Потом я сварила шоколадную глазурь - очень сладкую и пластичную. Этим богатством, собственно, и покрыли наш тортик. Уже при подаче добавили соленую соломку из кожицы, цветы тимьяна и орехи…
Тут мнения разошлись - не все оказались готовы обмануться и принять баклажаны за своеобразное тесто в сочетании с шоколадом, но кому понравилось, те были в полном восторге…
Кстати, очень приятная компания у нас сложилась - было много новых гостей, активных, склонных к смакованию и рассуждению об оттенках и нюансах предложенных мной сочетаний. Это всегда приятно. Словом, всем спасибо за приятный вечер!
Вот теперь думаю, может все-таки еще один сицилийский класс провести, но теперь уже точно с морепродуктами? Что-то я эту тему недораскрыла, кмк... ;-)