ПАННА КОТТА НА АГАРЕ
Всем привет!
Я опять с панна коттой. Точнее, с очередной версией, которая не тает на жаре. Как известно, дословный перевод этого пьемонтского лакомства звучит как «вареные сливки», и они должны быть максимальной жирности, иначе не получится та самая знаменитая текстура - очень кремовая и немного шершавая на срезе. Кстати, если вы хотите снизить калорийность, то запросто берите молоко в качестве основы, но это уже будет бьянкоманжаре (biancomangiare, итал.), оно же бланманже. Что ничуть не хуже, просто иначе.
Способов приготовления панна котты известно несколько - можно долго уваривать сливки до сильного загустения и затем хорошо охладить, можно придать желейную текстуру с помощью желатина, а можно воспользоваться агар-агаром. В старину, так вообще, варили сливки на рыбьих костях и даже сахар не добавляли. Ну, зато теперь у нас есть выбор - в самые жаркие дни особенно хороша панна котта на агаре, и если варить ее по всем правилам и не перебарщивать с агаром, то шершавый срез нам обеспечен. Моментально таять во рту она не будет, но и не будет таять на тарелке или в креманке, ибо температура желирования агара выше, чем у желатина.
Кроме того, мне такая версия очень нравится скоростью приготовления - даже двухслойный вариант с ягодным желе будет готов уже через 30-40 минут, а не через несколько часов. Так что, любители быстрых десертов, следуйте за мной…))
Ингредиенты на 4 порции:
Основа:
- сливки 33% - 350 мл,
- сахар - 60 г или более,
- агар-агар - 0,5 %
Для ягодного компота:
- красная смородина (или другие ягоды) - 100 г,
- вода - 100 мл,
- сахар - 50 г или более.
Для желе:
- смородиновый компот ~ 100 мл,
- агар - 0,5%
Для смородиновых сфер:
- смородиновый компот ~ 100 мл,
- лактат кальция - 1%
- альгинатная ванна (0,5%) - 200 мл
Для шоколадных икринок:
- какао 100% - 50 г,
- вода - 150 мл,
- альгинат натрия - 0,5 %,
- кальциевая ванна (1%) - 200 мл.
Я сначала сделала все заготовки для сфер и икринок, потом сварила быстрый ягодный компот из красной смородины. Процедила его, взвесила половину и проварила еще раз с 0,5% агара до полного растворения последнего. Разлила по формочкам слоем не более 1 см. Пока застывало желе, заварила сливки - довела их до кипения, ввела 0,5% агара, чуть проварила на тихом огне, постоянно помешивая. Убедившись, что текстура полностью растворилась, разлила вторым слоем по формочкам. Желе застывает очень быстро - пока сливки готовила, ягодный слой уже хорошо схватился даже без холодильника.
Затем сделала смородиновые сферы из остатков компота, и уже перед самой подачей шоколадные икринки. Сервировала вот так…
А еще вот так…
А потом вот так…
Короче, я очень довольна этим десертом. В очередной раз! Он совсем не приторный, но очень сливочный и сытный - шикарный вариант для завтрака. И, пока лето не ушло, советую вам попробовать такую панна котту…))
Ну, а сторонникам желатиновой версии можно заглянуть сюда, мы ее готовили в рамках пьемонтского цикла.
Всем приятного аппетита!
__________