СЕВИЧЕ-КАРПАЧЧО ИЗ СКУМБРИИ И ОМУЛЯ - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Лето. Жара. Готовить совершенного не хочется, да и аппетита нет. Но мы же знаем, что надо себя заставлять иногда..)) Я в такие моменты спасаюсь рыбным севиче-карпаччо, а если совсем точно формулировать, то строганиной-карпаччо-севиче, например, из скумбрии. Освежающе полезно, просто и #быстровкусно.
По такой технологии можно готовить любую морскую/океаническую рыбу и всех сигов. Единственное условие - ваша полная уверенность, что рыба изначально правильно заморожена, причем однажды. Если боитесь рисковать, используйте только те сорта, что изначально пригодны для сыроедения или легкой засолки - сельдь-скумбрию, омуля-чира, муксуна-нельму, лососей, туну и т.д. Хотя, на мой взгляд, и треска, и барракуда идеальны, сейчас поймете, в чем секрет…
Вот что нам понадобится сегодня:
- замороженная скумбрия - 1 шт.,
- лимон - 1 шт.,
- ОМ (оливковое масло) - 2-3-4 ст.л.,
- соль и перец - по вкусу.
Для подачи - ягоды, зелень.
Мой способ приготовления не совсем аутентичен, но именно поэтому мной особенно любим. Я иногда режу рыбу как на тартар, а иногда брусочками или даже комбинирую разные сорта или кубиками, но вариант пергаментной нарезки очень экономит время приготовления. Итак! Скумбрию надо достать из морозилки на 15-20 минут и аккуратно филетировать. В этот раз мне еще и икра попалась в качестве приза..)
Теперь снимаем тонкие стружки с филе под углом, скользя по коже, т.е. на кусочках не должно быть фрагментов кожи. Вот мы и сделали строганину...
Очень быстро раскладываем ее по тарелкам, чувствуя, как филе прямо тает на глазах - так мы получаем идеальное рыбное карпаччо почти пергаментной нарезки. Проходимся лимонным соком без фанатизма + соль, перец и немного ОМ на каждую тарелку (лучше сделать эмульсию, так кислота будет более равномерно распределена). Мне нравится сразу подавать…
Если хотите большей степени проготовленности рыбы (или даже полной денатурации белков, если есть сомнения-опасения) - можно убрать в холодильник на 10-15-20 минут. Но будьте готовы к тому, что кусочки сильно уплотнятся и перестанут быть пластичными, сами посудите - сколько времени нужно для того, чтоб кислота проникла в филе толщиной меньше 1 миллиметра? Не более минуты! Но это, конечно, дело вкуса и привычки.
Кстати, из одной скумбрии весом 350 граммов получается 4-5 порций. Время приготовления вместе с разделкой рыбы 10-15 минут - идеально для ленивых жарких дней..))
Или вот вам еще вариант из омуля с грейповым соком и кориандром - очень деликатное севиче…
Кроме того, можно снимать стружку и прямо с замороженного филе, держа его полотенцем вертикально к поверхности стола, и проходясь ножом параллельно линии хребта, так получаются более длинные стружки. А если есть лимонная мороженка, то можно и вот так подать…
Словом, «все севичи хороши, выбирай на вкус»...))
Приятного аппетита!
__________