ВИННЫЙ ТАЙЯРИН С РАГУ ИЗ ЗАЙЦА - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Сегодня еще один специалитет Пьемонта - тонкая лапша tajarin из теста на желтках и красном вине. Для тайярина традиционно берут 30 или 40 куриных желтков на кило муки, количество зависит и от размера яиц, и от сорта муки, и от желаемого результата. Сухое красное вино местных сортов, еще одна гордость региона, часто заменяет некоторое количество желтков, что придает тесту дополнительную эластичность и, в зависимости от плотности вина, различные вкусовые и цветовые оттенки - от бледно-розового до вишневого…
Итак, вот ингредиенты на 4-6 порций:
Для пасты:
- мука грубого помола (семола, дурум) - 100 г,
- мука высшего сорта (00) - 200 г,
- желтки - 7 шт.,
- вино красное сухое ~ 100 мл (смотреть по консистенции),
- соль - щепотка.
Для рагу:
- тушка зайца (кролика) - 1,2-1,5 кг,
- грибы белые (заморозка без глазури) - 300 г.
- лук - 1-2 шт.,
- сливочное масло - 1 ст.л.,
- бульон - 150 мл,
- сливки 10% - 500 мл,
- тимьян - 3 ветки,
- горчица мягкая - 1 ст.л.,
- соль и перец - по вкусу.
Для бульона:
- остов зайца, сельдерей, лук, тимьян, соль, вода.
Для приготовления пасты:
- вода - 3 л,
- соль - 1 ст.л.,
- вино для бланширования пасты - 150 мл.
Замесить тесто для пасты любым привычным способом, соединив муку, желтки и вино. Объем вина регулировать по ситуации - его может понадобиться чуть больше, если яйца мелкие или мука суховата. Вымесить крутое тесто. Внимание - благодаря вину тесто будет более мягким и пластичным, чем обычно, но, тем не менее, оно не должно быть липким, в этом случае надо добавить еще немного муки. Округлить, упаковать в пленку, убрать в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на сутки.
NB! Цвет теса этой стадии может варьироваться от соломенного до бледно-розового. После финального бланширования он станет ярче, и это напрямую зависит от сорта и плотности вина.
Тушку зайца (кролика) разделать - мякоть нарезать как на азу или бефстроганов, а из остова сварить крепкий бульон (см. ингредиенты). Лук тонко нарезать четверть- или полукольцами, припустить до прозрачности на сливочном масле в глубокой сковороде с толстым дном на самом малом огне не допуская золотинок (!). Мякоть зайца слегка прижарить (лучше порциями)…
Прижаренное азу переместить к луку. Добавить сливки, побеги тимьяна, соль, перец и тушить на среднем огне под крышкой 10 минут. Белые грибы разморозить, слегка обжарить для удаления лишней жидкости и переместить к зайцу. Добавить бульон, готовить еще 10 минут без крышки до легкого загущения соуса. В самом конце ввести горчицу, ну и выправить на соль.
Параллельно набухшее тесто раскатать до минимальной толщины и нарезать на тонкую лапшу в 1,5-2 мм. Вторую часть вина прогреть до легких пузырьков, пасту отварить 30-40 секунд в подсоленной воде, переложить в вино и бланшировать еще 30-40 секунд для дополнительного насыщения цветом и вкусом.
Сервировать с рагу из зайца и свежими побегами тимьяна / чеснока /лука... Интерпретацию этого рецепта (с более яркой лапшой и кроличьим рулетом) можно посмотреть вот здесь.
Всем приятного аппетита!
__________