СТЕЙКИ ФОРЕЛИ В УСТРИЧНОМ СОУСЕ
Всем привет! Ciao а tutti!
Сегодня третья часть моего рассказа о различных способах приготовления одной 2-килограммовой форели. Варианты приготовления первого филе в травах и необычной засолки второго уже рассказаны, остался большой и красивый хвост. Стейки из него я и решила приготовить на гриле с предварительным маринованием в устричном соусе, сервировав зеленым овощным пюре. Без лишних церемоний приступаем…
Итак, нам понадобится на 2 порции:
- стейки форели (некрупные) - 3 шт.,
Маринад:
- устричный соус - 2 ст.л.,
- сок 1 среднего лайма,
- ОМ -2 ст.л.,
Гарнир:
- лук - ¼ шт.,
- шампиньоны - 2 шт.,
- фенхель - ½ шт.,
- сливки 10% - 200 мл,
- персилад - 3 ст.л.
Напомню, что изначально форельку я разделала на хвост и 2 филе:
Прелестная хвостовая часть у меня была хорошо обсушена, густо обложена петрушкой и дожидалась своего часа в зоне свежести холодильника. Теперь от нее отрезаем несколько стейков, у меня получилось три, остался только самый узкий кусочек, с которым я сварила остренький мисо суп, но об этом позже. А пока стейки будем мариновать - смешиваем ОМ с соком лайма и устричным соусом, не забывая, что он довольно густой. Получается кремово-карамельная субстанция, в которой и надо искупать наши стейки…
Оставляем мариноваться на столько, на сколько хватит терпения, но не менее чем на 30 минут. Часть отжатого лайма может присоединиться к стейкам для увеличения объема вытесненного маринада. Контейнер с этой красотой я продержала 3 часа на холодном подоконнике, раза 4 перевернув стейки.
Через 2,5 часа можно не спеша сделать заготовку для пюре - нарезать лук, грибы и фенхель фрагментами любой формы среднего размера; достать из холодильника сливки и приготовить классический персилад (см. персилад для сервировки), который и придаст нашему пюре ярко-зеленый цвет.
Теперь все делаем параллельно, гриль ставим разогреваться, а в вок отправляем грибы и лук, слегка приправляя (часть приправ у нас есть в персиладе), пассеруем, через минуту присоединяем фенхель и оставляем тушиться на слабом огне 7-8 минут …
Когда сковорода гриль прогрелась до такого состояния, чтоб на расстоянии 3 см от ее поверхности нельзя держать ладонь дольше 3 секунд, кидаем на нее стейки. Их не промакиваем, а только даем стечь излишкам маринада, ведь устричный соус особенно хорошо раскрывается при тепловой обработке…
Тем временем надо влить сливки в вок и проваривать их в компании овощей минут 5-6-7 до легкой степени загустения…
Забыла сказать - сковорода-гриль должна быть абсолютно сухая, если вы ее хорошо разогрели, нечего не пригорит, а вот карамельная корочка появится… По прошествии 1,5-2 минут стейки надо перевернуть…
Я рассчитала время так, чтоб рыба и овощи в сливках были готовы одновременно. Даем стейкам отдохнуть, и быстро пробиваем содержимое вока ручным блендером прямо в сковороде, добавляем наш краситель-персилад. Больше минуты пробивать не советую, хотя клейковины в грибах, луке и фенхеле нет, и никакого эффекта клейстера бояться не надо. Но дело в том, что эффект гомогенного детского пюре мало кому нравится… Подробности и визуальный ряд приготовления похожего пюре из фенхеля и лука можно посмотреть здесь…
Все составляющие нашего блюда готовы - сервируем! На подушку из овощного пюре с любовью укладываем карамельно-устричный стейк (один большой или два маленьких) + чайная ложка натурального йогурта или крем-фреша, немного базилика…
Финальные аккорды - четвертинка лайма для вкуса и немного припущенных грибов для разнообразия текстуры и декора. Па-ба-ба-баммм…!!! Прошу к столу - карамельно-устричные гриль-стейки в достойном окружении готовы…!!
Но, как Вы поняли это еще не конец… Будет бонус-трек в виде мисо супа (мисосиру) с хвостиком форели, чили, имбирем и шиитаке…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
____________________