РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ С ОВОЩАМИ
Всем привет!
А вот еще один рулет, на этот раз из семги. Рулетом он называется не потому, что в нем есть начинка, а потому, что прямоугольные изначально куски рыбы, склеиваются и скручиваются в цилиндрическую конструкцию. Надо сказать, что все эти трансформации и формообразования меня очень интересуют еще со студенческих времен, а кулинарные эксперименты открывают мне чуть не каждый день новые горизонты. Не, ну ведь удивительная вещь - почти как из глины, из мяса и рыбы можно слепить что-то иное, не похожее на первоначальное. Вот вчера показывала кролика в куриной коже, сегодня семга, короче, тема увлекательная…)
И вот что мне понадобилось:
- семга стейк ~ 300 г,
- трансглютаминаза (ТГМ),
- солевой раствор 6% - 0,5 л,
- овощное ассорти (брокколи, цв.капуста, спаржа, фасоль, горошек)
- сливочное масло,
- соль и перец,
- сельдерей, петрушка и кориандр для подачи.
Вот опять я подготовительный процесс не сфотографировала, эх. Но тут все просто - филетировала я стейк, выдержала 30 минут в солевом растворе. Помните, мы так и тунца подготавливали, и куриное филе. Затем обсушила кусочки рыбы, разложила на доске, равномерно присыпала ТГМ и перенесла на пленку. Сложила их присыпанными сторонами друг к другу, закрутила в пленку. Сделала несколько проколов зубочисткой для выхода воздуха и еще дала несколько слоев пленки. Плотно зафиксировала концы и вакуумировала…
Готовила 30 минут при Т=45С, по итогам вот такая аккуратная склейка на разрезе …
Параллельно приготовила пюре из разных зеленых овощей - припустила их малом количестве воды со сливочным маслом…
Пюрировала и приправила, верхушки спаржи сохранила и гриллировала. Семгу обожгла горелкой и вот так вот сервировала…
А еще сделала подачу с сельдереем и кориандром. Живописно так получилось…
И вкусно. Семга, понятно, вкус никак не изменила, если не считать равномерного просола, а вот форма очень приятная. Приготовление под вакуумом сохранило естественную нежность и сочность рыбы, которая с сельдереем и зеленым пюре очень удачно соединилась. Зернышки кориандра - отдельное ароматическое удовольствие. Словом, очень рекомендую.
Кстати, именно такой рулет, но с другим сопровождением, мы приготовили на нашем морском МК в прошлую пятницу, вот тут подробный отчет…)
Всем приятного аппетита!
__________