МОРЕПРОДУКТЫ В МАРИНАДЕ С ОВОЩАМИ - DEFFI_ART_CAFE

[olga_deffi]

Всем привет!

Это первая закуска пьемонтского рыбного МК. Точнее, сразу две в одной. Тут я совместила традиционный салат из морепродуктов (Insalata di frutti di mare) с лентами цуккини и баклажанов на гриле (Grigliata zucchine e melanzane). Как правило, обе эти антипасты возлегают рядом на огромных тарелках в витрине-буфете чуть не каждого второго ресторана или кафе, но мне очень нравится их сочетание, всегда прошу микс. И если с овощами все понятно, то с маринадом надо повозиться, чтоб получить бесподобный вкус-цвет-аромат... Делюсь подробностями…


На 4 порции нам понадобится:

Основа:

- морепродукты (креветки, кальмары, мидии) - 500 г,

- цуккини - 1 шт.,

- баклажан - 1 шт.

Для бульона:

- вода - 1,5 л,

- панцири креветок,

- семена фенхеля или укропа - 1 ст.л.,

- соль - 1 ст.л.,

- сахар - 2 ст.л.,

- лавр - 3 листа,

- перец черный горошком - 1 ч.л.

Для маринада:

- бульон - 100 мл,

- оливковое масло (ОМ) ~ 100 мл,

- белое сухое вино ~ 50 мл,

- сок одного лимона (вместе с цедрой).

Приготовление

Рецепт постаралась описать максимально технологично, почти без лирических отступлений...)

1. Креветки почистить (не забывая о кишечнике), мясо резервировать, а панцири залить кипятком и дать настояться 30 минут. Головы, если чистые и светлые, так же идут в бульон.
2. Тушки кальмаров почистить от кожицы и внутренностей, избавить от тонкой, но плотной пленки (и снаружи, и внутри) - именно она не позволяет головоногим друзьям стать нежными и сочными при мариновании.
3. Порезать кальмаров. Можно соломкой, кольцами или еще как-то. Мне нравится на полутушке сделать насечки по внутренней стороне (!), а уже потом нарезать квадратами, чтоб при бланшировании они скрутились ёжиками.
4. К креветочному почти-бульону добавить остальные ингредиенты (семена фенхеля, лавр, соль, сахар, перец) и прокипятить 5-7 минут. Перец и фенхель лучше немного раздавить. Бульон по вкусу должен получиться концентрированным.
5. Подготовленные морепродукты окунуть в бульон, это удобно делать в сите или на шумовке. Время бланширования для крупных сырых креветок 1 минута, для мелких сырых креветок и для нарезанных кальмаров - 30 секунд. Для более плотных сырых морегадов (осьминогов, каракатиц) время 3-4 минуты. Не беспокойтесь, если продукты вам покажутся полусырыми, остальную часть приготовления закончит маринад. Вареные (варено-мороженые) морепродукты термической обработки не требуют, их сразу опускаем в маринад.
6. Все морепродукты выложить в банку, залить маринадом комнатной температуры (см. ингредиенты), хорошо встряхнуть закрытую банку и дать настояться в холодильнике минимум 12 часов.
7. Цуккини и баклажаны нарезать лентами по 2-3 мм толщиной и гриллировать любым удобным способом без соли и масла.
8. Раскладываем ленты по тарелкам, сбрызгиваем ОМ + соль и перец по вкусу, сверху сервируем морепродукты (предварительно отброшенные на сито). Подаем с долькой лимона и зеленью базилика.

NB! Оставшийся маринад можно использовать повторно в ближайшие 2-3 дня, уверена, вам захочется повторить такую волшебную закуску.

Более простой рецепт можно посмотреть по ссылке, он тоже весьма приятен.

Всем приятного аппетита!

__________