КОППА (CAPICOLA) СЫРОВЯЛЕНАЯ №1 - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Так бывает. Когда ооочень долго собираешься что-то сделать, всегда находятся разные «но», хотя идея уже вроде и дозрела, и перезрела, и даже начала было утрачивать свою привлекательность. Помнится, одно безумно-важное-личное письмо написала-запечатала, но не отправляла месяцев 8-9. Но всё же разродилась... Вот так у меня и с сыровяленой свиной шеей получилось - больше года эти всякие «но» и «а если» мешали, я уже и забывать о ней начала, а тут бац - и звезды сошлись. А это уже тенденция, заметьте - филипповский пост располагает меня к сыровялено-мясной подготовке к Рождеству или последующим праздникам. Но если в прошлом году я как подорванная носилась со свиной вырезкой и филе индейки, то в этом году, уже как взрослая девочка, взялась таки за неспешную коппу-капиколу-капоколло...
Для тех, кто не в теме - капоколло (capocollo), она же коппа (coppa), она же капикола (capicola) - сыровяленая свиная шея. Итак, был у меня большой такой кусман на 1,7 кг, расчленила его вот так…
Меньший отруб решила сделать пряно-сладким, второй пикантным. Сегодня рассказ мой про первый вариант.
Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:
- свиной ошеек - 700 г,
- соль морская - 1,5 %
- нитритная соль -1 %
- смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) - 0,8 %
- сахар, базилик - 1%
Первый этап 24.12.15 - натерла отруб смесью соли и измельченных специй…
Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрала в холодильник…
Ежедневно массировала через пакет до 02.01.16, затем промыла в белом вином, обсыпала смесью сухого базилика с сахаром, просушила на воздухе около часа…
Обвязала только первый отруб (второй был еще недостаточно уплотнен, о нем расскажу в следующем посте), очень туго обернула марлей, убрала на сутки в холодильник. Потом завернула в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю меняла ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяла, выносила на балкон. Промежуточный результат 16.01.16, т.е. через 2 недели с начала вяления…
Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа 02.02.16, потеря веса 40%...
Далее была эквалибрация (выравнивание влажности) до 09.02.16, результат вот такой …
Я бы еще дней 5 выдержала в вакууме, но был повод - нужен был комплимент для гостей моего мясного мастер-класса...
Гости всё съели с удовольствие, чему я очень рада. Мои выводы - весьма удачная почти базовая версия капиколы получилась, яркий вкус самого мяса с очень деликатными пряными оттенками. Буду повторять!
Остальные мои сыровяленности можно посмотреть здесь
Всем приятного аппетита!
__________