ОСЬМИНОГ И БАНЬЯ КАУДА
Всем привет!
Сегодня у меня осьминог с картофелем-грибами и фантастической Баньей Каудой (Bagna càuda) в модернистском стиле. Вроде бы почти классика, но я напридумывала несколько интересных фишек, которыми и спешу поделиться…
Вот что я использовала:
- щупальце осьминога отварное ~ 250 г,
- картофель крупный - 1 шт.,
- тимьян - 1 ветка,
- оливковое масло (ОМ) - 1 ст.л.,
- вешенки - 1 большое гнездо или 2 мелких,
- сливочное масло - 10 г,
- лимон - ½ шт.,
- соль и перец.
Сначала большую картофелину нарезаем нуазеткой на сферы-полусферы…
Промываем 3-4-5 раз до полной прозрачности воды, обсушиваем и перемещаем в вакуумный пакет со столовой ложкой растительного масла и тимьяном, вакуумируем. Выдерживаем 30 минут в воде при Т=83С, это будет на 90% готовый картофель, который потом надо дожарить пару минут.
Вешенки разбираем и припускаем на сливочном масле с соком четвертинки лимона…
Я эту технику уже показывала на примере и вешенок, и лисичек - очень вкусно получается. Кстати, работать с грибами лучше пинцетом или узкими кулинарными щипцами, так и переворачивать удобно, и вынимать.
Теперь осьминог. В соседнем магазине на ледяном прилавке со свежей рыбой появились отваренные уже крупные щупальца по цене фермерской куриной грудки - просто праздник какой-то. Взяла одну среднюю ногу на пробу - сварено вполне прилично, остается только дочистить и обжарить…
К вопросу о том, как варить осьминога. Тут споров всегда много, кто варит несколько часов, кто несколько минут, я отношусь к последним, вот тут и тут рассказывала, как я это делаю. По моему скромному мнению, переваренный головоногий друг менее приятен, чем недоваренный, ведь всегда можно доготовить на гриле или просто в сковороде с тем же сливочным маслом.
Про соус - я его вчера презентовала здесь, меня он просто поразил и вынес мне мозг, ну очень советую присмотреться к нему, т.к. фантастический вкус создается довольно просто.
И… все готово, сервируем…
На дно глубокой тарелки наливает часть соуса, по периметру-диаметру укладываем щупальце, в центре распределяем картофель-грибы, частично утапливая их в Bagna càuda (не забывая, что это отчасти вариант фондю). Сверху еще соус и зелень. Мне нравится такое дело подавать в тарелках для пасты, есть в этом какая-то уютность домашнего ресторана. Пара листьев хрустящего салата всегда освежает картину, а сегмент лимона к морепродуктам так просто необходим…
Если вам некогда возиться с картофелем - приготовьте его в мундире. Хотя. Очень советую при случае все же заморочиться и сравнить вкус томленого под вакуумом корнеплода (кстати, любого) с отварным собратом...
Ну, а соус. Эта версия пьемонтского специалитета теперь мой фаворит, делящий пьедестал с бесконечно любимым тунцовым соусом (tonnato) на полуготовых желтках, мильон раз уже его показывала и еще не раз покажу.
Всем приятного аппетита!
_________