ГРЕБЕШКИ С СОУСОМ УМАМИ. МК
Всем привет!
Итак, с огромным удовольствием начинаем публикацию серии рецептов с нашего развеселого староновогоднего МК. Как известно, на любом мероприятии есть обязательная программа и произвольная, мы "откатали" свою произвольную на 6.0, как нам кажется, но нормальных фоток для подтверждения не получилось. Жаль. Первым же элементом обязательной части была закуска на один укус (amuse boush) - гребешок карамелизованный без обжарки с паназиатским соусом и икрой летучей рыбы, йоххо…
И вот что нам понадобится на 16 порций (или скорее на 8 по 2 укуса):
- гребешки сахалинские мелкие (40/60) - 16 шт.,
- сахарная пудра - 3 ч.л.,
- икра летучей рыбы (тобико) - 100 г,
- кинза.
Для соуса умами:
- грейпфрут - 1 шт.,
- сок имбиря - 1 ст.л.,
- рыбный соус - 1 ст.л.,
- ксантан - 0,5%.
Сначала подготовим звезду нашей закуски - гребешки! Кстати, есть устойчивое мнение специалистов, что более мелкие особи морепродуктов обладают более выразительным вкусом, и тут сложно не согласиться, действительно, наши бэби-гребешки были особенно сладки и и ароматны. Итак, плоть моллюсков надо осушить бумажными полотенцами и дать немного проветриться. Тем временем выжимаем соки из грейпа и имбиря, соединяем их с рыбным соусом, который, по сути, не что иное, как ферментированный концентрат, т.е. чистый 5-й вкус, умами. Пробиваем все три жидкости вместе погружным блендером, вводим ксантан и взбиваем до образования легкой эмульсии. Резервируем. Теперь гребешки выкладываем на жаропрочную поверхность (типа противня), присыпаем через сито тонким слоем сахарной пудры и прижигаем газовой горелкой до образования карамельной корочки…
Сервируем следующим образом - вливаем в ложки для комплимента по 1-2 ч.л. соуса, в центр композиции помещаем по гребешку, сверху выкладываем немного икры тобико (масаго тоже подойдет) и припудриваем рубленой кинзой…
Есть надобно немедленно и по тем же принципам, что устрицы из раковины, с поправкой на то, что раковиной тут является сервировочная ложка - втягиваем губами гребешок (фьюить), даем ему «распуститься» на языке и небе, а потом со смаком выпиваем соус, накрывая сладость моллюска терпко-кислыми нотами умами. Божественно!
Всем приятного аппетита!
__________