ПАШТЕТ ИЗ ПЕРЕПЕЛИНОЙ ПЕЧЕНИ
Всем привет!
Ну вот и я добралась до кюров! С подачи
ktaara у меня появилась баночка cure#1 - Катя, спасибо! Для тех, кто не в теме, это - нитритная соль (смесь обычной соли NaCl и нитрита натрия NaNO2), необходимая для приготовлении многих сыровяленых и колбасных и рыбных изделий. Большой и толковый пост на эту тему есть у Пахома, не буду повторяться. Скажу лишь, что я начала не с брезаолы или панчетты, как все умные люди, а с паштета из перепелиной печени - задом наперед, как обычно. Делала сразу два варианта - первый почти классический, а второй - модернистский, результаты смотрите ниже…
Почти классический рецепт я заимствовала у Ильи здесь, очень меня подкупил цвет - люблю я розовые оттенки в мясе и субпродуктах. Но что-то у меня не совсем розовый результат получился, увы. Возможно, из-за отсутствия четких параметров нагревания (Т и t) и моей неопытности в приготовлении паштетов. А может быть, в моем случае не хватило нитритной соли - все-таки 0,1% от исходного сырья это крайне малая дозировка, хотя опять же у Ильи все было очень даже. Короче, расстроилась и даже не стала фотографировать, но вкус оказался вполне приятным…
__________
А теперь подробно о модернизированном паштете с сайта shefsteps.com - этот вариант меня сразу заинтересовал, т.к. имеет четко обозначенные режимы приготовления, ингредиенты не самые классические и технология совсем иная. Важный момент - сначала сырой продукт (печень) смешивается с «бульоном» из алкоголя, настоянного на луке и вытопленном беконе, и только потом подвергается тепловой обработке при относительно низкой температуре. Тут я внесла свои коррективы в соотношение продуктов, но совсем небольшое - уменьшила количество жиров и заменила 3 вида алкоголя на один…
Итак, вот мои ингредиенты:
- печень перепелиная - 200 г,
- бекон - 20 г,
- лук (у меня порей и репчатый) - 100 г,
- вино белое сухое - 100 мл,
- яйцо куриное - 2 шт.,
- масло сливочное - 40 г,
- соль - 6 г,
- cure #1 - 1 г (0,25%),
- перец черный - 0, 2 г,
- кориандр - 0,2 г,
- для заливки - масло сливочное - 15 г.
Сначала я отправила очень мелкорубленый бекон на слабый огонь вытапливаться, почти сразу добавила луковые кубики…
Припустила до прозрачности, ввела алкоголь и, постоянно помешивая, проварила на сильном огне одну минуту. Затем накрыла крышкой и без огня дала настояться 10 минут. Не пугайтесь соотношению лука-бекона-вина к печени, на входе нам нужен только их настой, после процеживания я получила ароматную бульонную основу в объеме 100 мл - это норм. Вместе с очищенной печенкой пробиваем блендером овощную жидкость…
А теперь добавляем все остальное - яйца, соль, cure #1, приправы и сливочное масло комнатной Т. Смешиваем до тех пор, пока не получим максимально гомогенную консистенцию, у меня это заняло 3 минуты. Протираем через сито и разливаем по стерильным банкам. Shefsteps не дает рекомендаций по заливке, но я уложила лепестки сливочного масла, хотя топленое было бы лучше…
Крышки закрываем плотно, но без усилия, помещаем в сувид-баню при 78С на 90 минут (это касается емкостей до 0,5 л, иначе время приготовления следует увеличить). После чего сразу переносим банки в ледяную баню. Для полной уверенности надо выждать еще 90 минут, постоянно добавляя лед. Но посмотрите, какой уже приятный цвет даже через стекло…
А ведь внутри будет еще ярче… Далее... После полного охлаждения выдержала паштет сутки в холодильнике для равномерного распределения цвета-вкуса-аромата и вот что получила в качестве приза…
Легкий, нежный, невесомый паштет соблазнительного цвета, возможно, не достаточно сытный и плотный, но именно это мне в нем и понравилось. Если хотите большей «увесистости» просто увеличьте количество бекона и сливочного масла вдвое, а кроме белого сухого добавьте мадеру, яблочную водку и/или коньяк. Но мой совет, используйте именно 2,5% нитритной соли для гарантированно приятного и аппетитного оттенка…
Всем приятного аппетита!
__________