БИСТЕККА, БУЛГУР И БАНЬЯ КАУДА
Всем привет!
И снова я о средиземноморской кухне во всем ее многообразии, тут много чего - итало-франко-испанские первоисточники, пряные и пикантные отголоски бывшей Османской империи и полутени стран Большого Магриба. Какой шикарный маневр для фантазии! Сегодня я нафантазировала совсем легкую модернизацию - сочная бистекка с овощами, карамлизованными в апельсине с корицей, два тематических соуса (банья кауда и мускатно-чили-томатный), ну и конечно, соответствующие крупы. Короче, вкусный и колоритный ужин гарантирован…
И вот мои ингредиенты на 2 порции:
- стейки мраморной говядины Праймбиф - 2 шт. по 200 г,
- булгур - 100 г,
- киноа - 40 г,
- бульон овощной - 150 мл,
- лук репчатый средний - 1 шт.,
- морковь (тонкая широкая стружка) - 7-8 лепестков,
Для карамели:
- сок апельсина - 150 г,
- сахар - 1 ст.л.,
- соль 1 ч.л.,
- корица - ½ ч.л.
Для соуса Банья Кауда:
- чеснок соло - 1 шт. (25 г),
- молоко - 150 мл,
- анчоусы филе - 2 шт.,
- ОМ (оливковое масло) - 50 мл,
- сок лайма/лимона - 50 мл,
- черный перец,
- ксантан камеди - при необходимости.
Для соуса сливочно-томатного:
- томаты в собственном соку (с приправами) - 200 мл,
- сливки 10% - 25 мл,
- чили джем - 1 ч.л. (или более),
- мускатный орех, соль, смесь перцев,
- ксантановая камедь - 0,5%
Сначала стейки надо прогреть до комнатной Т (я их обычно обмазываю тонким слоем ОМ, чтоб не заветривали), разобрать лук - самые красивые и толстые сегменты отложить на обжиг, остальное порубить полукольцами толщиной 0,2-0,3 мм для карамелизации. Еще я подготовила стружку моркови и томатный соус - собственно томаты в собственном соку (комнатной температуры) пробила блендером с теплыми сливками, чили-джемом и измельченным на мини-терке мускатным орехом, пропустила через мелкое сито, чуть приправила и загустила. Мне понадобилось 0,5% ксантана камеди (а точнее, всего 1 грамм) для нужной консистенции, но если вы не боитесь жирности, можно «затянуть» и сливочным маслом (уйдет граммов 50), хотя мука и крахмал тоже сработают на загущение, но будут вкусовые смещения и ненужные калории. Опять же вопрос предпочтений.
Так, что еще? А, сварила карамель (типа такой, но более пряную) - из сока апельсина, корицы, сахара и соли, искупала в ней тонкую стружку моркови пару минут…
… а затем и полукольца лука, они, разумеется, получились более карамельными, что меня очень устроило. Зарезервированные сегменты лука обожгла газовой горелкой…
Для Баньи кауды (рецептов которой мильон) я проварила крупнорубленый соло-чеснок в молоке до полного размягчения и упаривания жидкости вполовину на тихом огне. Если у вас чеснок обычный, то лучше 3 раза залить его горячим молоком, как завещал великий Хестон, и только потом проварить - так из чеснока уходит специфическая резкость, но сохраняется приятный аромат. Затем добавила анчоусы, сок лайма, ОМ, немного черного перца и пробила погружным блендером до кремовой текстуры. Крупы отварила в подсоленном овощном бульоне, а стейки приправила и обжарила на сухой сковороде, часто переворачивая, и сервировала…
На широкий мазок теплого чесночного крема разложила островки булгура с киноа, крупную нарезку стейков и карамельные овощи. Несколько капель острого томатного соуса, немного ОМ и черного перца - картина маслом готова…
Пряности очень хорошо здесь себя показали, усложнив и подсветив вкусы-ароматы основных продуктов; оч понравилось разнообразие текстур на тарелке - нежное, упругое, чуть хрустящее, вах-вах-вах, oh, Dio, che sapore, средиземноморская кухня - она такая!
Всем приятного аппетита!
__________