МОДЕРНИЗИРОВАННЫЙ СТЕЙК РОССИНИ
Всем привет!
Проанализировав результаты прошлого МК, мы с Машу поняли, что идея модернизации известных и популярных блюд действительно очень интересна и нам самим, и нашим гостям. Вот и решили мы включить в меню «мозгового» мастер-класса нашу версию классического французского Tournedos Rossini, его еще часто называют «стейк Россини» и подают в виде филе-миньон с фуагра, стружкой черного трюфеля и демиглясом из мадеры, хотя ягодные соусы тоже в почете. Это каноническое блюдо, безусловно, очень и очень вкусное, но, согласитесь, было бы слишком просто найти жирную утиную печень, трюфели из Альбы (сезон, однако) и сделать просто загущенный или сферифицированный соус. Мы и вырезку-то сначала не хотели использовать, планировали стейки из сердечной мышцы готовить в сувиде, но когда стало понятно, что к нам едет Гриша - мясник Всей Руси, все-таки оставили миньоны. И вот вам подробный рецепт нашего окончательного варианта модернизированного стейка Россини …
Ингредиенты на 4 порции:
Основа:
- стейки из говяжьей вырезки - 4 шт.,
- соль и перец,
- петрушка кудрявая для сервировки.
- лук репчатый (для фритюра) - 1 шт. среднего размера,
- масло для фритюра - 500 мл.
Для пюре:
- сельдерей корневой - 400-500 г.,
- оливковое масло (ОМ) - 1 ст.л.,
- сливочное масло - 1 ст.л.,
- немного соли и перца.
Для ягодных сфер:
- клюква замороженная - 400 г,
- сахар - по вкусу;
- лактат кальция - 1%;
- альгинат натрия - 0,5%;
- дистиллированная вода - 0,5л.
Для соуса:
- вино красное сухое - 300 мл,
- бульон куриный - 200 мл,
- лук шалот - 1 шт.,
- тимьян - 1 ветка,
- ксантан камеди - 0,5%,
соль и перец.
Для печени:
- печень куриная - 8 разделанных половинок,
- сок одного грейпфрута,
- сахар - 1 ст.л.,
- соль - 1 ч.л.,
- сливочное масло - 1 ч.л.
Приготовление
За 3 часа до подачи мы подготовили пюре из ягод, пропустили его через сито (при необходимости можно загустить ксантаном). Ввели в смесь 1% лактата кальция и дать отстояться, чтоб вышли все пузырьки…
Затем приготовили альгинатую ванну - развели в литре дистиллированной воды 0,5% альгината натрия. Когда из смесей ушла завоздушенность можно сформировать сферы при помощи металлических мерных ложек…Тем временем очищенный сельдерей надо порезать пластинами, сбрызнуть ОМ и запекать в пакете из фольги 30-40 минут на 180С до полного размягчения. Затем переместить вместе с соками в чашу блендера, прибавить сливочное масло и пробить. Пропустить через мелкое сито и приправить.
Для соуса вино выпарили на 2/3, добавили бульон (у нас был крепкий, который по Хестону), затем тимьян и рубленый шалот и уварили на медленном огне минут 10-15. Ну и конечно, надо процедить, посолить и загустить ксантаном.
Лук нарезали полукольцами - имейте в виду, что шалот быстро сгорает, лучше брать именно обычный репчатый. Готовить в рафинированном (!) масле до золотистости, при Т=180С, выложить на бумажное полотенце.
Для печени сварили легкую карамель из сока грейпфрута, сахара, соли и сливочного масла. За это время освободили печень от протоков, разделив на половинки, готовили в карамельной пучине до нужной степени готовности часто переворачивая…
Я уже запостила отдельный рецептик этой печенки, поверьте - необыкновенно вкусно и достаточно быстро, ну максимум 10-12 минут.
И в последний момент подготовленные стейки Гриша
greg_butcher быстро обжарил на сильном огне без масла, опять же часто переворачивая…
Миньонам надо отдохнуть минут 5-6 и можно сервировать - мы решили сделать классическую центрированную подачу…
Извините, что фотки не очень удачные - все-таки репортажный вариант. Соус более холодного оттенка и светлее, как и лук, а сферки ярче, точно гигантские клюковки. Вот не зря же гости однозначно признали это блюдо бомбой - не это я не хвастаюсь, а цитирую..)
И ведь все правда, композиция вкусов, ароматов и текстур действительно получилась богатой и гармоничной - тут и 2 разных соуса (ягодный и винный), и сладкое пюре, и сочный стейк с нежнейшей печенью, и хрустящий золотистый лук (итого 6 составляющих из 21 ингредиента). Мы с Машу тоже остались ооочень довольны этой модернизацией, хотя осилили только одну порцию на двоих, т.к. наполались мозговых закусок...)
Всем приятного аппетита!
__________