ПЕЧЕНЬ В КАРАМЕЛИ
Всем привет!
Вот тут все меня расспрашивают о дивной грейпово-карамельной печени, которую мы с Машу подавали к стейкам а-ля Россини, а я вроде ее уже не раз анонсировала. Ок, давайте расскажу еще раз очень подробно. Итак, уже после МК решила еще раз сравнить вкус моей фирменно-цитрусовой куриной печенки и «просто обжаренной». Господа - это небо и земля! Если печень (нежную и прекрасную, освобожденную от протоков) тупо обжарить на сковороде, причем довольно быстро (типа по Хестону по 20 сек с каждой стороны пару раз), то получаем да (!) нежную текстуру и розоватый оттенок. Но! Крупитчатость и специфический терпко-горький вкус остаются. А вот если все это дело подержать те же минуту-полторы в крупных пузырях грейповой карамели - получается счастье-счастье, и никакого привкуса, крупинок в текстуре и прочего безобразия. Вот такой вот фокус-покус, подобности ниже…
И вот что нам понадобится:
- печень куриная - 100-150 г,
- грейпфрут (сок) - 1 шт.,
- сахар - 20 г (1 ст.л. без горки),
- соль - 8 г (1 ч.л. без горки),
- сливочное масло - 1 ч.л.
Все безумно просто и вариативно, но есть некоторые правильные правила:
- Цитрусовый сок может быть любой, но не слишком агрессивный - чистый лимонный не подойдет. А вот всякие смеси грейпа, помело, апельсина и лайма - велком. Конкретно здесь я добавила к грейпфрутовому соку немного лаймового - на 1 грейп всего ½ лайма…
- Соотношение сахар-соль в карамели… Это тоже индивидуально, мне нравится пропорция 5:2...
- Масло сливочное можно заменить любым растительным, но не забывайте, что в малых дозах именно сливочное работает как усилитель вкуса...
- Я закладываю небольшими порциями, но тут надо помнить, что карамель после третьей закладки сильно темнеет. Если готовите сразу много продукта, как мы на МК, то лучше работать на 2-х сковородах…
- Сама печень, разумеется, должна быть максимально качественной, а не 5-7-10 раз замороженной.
Итак, сначала делаем карамель из сока цитрусов, сахара, соли и масла, порядок закладки продуктов не принципиален, т.к. время образования пузырьков в любом случае примерно одинаковое. Так вот, главный принцип - добиться приятного именно вам вкуса карамели и ровно в тот момент, когда пойдут средне-крупные пузыри (это минут через 5-7), погрузить разделанные фрагменты печени в эту лаву…
Правда, размер пузырьков сразу уменьшается, но ненадолго, не пугайтесь. Важно! Чем больше и чаще вы переворачиваете печень, тем лучше. Кроме того! Как только размер пузырей достигнет максимального (к этому моменту огонь должен быть уже средним), мы получаем что? Правильно, максимальный охват поверхности продукта - это уже не плоскостное воздействие, а весьма объемное…
К печени я сделала салат из хрустящей зелени с проростками и манго, для соуса соединила оставшуюся карамель со сливками и взбила с соевым лецитином. Присыпала крамблом из куриных шкварок…
Про этот волшебный крамбл я уже писала здесь и здесь, но на днях выложу пошаговые фото. Очень мне нравится, что эти крошки вносят дополнительную текстуру и оттеняют вкус основного продукта…
Кстати, пробовала в карамели и говяжью печень готовить, и утиную - метод работает без сбоев, а главное, мы получаем исключительно сочный и нежный результат с приятным вкусом и ароматом цитрусов. Короче, пробуйте, уверена, что останетесь довольны.
Всем приятного аппетита!
__________